مقدمه ای بر ميوههاي مناطق معتدله
ميوهكاري - كليات
ميوهها
از نظر گياهشناسي، ميوه عبارت است از تخمدان رشد كرده و تكامل يافته يك گل كه ممكن است با بعضي ديگر از قسمت های گل همراه باشد. از نظر باغباني، ميوه عبارت ا ست از قسمت گوشتي و خوراكي يك گياه چند ساله كه در به وجود آمدن آن قسمت هاي مختلف گل تاثير مستقيم دارند . بنابراين خربزه هندوانه، خيار، گوجه فرنگي و بادمجان كه همگي يك ساله هستند، يا به صورت يك ساله كشت مي شوند، و غده سيب زميني كه گل در به وجود آمدنش نقشي ندارد ميوه به حساب نمي آيند و در مبحث سبز يها از آنها نام بر ده مي شود . ميو ه ها، از نظر احتياجات حرارتي، به دو دسته ؛ ميوه هاي مناطق معتدله و ميوه هاي گرمسيري و نيمه گرمسيري تقسيم مي شوند.
ميوه هاي دسته اول، همگي خزا ن پذير بوده، براي رشد مجدد احتياج به يك دوره سرماي زمستانه ٣ دارند تا از خواب بيدار شوند .
دسته دوم ممكن است هميشه سبز و يا خزا ن پذير باشند و بيشتر در مناطق گرم و نيمه گرم دنيا مي رويند اين دسته از ميوه ها نيازسرمايي ندارند و آنهايي كه خزا نپذير هستند به سرماي بسيار كمي احتياج دارند.
ميوه هاي مناطق معتدله كه موضوع بحث اين كتاب مي باشد ، برحسب عادت رشد و نوع ميوه اي كه بوجود مي آورند، به گروه هاي
متفاوتي به شرح زير تقسيم مي شوند:
ميوه هاي مناطق معتدله (Temperate zone fruits)
ميوه هاي درختي
1) ميوه هاي دانه دار نظير سيب، گلابي، به و زالزالك
2) ميوه هاي هسته دار نظير بادام، گيلاس، آلبالو، زردآلو، هلو، شليل، گوجه و آلو.
3) ميوه هاي مركب نظير توت.
4) ميوه هاي خشكباري (خشكبارها) نظير فندق و گردو.
ميو ه هاي دانه دار داراي نهنج خوراكي مي باشند و در آنها نهنج، تمام قسمتهاي ميوه واقعي را كه اغلب خوراكي نيست دربردارد. در صورتي كه در ميوه هاي هسته دار كه از نظر گياهشناسي يك شفت هستند قسمت خوراكي، ميانبر گوشتي است كه توسط يك برونبر نازك پوشيده شده و درونبر آنها سخت و چوبي مي باشد. در ميوه هاي مركب، تعدادي ميوه روي يك دمگل مشترك قرار دارد و در خشكبارها ميانبر، چوبي بوده و بذر قسمت خوراكي را تشكيل مي دهد.
ميوه هاي ريز
اين ميوه ها روي بوته هاي كوچك ايجاد مي شوند و اهم آنها عبارتند از:
1) ميو ه هاي سته يا حبه نظير انگور و انگور فرنگي.
2) ميو ه هاي مجتمع نظير تمشك و توت فرنگي.
به ميوه هايي سته يا حبه گفته مي شود كه ميانبر و درونبر، در هم ادغام شده و بين آنها مرز مشخصي نباشد. هرگاه تعداد زيادي ميوه بر روي يك نهنج مشترك قرار گرفته با شند آنرا ميوه مجتمع گويند . هر كدام از اين ميوه ها، از لحاظ گياهشناسي مي توانند داراي ماهيت مختلفي باشند، مثلا در توت فرنگي هر كدام از ميوه ها يك آكن است، در صورتي كه در تمشك هر كدام يك شفتك مي باشد.
نقش ميوه در تغذيه انسان
ميوه ها حاوي دامنه وسيعي از تركيبات مختلف بوده و از لحاظ ساختماني و تركيب، تفاوت هاي قابل توجهي با يكديگر دارند .هر ميوه شامل يك سري بافت هاي زنده مي باشد كه داراي فعاليت هاي متابوليكي هستند و به همين دليل، تركيب ميوه ها همواره در حال تغيير است . ارزش تغذيه اي ميوه نيز به تركيب آن وابسته است . هر چند ميوه ها، نقش مهمي را در تغذيه ي انسان ايفا مي كنند، اما هيچ گاه به عنوان منبع تغذيه اي توصيه نمي شوند و معمولا به عنوان مكمل، همراه با ساير مواد غذايي مورد استفاده قرار مي گيرند.
تركيب ميو ه ها
مهمترين تركيبات موجود در ميوه ها شامل؛ آب، پروتئين ها، كربوهيدرات ها، چربي ها، مواد معدني و ويتامين ها مي باشند . مقدار نياز انسان به مواد مزبور، تابع عواملي نظير؛ سن، وزن، جنس، سلامتي و فعاليت هاي بدني مي باشد.
آب فراوان ترين تركيب موجود در ميوه ها است كه در مقادير بيش از ٨٠ درصد در محصولات مختلف وجود دارد .
مقدار پروتئين ها معمولا كمتر از ١ درصد وزن كل ميوه ي تازه مي باشد . واحد هاي سازنده پروتئين ها را اسيد هاي آمينه تشكيل مي دهند . از ميان اسيد هاي آمينه 10 نوع آنها در تغذيه انسان ضروري هستند . اسيد هاي آمينه ضروري شامل؛ والين، ترئونين، تريپتوفان، ايزولوسين، لوسين، متيونين، ليزين، فنيل آلانين، هيستيدين و آرژينين مي باشند . اسيدهاي آمينه ضروري توسط بدن انسان سنتز نمي گردند و به همين علت بايد به طور منظم مصرف شوند . پروتئيني كه حاوي تمامي انواع اسيدهاي آمينه ضروري باشد، به عنوان پروتئين كامل شناخته مي شود . مقدار پروتئين موجود در ميوه تازه از حاصل ضرب مقدار نيتروژن كل در ضريب 25/6 محاسبه می گردد. استفاده از ضريب 25/6 بر مبناي اين واقعيت است كه پروتئين حاوي حدود ١٦ درصد نيتروژن مي باشد و اگر از ساير مواد ساده نيتروژن دار موجود در ميوه صرف نظر شود، مي توان چنين فرض كرد كه كل نيتروژن موجود در ساختمان پروتئين قرار دارد.
كربوهيدرات ها شامل؛ انواع مونو ساكاريدها، دي ساكاريد ها و پلي ساكاريد ها مي باشند . نشاسته، سلولز، همي سلولز و مواد پكتيكي، مهمترين انواع پلي ساكاريد ها هستند . از ميان دي ساكاريد ها و مونو ساكاريد هاي مهم، ساكارز، فروكتوز و گلوكز را مي توان نام برد . مقدار هر يك از اين تركيبات ممكن است در طول رسيدگي ميوه، به طور قابل توجهي تغيير كند . به عنوان مثال در ميوه هاي حاوي نشاسته،ممكن است كل نشاسته موجود به طور كامل هيدروليز گردد . قند عمده اغلب ميوه ها، گلوكز و فروكتوز است . اما در ميوه هايي نظير هلو، شليل و زردآلو، قند عمده ساكارز مي باشد . سيب وگلابي سرشار از فروكتوز هس تند. مقادير ناچيزي از ديگر انواع مونو و دي ساكاريدها
نظيرگزيلوز، آرابينوز، مانوز، گالاكتوز و مالتوز نيز ممكن است كه در ميوه ها موجود باشند . سوربيتول يك قندالكل است كه خاصيت ملين دارد . گلابي و آلو حاوي مقدار زيادي سوربيتول هستند . سلولز، همي سلولز و مواد پكتيكي جزء تركيب ديواره ي سلولي ميوه ها هستند. از پكتين جهت توليد انواع مربا و ژل استفاده مي شود كه به طور صنعتي از سيب استخراج مي شود . فيبرخام يا فيبر رژيمي به تركيبي گفته مي شود كه جزء مواد ساختماني سلول هاي گياهي بوده و در برابر آنزيم هاي گوارشي معده و ر وده از خود مقاومت نشان مي دهند . اين تركيبات شامل پلي ساكاريدهاي ساختماني ديواره سلولي و ليگنين مي باشند . فيبر رژيمي موجود در ميوه هاي تازه، عموما در دامنه 7/4-4/0 درصد قرار دارد . ميوه هايي كه حاوي آب كمتري بوده و يا در بخش خوراكي خود حاوي دانه هستند، داراي
مقدار بيشتري از فيبرهاي رژيمي مي باشند . در اثر حذف پوست ميوه مقدار فيبر هاي رژيمي كاهش مي يابد . مقدار فيبر رژيمي در سيب و گلابي به ترتيب به ميزان ١١ درصد و ٣٤ درصد در اثر پوست گيري كاهش مي يابد.
مقدار چربي ميوه ها معمولا كمتر از ١درصد است (به استثناء ميوه هاي آجيلي) و تابع نوع ميوه مي باشد . صرف نظر از نقش چربي ها و روغن ها به عنوان منبع انرژي، بدن انسان به مقادير كمي از اسيد هاي چرب غيراشباع نياز دارد . در ميان اسيدهاي چرب غيراشباع، حداقل اسيد لينولئيك جهت بدن ضروري مي باشد . در هر صورت ميوه هايي كه بخش گوشتي آنها مصرف مي شود، منبع مناسبي از چربي نيستند.
مهمترين منابع انرژي در مواد غذايي، هيدرو كربن ها و چربي ها مي باشند . مهمترين بخش انرژي توليد شده از ميوه ها، توسط كربوهيدرات تامين مي گردد . پروتئين ها و اسيدهاي آلي نيز مي توانند به عنوان منبع انرژي به كار روند، اما بدن انسان استفاده از كربوهيدرات ها و چربي ها را ترجيح مي دهد . مقدار انرژي توليد شده از مواد غذايي، برحسب واحد حرارتي موسوم به كالري اندازه گيري بيان مي گردد . از ميان ميوه هاي مناطق معتدله گوشتي بيشترين انرژي مربوط به (kj) يا كيلوژول (kcal) شده و به صورت كيلوكالري گيلاس مي باشد. ميوه ها حاوي انواع متفاوتي از عناصر معدني ضروري هستند .
- قبلی
- بعدی >>