رساندن مصنوعی میوه ها

مقدمه:

توسعه روز افزون جمعیت نیاز به تأمین غذا را روز به روز افزایش میدهد. به منظور افزایش تولید و رفع هر چه بیشتر مایحتاج بشر راهكارهای مختلفی چون افزایش سطح زیر كشت، افزایش عملكرد در واحد سطح و غیره وجود دارد.در این بین یكی از راهكارهایی كه به دست فراموشی سپرده شده و كمتر مورد توجه قرارگرفته ، كاهش ضایعات پس از تولید است كه محققین به این بخش اصطلاح)برداشت مخفی( را اختصاص داده اند. محصولات باغی شامل كلیه میوه ها، سبزی ها و گل و گیاهان زینتی) بدلیل بالا بودن درصد رطوبتشان و ماهیت فیزیولوژیكی خاصی كه دارند(طبیعتا دارای ضایعات بیشتری پس از برداشت میباشند كه گاهی بسته به نوع محصول ممكن است تا 60% محصول تولیدی به این طریق از دایره مصرف خارج شود  . عوامل متفاوتی هم در دوره قبل از برداشت و هم در دوره پس از برداشت در شدت این پدیده مؤثر هستند. برخی از این عوامل تحت كنترل بوده و انسان قادر است آنها را به نحو صحیح تحت تاثیر قرار دهد و بدین وسیله ضایعات را به حداقل برساند، یکی از این عوامل رساندن مصنوعی است. (4) میوه های فراز گرا به ویژه گونه های گرمسیری و نیمه گرمسیری را اغلب پیش از آنکه به طور کامل برسند ،برداشت کرده و برای مصرف به نقاط دور دست می فرستند. این گونه میوه ها را در شرایط کنترل شده ،از نظر دما ، رطوبت نسبی و افزودن گاز های ویژه رساندن قرار می دهند تا میوه ها به کیفیت مطلوب برسند. (6)

تاریخچه :

در اوایل قرن نوزدهم ، پرورش دهندگان میوه کوشیدند تا رنگ و طعم مرکبات را با قرار دادن آنها در اتاقی که با بخاری زغال سنگی گرم می‌شد مرغوبتر کنند. مدتها تصور می‌شد که گرما سبب رسیدن میوه می‌شود. سپس پژوهشهای فراوان نشان داد که در حقیقت فرآورده‌های کروسن سبب رسیدن میوه ها می‌شوند. از بین این فرآورده‌ها ، گاز اتیلن ، گاز بسیار فعال تشخیص داده شد. این گاز قبل از رسیدن میوه‌ها در گیاه تولید می‌شود و مسئول تغییرات رنگ ، بافت و ترکیبات شیمیایی هنگام رسیدن آنهاست.
اکسین در تراکم معین سبب تولید مقدار زیادی اتیلن در گیاه می‌شود. هنگامی که پیری برگ آغاز می‌شود اتیلن تنظیم کننده اصلی ریزش برگ است این گاز سبب تسریع در سنتز آنزیم سلولاز و آزاد شدن آن می‌شود. این آنزیم دیواره‌های یاخته را از بین می‌برد. و به این طریق باعث  از بین رفتن برگ می شوند (2)

1-مفهوم  رسیدن:

رسیدن یا بلوغ مرحله ای است که میوه یا سبزی مراحل مختلف رشد ونمو خود را به اتمام رسانده و متقابل با رسیدن کامل و یا رسیدن قابل خوردن می باشد آن گروه از میوه ها که به مدت معین در انبار نگهداری خواهند شد کمی قبل از رسیدن کامل برداشت می شوند تا عمر انبارداری آنها طولانی شده و بتوان به مدت زیادی در انبار نگهداری گرد مرحله ی فوق را که محصول کمی سفت رس برداشت می شود ،رسیدن فیزیولوژی محصول می نامند. به عبارت دیگر این مرحله کمی قبل از رسیدن قابل خوردن بوده و از لحاظ فیزیولوژیکی رشد آن به اتمام رسیده و یا در حال اتمام می باشد . اما از لحاظ بیو شیمیایی فعالیت های زیادی در حال انجام می باشد. به طوری که میوه بعد از جدا شدن از شاخه قادر به اتمام فعالیت های بیوشیمیایی خود بوده و می تواند به مرحله رسیدن کامل برسد.

بلوغ تجاری به حالتی گفته می شود که محصول برای مصرف ویژه ای آماده برداشت می شود و محصولات با توجه به نوع مصرف در سنین مختلف فیزیولوژی یعنی در حین تقسیم سلولی ،طویل شدن سلول ها ، بلوغ فیزیولوژی ، رسیدن کامل  و یا در طی پیری برداشت می شوند. برخی محصولات مثل نخود سبز در. حالت نارس ، برخی مثل گلابی  وگوجه در حالت سفت رس یعنی در دوره بلوغ فیزیولوژیکی، برخی مثل انگور و گیلاس و گوجه تازه خوری در دوره رسیدن کامل و برخی مثل گوجه درختی در دوره پیری محصول برداشت می شوند .(4)

2-رساندن مصنوعی :

با عمل رساندن مصنوعی یا رسیدن کنترل شده می توان میوه های نارس را جهت ارسال به بازار آماده نمود.رساندن مصنوعی برای میوه های فراز گرا مناسب می باشد . زیرا این نوع میوه ها به اتیلن حساس بوده و واکنش سریع نشان می دهند .البته حساسیت میوه های فراز گرا به اتیلن یکسا ن نیست. برخی از انها نظیر موز و خربزه واکنش سریع برخی دیگر نظیر گوجه فرنگی پایداری نشان میدهند .عمل رساندن مصنوعی  در این نوع میوه ها  قبل از تشدید تنفسی انجام می گیرد. واکنش در برابر اتیلن به درجه رسیدگی محصول نیز وابسته می باشد .میوه های رسیده نسبت به میوه های نارس حساسیت بیشتری به اتیلن دارنداما کیفیت میوه های نارس پس از رساندن مصنوعی مطلوب نمی باشد . میوه های نافرازگرا را بهتر است بعد از رسیدن کامل برداشت نمود . زیرا حساسیت این نوع میوه ها به اتیلن کمتر بوده و بعد از رساندن مصنوعی تغییر قابل پسند کمتری در این نوع محصولات انجام می گیرد . میوه های گرمسیری و نیمه گرمسیری را برای عرضه به بازار ، قبل از رسیدن کامل برداشت می کنند و هنگام انتقال به بازار در شرایط مناسب دما ، رطوبت نسبی و گاهی اوقات با استفاده از گاز اتیلن می رسانند .همه ساله در حدود 20میلیون تن موز با این روش به بازار ارسال می گردد .عمل رساندن در اتاق های بسته انجام می گیرد و با تزریق اتیلن در رطوبت نسبی و دمای معین می توان میوه ها را به طور مصنوعی رساند. اتفن یا اترل از مشتقات مصنوعی اتیلن می باشد که برای این منظور مورد استفاده قرار می گیرد . از گاز استیلن نیز می توان استفاده نمود اما تاثیر این گاز کمتر می باشد . این گاز از ترکیب اب با کلسیم کاربید تهیه می شود . (4)

3-میوه های فراز گرا و نافرازگرا :

در برخی از میوه ها در اواخر مرحله بلوغ و طی رسیدن یک افزایش مجدد در تنفس ایجاد می کردد .که اصطلاحا این میوه ها را فراز گرا یا Climacterice گویند و این افزایش در تنفس را تنفس فرازگرا می نامند . افزایش در تنفس زمانی صورت می گیرد که میوه به حداکثر اندازه خود رسیده است . میوه هایی مانند سیب ،گلابی ، هلو ، گلابی ، به ،زرد آلو ، خرمالو ،موز ،آووکادو، کیوی ، انجیر ، انبه ، پاپایا،چریمویا، گوجه فرنگی هندوانه ،میوه گل ساعتی  جزء این دسته قرار می گیرند .میوه هایی که با افزایش طول عمر کاهش مداوم تنفس داشته اصطلاحا دارای قله تنفسی نیستند ، غیر فراز گرا یا Non Climacteric گویندمانند : گیلاس ، آلبالو ،انگور،مرکبات،آانانس ،توت فرنگی ،خیار ،زغال اخته آبی،گوجه فرنگی درختی ،انار، فلفل،بامیه،بادمجان و .peakتنفس فرازگرا از موقعی که میوه به حداکثر اندازه خودمی رسد آغاز می شود در طی دوره فرازگرا تغییرات دیگر مربوط به رسیدن صورت می گیرد . تنفس فرازگرا و رسیدن کامل می تواند هنگامی که میوه متصل و یا از ان جدا شده صورت می گیرد . شدت و مدت تنفس فرازگرا در میوه های مختلف متفاوت می باشد  تفاوت میوه های فرازگرا و غیر فرازگرا در وجود یا عدم وجود   peak تنفسی است . برای میوه های غیر فراز گرا و رسیدن فقط در زمان اتصال به گیاه مادری انجام می شود و بعد از چیدن نمی رسند(5)

شماری از میوه های فرازگرا و نافرازگرا در جدول مشاده می نمایید:

Table 1 : Climacteric and non-climacteric ripening fruits.
Adapted from Harris (1988) and Quisqualis (2008)

4-شرایط لازم برای نگهداری میوه در انبار

4-1-دما

براي بيشتر گونه‏هاي ميوه , دماي بهينه رساندن ميوه 15 تا 22 درجه سلسيوس است . براي آلو و هلو دماي بهينه 13 درجه سلسيوس است .