رساندن مصنوعی میوه ها

مقدمه:

توسعه روز افزون جمعیت نیاز به تأمین غذا را روز به روز افزایش میدهد. به منظور افزایش تولید و رفع هر چه بیشتر مایحتاج بشر راهكارهای مختلفی چون افزایش سطح زیر كشت، افزایش عملكرد در واحد سطح و غیره وجود دارد.در این بین یكی از راهكارهایی كه به دست فراموشی سپرده شده و كمتر مورد توجه قرارگرفته ، كاهش ضایعات پس از تولید است كه محققین به این بخش اصطلاح)برداشت مخفی( را اختصاص داده اند. محصولات باغی شامل كلیه میوه ها، سبزی ها و گل و گیاهان زینتی) بدلیل بالا بودن درصد رطوبتشان و ماهیت فیزیولوژیكی خاصی كه دارند(طبیعتا دارای ضایعات بیشتری پس از برداشت میباشند كه گاهی بسته به نوع محصول ممكن است تا 60% محصول تولیدی به این طریق از دایره مصرف خارج شود  . عوامل متفاوتی هم در دوره قبل از برداشت و هم در دوره پس از برداشت در شدت این پدیده مؤثر هستند. برخی از این عوامل تحت كنترل بوده و انسان قادر است آنها را به نحو صحیح تحت تاثیر قرار دهد و بدین وسیله ضایعات را به حداقل برساند، یکی از این عوامل رساندن مصنوعی است. (4) میوه های فراز گرا به ویژه گونه های گرمسیری و نیمه گرمسیری را اغلب پیش از آنکه به طور کامل برسند ،برداشت کرده و برای مصرف به نقاط دور دست می فرستند. این گونه میوه ها را در شرایط کنترل شده ،از نظر دما ، رطوبت نسبی و افزودن گاز های ویژه رساندن قرار می دهند تا میوه ها به کیفیت مطلوب برسند. (6)

 

 

تاریخچه :

در اوایل قرن نوزدهم ، پرورش دهندگان میوه کوشیدند تا رنگ و طعم مرکبات را با قرار دادن آنها در اتاقی که با بخاری زغال سنگی گرم می‌شد مرغوبتر کنند. مدتها تصور می‌شد که گرما سبب رسیدن میوه می‌شود. سپس پژوهشهای فراوان نشان داد که در حقیقت فرآورده‌های کروسن سبب رسیدن میوه ها می‌شوند. از بین این فرآورده‌ها ، گاز اتیلن ، گاز بسیار فعال تشخیص داده شد. این گاز قبل از رسیدن میوه‌ها در گیاه تولید می‌شود و مسئول تغییرات رنگ ، بافت و ترکیبات شیمیایی هنگام رسیدن آنهاست.
اکسین در تراکم معین سبب تولید مقدار زیادی اتیلن در گیاه می‌شود. هنگامی که پیری برگ آغاز می‌شود اتیلن تنظیم کننده اصلی ریزش برگ است این گاز سبب تسریع در سنتز آنزیم سلولاز و آزاد شدن آن می‌شود. این آنزیم دیواره‌های یاخته را از بین می‌برد. و به این طریق باعث  از بین رفتن برگ می شوند (2)

1-مفهوم  رسیدن:

رسیدن یا بلوغ مرحله ای است که میوه یا سبزی مراحل مختلف رشد ونمو خود را به اتمام رسانده و متقابل با رسیدن کامل و یا رسیدن قابل خوردن می باشد آن گروه از میوه ها که به مدت معین در انبار نگهداری خواهند شد کمی قبل از رسیدن کامل برداشت می شوند تا عمر انبارداری آنها طولانی شده و بتوان به مدت زیادی در انبار نگهداری گرد مرحله ی فوق را که محصول کمی سفت رس برداشت می شود ،رسیدن فیزیولوژی محصول می نامند. به عبارت دیگر این مرحله کمی قبل از رسیدن قابل خوردن بوده و از لحاظ فیزیولوژیکی رشد آن به اتمام رسیده و یا در حال اتمام می باشد . اما از لحاظ بیو شیمیایی فعالیت های زیادی در حال انجام می باشد. به طوری که میوه بعد از جدا شدن از شاخه قادر به اتمام فعالیت های بیوشیمیایی خود بوده و می تواند به مرحله رسیدن کامل برسد.

بلوغ تجاری به حالتی گفته می شود که محصول برای مصرف ویژه ای آماده برداشت می شود و محصولات با توجه به نوع مصرف در سنین مختلف فیزیولوژی یعنی در حین تقسیم سلولی ،طویل شدن سلول ها ، بلوغ فیزیولوژی ، رسیدن کامل  و یا در طی پیری برداشت می شوند. برخی محصولات مثل نخود سبز در. حالت نارس ، برخی مثل گلابی  وگوجه در حالت سفت رس یعنی در دوره بلوغ فیزیولوژیکی، برخی مثل انگور و گیلاس و گوجه تازه خوری در دوره رسیدن کامل و برخی مثل گوجه درختی در دوره پیری محصول برداشت می شوند .(4)

2-رساندن مصنوعی :

با عمل رساندن مصنوعی یا رسیدن کنترل شده می توان میوه های نارس را جهت ارسال به بازار آماده نمود.رساندن مصنوعی برای میوه های فراز گرا مناسب می باشد . زیرا این نوع میوه ها به اتیلن حساس بوده و واکنش سریع نشان می دهند .البته حساسیت میوه های فراز گرا به اتیلن یکسا ن نیست. برخی از انها نظیر موز و خربزه واکنش سریع برخی دیگر نظیر گوجه فرنگی پایداری نشان میدهند .عمل رساندن مصنوعی  در این نوع میوه ها  قبل از تشدید تنفسی انجام می گیرد. واکنش در برابر اتیلن به درجه رسیدگی محصول نیز وابسته می باشد .میوه های رسیده نسبت به میوه های نارس حساسیت بیشتری به اتیلن دارنداما کیفیت میوه های نارس پس از رساندن مصنوعی مطلوب نمی باشد . میوه های نافرازگرا را بهتر است بعد از رسیدن کامل برداشت نمود . زیرا حساسیت این نوع میوه ها به اتیلن کمتر بوده و بعد از رساندن مصنوعی تغییر قابل پسند کمتری در این نوع محصولات انجام می گیرد . میوه های گرمسیری و نیمه گرمسیری را برای عرضه به بازار ، قبل از رسیدن کامل برداشت می کنند و هنگام انتقال به بازار در شرایط مناسب دما ، رطوبت نسبی و گاهی اوقات با استفاده از گاز اتیلن می رسانند .همه ساله در حدود 20میلیون تن موز با این روش به بازار ارسال می گردد .عمل رساندن در اتاق های بسته انجام می گیرد و با تزریق اتیلن در رطوبت نسبی و دمای معین می توان میوه ها را به طور مصنوعی رساند. اتفن یا اترل از مشتقات مصنوعی اتیلن می باشد که برای این منظور مورد استفاده قرار می گیرد . از گاز استیلن نیز می توان استفاده نمود اما تاثیر این گاز کمتر می باشد . این گاز از ترکیب اب با کلسیم کاربید تهیه می شود . (4)

3-میوه های فراز گرا و نافرازگرا :

در برخی از میوه ها در اواخر مرحله بلوغ و طی رسیدن یک افزایش مجدد در تنفس ایجاد می کردد .که اصطلاحا این میوه ها را فراز گرا یا Climacterice گویند و این افزایش در تنفس را تنفس فرازگرا می نامند . افزایش در تنفس زمانی صورت می گیرد که میوه به حداکثر اندازه خود رسیده است . میوه هایی مانند سیب ،گلابی ، هلو ، گلابی ، به ،زرد آلو ، خرمالو ،موز ،آووکادو، کیوی ، انجیر ، انبه ، پاپایا،چریمویا، گوجه فرنگی هندوانه ،میوه گل ساعتی  جزء این دسته قرار می گیرند .میوه هایی که با افزایش طول عمر کاهش مداوم تنفس داشته اصطلاحا دارای قله تنفسی نیستند ، غیر فراز گرا یا Non Climacteric گویندمانند : گیلاس ، آلبالو ،انگور،مرکبات،آانانس ،توت فرنگی ،خیار ،زغال اخته آبی،گوجه فرنگی درختی ،انار، فلفل،بامیه،بادمجان و .peakتنفس فرازگرا از موقعی که میوه به حداکثر اندازه خودمی رسد آغاز می شود در طی دوره فرازگرا تغییرات دیگر مربوط به رسیدن صورت می گیرد . تنفس فرازگرا و رسیدن کامل می تواند هنگامی که میوه متصل و یا از ان جدا شده صورت می گیرد . شدت و مدت تنفس فرازگرا در میوه های مختلف متفاوت می باشد  تفاوت میوه های فرازگرا و غیر فرازگرا در وجود یا عدم وجود   peak تنفسی است . برای میوه های غیر فراز گرا و رسیدن فقط در زمان اتصال به گیاه مادری انجام می شود و بعد از چیدن نمی رسند(5)

 

شماری از میوه های فرازگرا و نافرازگرا در جدول مشاده می نمایید:

	Climacteric	Non-Climacteric
	سیب زردآلو طالبی گلابی هلو آلو گوجه فرنگی هندوانه به خربزه درختی اگواوا فی جوا میوه گل ساعتی انجیر سنجد خربزه	زغال اخته البالو خیار انگور توت فرنگی تمشک انار خرما زیتون لایم نارنگی تاتسوما لیمو گریپ فروت کاکائو بامیه بادمجان فلفل نخود سبز
	اووکادو موز Breadfruit چریمویا جک فروت کیوی انبه شلیل پاپایا Passion fruit Soursop Sapote	Cashew apple Java plum لیموشیرین لیموترش لیچی پرتقال آناناس Tamarillo

Table 1 : Climacteric and non-climacteric ripening fruits.
Adapted from Harris (1988) and Quisqualis (2008)

 

4-شرایط لازم برای نگهداری میوه در انبار

4-1-دما

براي بيشتر گونه‏هاي ميوه , دماي بهينه رساندن ميوه 15 تا 22 درجه سلسيوس است . براي آلو و هلو دماي بهينه 13 درجه سلسيوس است .

مرحله رساندن ميوه مرحله‏اي است كه همواره با فعاليت متابوليكي شديد است كه در طي آن ميوه اندازه زيادي گرما بيرون مي‏دهد كه سبب افزايش دماي اتاق مي‏شود . اگر هيچ دستگاه خنك كننده‏اي در دسترس نباشد تعويض هوا بايد هر روزه شب يا صبح براي رساندن دماي اتاق به دماي مورد نظر يا هر چه نزديكتر به آن انجام شود . رساندن گلابي و آووكادو بعد از نگهداري در سردخانه بدون هيچ عمل ويژه‏اي فقط با نگهداري آن در دماي حداقل 15 درجه سلسيوس انجام مي‏شود . بهترين دما براي رساندن گلابي 20 تا 25 درجه سلسيوس است .(2)

4-2 ـ رطوبت نسبي

رطوبت نسبي را معمولا بايد بين 90 تا 95 درصد با بهره‏گيري از مه پاشي ( اسپري ) يا در غياب آن با پاشيدن آب به صورت مكرر بر روی زمين  رطوبت نسبی را ثابت نگه داشت مگر اينكه روش ديگري مشخص شده باشد .(2)

4- 3 ـ تازه كردن هواي اتاق رساندن

تازه كردن هواي اتاق رساندن حداقل يكساعت در روز لازم است تا اتاق از فرآورده‏هاي گازي برخاسته از سوخت و ساز ميوه‏ها تخليه شود .

اين كار با بهره‏گيري از دستگاهي براي تازه كردن هوا يا اگر در دسترس نباشد با باز كردن دريچه سقف و در اتاق همراه با كار كردن همزمان بادزن انجام مي‏شود .(2)

.

5-تجهیزات انبار برای رساندن میوه

5-1 اتاق رساندن

رساندن را مي‏توان در اتاق سرد انجام داد ولي بهتر است از اتاقهاي ويژه رساندن ميوه‏ها كه داراي ابعاد و گنجايش مناسب براي تأمين شرايط فيزيكي يكنواخت مانند دما , رطوبت نسبي و تركيب هوا مي‏باشد بهره ‏گيري كرد . بهره‏گيري از اتاقهاي كوچك اين برتري را دارد كه مي‏توان بهرهاي ميوه را در شرايط فيزيولوژيكي مناسب رساند . اتاق رساندن ميوه را مي‏توان بر پايه اتاقهاي رساندن موز كه داراي شرايط زير است ساخت(شکل 2،1) :

- کف اتاق رسانیدن بایستی قابل شستشو و ضد عفونی کردن بوده و فاقد منافذ و دارای کنج های گرد باشد.(3)

- دیوارها و سقف ها دارای عایق بندی مناسب بوده و فاقد منافذ و خلل و فرج باشد.(3)

- پالت های مورد استفاده برای چیدن محصول باید از جنس مناسبی باشد که قابلیت شستشو و ضدعفونی کردن را داشته باشد(3)

- برای جلوگیری از حوادث و رعایت شرایط ایمنی بایستی تجهیزات ایمنی شامل کپسول های اطفای حریق و همچنین ماسکهای ضد گاز (که در محل ورودی اتاق رسانیدن نصب شده اند) وجود داشته باشند. در کلیه مراحل فرآیند رسانیدن پس از برداشت محصول افرادی که درهنگام حمل و نقل، بارگیری، تخلیه، چیدن با محصول سر و کار دارند بایستی اصول بهداشت فردی را رعایت نمایند. کلیه وسایل حمل و نقل و بارگیری و تخلیه بایستی دارای شرایط بهداشتی مناسب باشند.(3)

ـ يك سيستم هوادهي كه گردش هوايي با نرخ 30 تا 50متر بر ثانيه براي آسان كردن مبادله گاز و گرما بدست دهد(6)

ـ يك وسيله براي تنظيم رطوبت نسبي .(6)

ـ دستگاه گرم كننده و سرد كننده كه با ترموستات  تنظيم شود .(6)

ـ دستگاهي كه هواي مخلوط سردخانه را با هواي تازه جانشين كند .(6)

)همه دستگاههاي بالا را مي‏توان در مجموعه واحدي كه جاي كمتري مي‏گيرد و نصب آن آسان است بكار برد (

ـ دستگاه خواندن يا ثبت دما و رطوبت نسبي اطاق رساندن (6)

اگر بهره‏گيري از گاز اتيلن در نظر باشد اتاق رساندن ميوه نيز بايد به گونه‏اي باشد كه هوا در آن رخنه نكند .

در زمستان , لازم است يك دستگاه گرم كننده ) آب گرم , الكتريسيته يا گاز ( براي بدست آوردن دماي لازم ) معمولا تا 15 درجه سلسيوس( بكار گرفته شود.(شکل 10،11،12)(6)

6-روش رساندن با اتیلن

در گذشته میوه ها را  انبار می کردند و آنرا با گرمکن های نقتی چراغی کم کم گرم می کردند تا برسند و سپس آنها را به بازار می فرستادند. در گرمکن های نوین امروزی میوه ها را سر وقت می رسانند  و منشأ این اتفاقات گرم کردن با چراغ نفت سوز است  که در اثر سوختن نفت گاز اتیلن تولید می شود.

امروزه از روش های اتیلن دهی جدید نیز بهره می برندرروش کا ربه این صورت است :که گاز اتیلن با روش تزریق یکباره (یک نوبتی )و یا تزریق پیوسته (تدریجی) به داخل اتاق انتقال داده می شود (شکل 8).در تزریق یکباره بعد از قرار دادن محصول در اتاق ، گاز اتیلن با غلظت200-20میکرو لیتر تزریق می شود . در روش تزریق پیوسته ، گاز اتیلن به طور مداوم و با غلظت کمتر 10 میکرو لیتر وارد اتاق می شود و عمل تهویه نیز به طور مداوم انجام می گیرد .تهویه هوای اتاق امر ضروری می باشد . اگر غلظت گاز دی اکسید کربن از 1 درصد بیشتر باشد ، مانع رسیدن محصول می گردد . مدت تیمار با گاز اتیلن به درجه رسیدگی محصول بستگی دارد. برای رساندن مصنوعی میوه های نارس به مدت بیشتری نیاز می باشد(4)

اتيلن گاهي براي شروع رسيدن به كار مي‏رود (بيشتر براي موز و گوجه‏فرنگي .) در بسياري از موارد اتيلن براي تسريع رسيدن ميوه‏هايي كه از پيش رسيدن آن آغاز شده بكار مي‏رود . نرخ رشد بيوشيميايي پديده رسيدن , در حضور اتيلن افزايش پيدا مي‏كند .

فعاليت تنفس با افزايش توليد دي‏اكسيدكربن همراه است كه اثر كند كننده دارد بنابراين لازم است كه براي جلوگيري از بالا رفتن دي‏اكسيدكربن هواي اتاق را تازه كرد . اگر دستگاهي براي تازه كردن هواي اتاق در دسترس نباشد باز كردن دريچه‏هاي سقف يا در كافي مي‏باشد .

تراكم مطلوب اتيلن در هواي اتاق، 1 تا 2 قسمت در 1000 است . نسبت افزودن اتيلن تا 10 قسمت در هزار زيان‏آور نيست ولي سودي هم ندارد .

اگر فرار گاز از اتاق رساندن وجود داشته باشد بايد چندين بار گازدهي شود .

عمل گازدهي بطور مشابه هنگامي كه در و دريچه‏ها را براي جلوگيري از تراكم دي‏اكسيدكربن باز مي‏كنند بايد انجام شود .

براي پيشگيري از خطر انفجار , بهتر است مخلوط اتيلن و نيتروژن به نسبت 5/5 درصد ( حجم به حجم ) اتيلن كه انفجارپذير نيست به كار رود .

اتيلن يا مخلوط اتيلن و نيتروژن از سيلندرهاي تحت فشار به درون اتاق فرستاده مي‏شود . اين سيلندرها را بايد در بيرون اتاق در كريدوري كه هوادهي مي‏شود قرار داد .

مقدار گازي كه به درون اطاق فرستاده مي‏شود بايد دقيقا با بهره‏گيري از يك جريان سنج  اندازه‏گيري شود . گردش هواي ايجاد شده براي بدست آوردن شزايط يكنواخت مطلوب لازم است . از اتيلن با غلظت 1/0 تا 4/0 قسمت در 1000 براي بهتر كردن رنگ آلو بهره‏گيري مي‏شود .

در بسياري از ميوه‏ها ( مانند گلابی3 )يا 4 بار عمل گازدهي براي رسيدن به نتيجه مطلوب كافي خواهد بود . در موارد ديگر , گازدهي بايد آنقدر تكرار شود تا ميوه برسد .

در گونه‏هاي معيني از ميوه‏ها اتيلن فقط هنگامي مؤثر است كه بيدرنگ يا با فاصله كوتاهي از برداشت ( قبل از مرحله بحراني )بكار رود .(2)

7-روش نگهداري میوه ها درانبار

براي آنكه رساندن يكنواخت انجام شود , لازم است كه گردش هوا بين بسته‏ها و در درون بسته‏ها تا حد ممكن آسان گردد , براي اين منظور پوششهاي مقوايي اطراف بسته‏ها بايد برداشته شود .

بهتر است پس از رساندن ميوه‏ها طبقه‏بندي و احتمالا درجه‏بندي شود چون همه ميوه‏ها با قرار گرفتن در معرض اتيلن شروع به رسيدن نمي‏كنند و اين ممكن است سبب يكنواخت نبودن ميوه‏ها از ديد رسيدن در هر بسته شود .

چون كنترل و جابجايي بسته‏ها لازم است , بسته‏ها بايد در دو طرف راهروي وسطي اتاق چيده شود .

بسته‏ها نبايد مستقيماروي زمين قرار گيرند بلكه بايد روي تخته‏هايي چيده شوند. همچنین  يك فاصله 40 سانتيمتري بايد بين بالاترين رديف و سقف منظور گردد .

هر چه مدت نگهداري پيشين ميوه درازتر باشد , مدت لازم براي رسيدن بهينه آن كوتاهتر خواهد بود . اين مدت بسته به گونه‏هاي ميوه متفاوت است .

 

 

در مدت رساندن كنترل كيفيت بايد بطور منظم انجام شود و درباره فساد قارچي نيز توجه بيشتري بعمل آيد.(2)

8- تأثير عوامل گوناگون در رساندن ميوه پس از نگهداري در سردخانه

8-1 ـ تأثير وضعيت فيزيولوژيكي ميوه

وضعيت فيزيولوژيكي ميوه پس از نگهداري در سردخانه (يا پس از برداشت اگر رساندن در اين هنگام انجام شود )روي رسيدن ميوه در دماي رساندن اثر مي‏گذارد . بنابراين براي شمار بسياري از ميوه‏ها (مانند سيب , گلابي , هلو ) اگر خيلي نارس چيده شوند (رشد ناكافي و سختي بيش از اندازه ) اغلب درست و كامل نمي‏رسند . نارس چيدن ميوه‏ها در بسياري از موارد از رساندن صحيح آنها جلوگيري مي‏كند . برخي از بيماريهاي فيزيولوژيكي كه در دوره نگهداري نمايان نيستند پس از نگهداري ممكن است هنگام رساندن ميوه آشكار شوند مانند قهوه‏اي شدن داخل سيبها و گلابيها , چروك شدن ميوه (2).

8-2 تأثير دماي نگهداري

شمار بسياري از ميوه‏ها كه در دوره نگهداري در معرض دماي خيلي پايين قرار مي‏گيرند و يا به مدت طولاني در دمايي نگهداري مي‏شوند كه براي ميوه قابل تحمل است ممكن است هنگامي كه از سردخانه بيرون مي‏آيند دچار رسيدن ناقص شوند , افزون بر اين , مدت نگهداري در اتاق رساندن نيز فساد قارچي , باكتريايي و فيزيولوژيكي را تشديد مي‏كند .(2)

8-3 تأثير رطوبت نسبي در طي نگهداري در سردخانه

رطوبت نسبي بالا در محل نگهداري در برخي ميوه‏ها مانند سيب و گلابي ممكن است موجب شود كه عطر ميوه به حد كمال نرسد .(2)

8- 4تأثير كيفيت ميوه

ميوه‏هايي كه بعد از نگهداري در سردخانه رسانده مي‏شوند بايد سالم بوده و در آنها آثار له‏شدگي , ضربه , حمله قارچ و يا شروع فساد فيزيولوژيكي ديده نشود(2 )

9 - شرایط رساندن میوه های موز اووکادو و گوجه فرنگی

9-1موز

9-1-1گرمادهی به موز ها

گرمادهی به موزها برای رسیدن به درجه حرارت مورد نظر در دو مرحله و به شرح زیر می باشد:

9-1-1-1 گرما دهی اولیه

زمانیکه درجه حرارت محیط خارج بالای 12 درجه سانتی گراد باشد، قبل از آنکه موزها در اتاق رسانیدن قرار گیرند گرمادهی بطور طبیعی انجام شده است.دامنه گرمادهی بستگی به درجه حرارت محیط، مدت زمان و شرایط حمل و نقل دارد. موقعیکه درجه حرارت محیط خارجی کمتر از 12 درجه سانتی گراد باشد، لازم است جهت جلوگیری از فشار

ناشی از سرمازدگی در موزها، در طول مدت حمل و نقل با دادن گرمای مصنوعی درجه حرارت به بیش از 12 درجه سانتی گراد برسد.(3)

9-1-1-2 گرمادهی تکمیلی

در اتاق رسانیدن گرمادهی تکمیلی به نحوی انجام می شود که بافتهای خوراکی میوه به دمای تثبیت شده برای رسیدن (معمولاً 18-16 درجه سانتی گراد) برسد. این گرمادهی تدریجی در یک محیط مرطوب با ایجاد جریان هوا در یک مسیر بسته به منظور رساندن دما به درجه حرارت رسیدن و یکنواخت سازی هوای داخل بسته های موز انجام می شود. رطوبت باید در حدود 95 درصد باقی بماند.(در تجهیزات ساده بوسیله پاشیدن آب روی زمین و دیوارها و در صورت وجود تجهیزات پیشرفته با استفاده از رطوبت سازها یا اتومایزرها رطوبت کنترل می شود).

مدت زمان گرمادهی (معمولاً 24-12 ساعت) بستگی به انتخاب درجه حرارت و طول دوره رسیدن دارد. موقعیکه موزها در معرض هوای سرد قرار گرفته اند باید حرارت بتدریج افزایش یابد.(3)

9-1-2رسیدن واقعی

9-1-2-1 اولین مرحله رسیدن

در انتهای مرحله گرمادهی، رسیدن موزها عموماً به دنبال یک دوره که بر حسب حالت آنها متغیر است شروع می شود. شروع رسیدن با افزایش در شدت تنفس موزها مشخص می شود.در بیشترین میزان فاز بحرانی در دمای 18 درجه سلسیوس بیشینه شدت تنفس عبارتست از تولید 100 میلی گرم دی اکسید کربن به ازای یک کیلوگرم محصول درهر ساعت که چهار برابر مقدار تولید شده توسط موز سبز در شرایط هوای مناسب است و همراه با تولید گرمای قابل ملاحظه ای خواهد بود. در این مرحله میزان اکسیژن موجود در هوا کاهش و دی اکسید کربن موجود در آن افزایش می یابد. بنابراین در اتاق رسانیدن باید اکسیژن کافی وجود داشته باشد تا فرایند رسانیدن به تدریج کند نشود.رطوبت باید در حدود 95 درصد نگهداری شود و عمل تهویه صورت بگیرد تا تبادل حرارتی بیشتری انجام بپذیرد. عملیات رسیدن توسط گاز اتیلن که از مواد فرار حاصل گردیده شروع می شود.(3)

9-1-2-2 دومین مرحله رسیدن

پس از رسیدن کامل میوه، شدت تنفس آن کاهش پیدا می کند. رنگ پوست میوه که در اولین مرحله رسیدن تغییر جزئی پیدا کرده است (از سبز به سبز متمایل به زرد) بطور فزاینده ای زرد رنگ میشود که با تسریع در کاهش مقدار پیگمانهای کلروفیلی و آشکار شدن پیگمانهای گزانتوفیلی همراه است.در طی این مرحله بوی خوش میوه افزایش پیدا می کند. تهویه هوای اتاق رسانیدن باید ادامه پیدا کند و درجه حرارت آن به آرامی کاهش یابد. در صورتیکه برای تنظیم رطوبت تجهیزاتی فراهم شده باشد، رطوبت باید تا حدود 80 % پایین آورده شود.(3)

9-1-3تنظیم عملیات :

9-1-3-1رسانیدن ممکن است از8-4روز بسته به روشی که اعمال می شودبه طول بیانجامد این

مدت زمان برحسب عوامل زیر متغیر است:

9-1-3-1-1 میزان رسیدن موزها

9-1-3-1-2وضعیت فیزیولوژیکی و سلامت میوه (عدم وجود صدمات ناشی از بیماریهای قارچی در

انتهای بالشتک ها، ساقه، پوست و غیره)

9-1-3-1-3 تقاضای بازار

9-1-3-2 انواع رسانیدن

رسانیدن سریع : در دوره 4 روزه(جدول 1)

رسانیدن معمولی : در دوره 6-5 روزه(جدول 2)

رسانیدن کند : در دوره 8 روزه (در موارد خاص)(3)(جدول 3)

(شکل شماره 3)

نکات ضروری

- رساندن موز باید در اتاق مجهز به دستگاه گرم کننده و تولید رطوبت انجام شود.

- داخل گرمخانه را نباید در طی رسیدن موز تهویه کرد .

- موز ها را قبل از قرار دادن در گرمخانه باید در داخل کارتن های مشبک طوری به روی هم قرار داد تا هوا به اسانی از سوراخ های کارتن به درون نفوذ کند

- همچنین موز ها را می توان به صورت فله ای روی جوی های مشبک قرار داد و یا خوشه های موز در طبقات فاصله دار طولی  اویزان شود تا به آسانی در تمام جهات آن جریان یابد

- هوای محل نگهداری موز ها باید به وسیله ونتیلاتور جریان یابد و سرعت هوای داخل انبار باید به کمک یک هواسنج اندازه گیری گردد. به طوریکه سرعت هوا نباید کمتر ازm/s 10 باشد .(2)

 

9-1-4استفاده از گاز اتیلن :

چنانچه هدف رسیدن موز به طور سریع باشد می توان انرا به مدت 24-12ساعت در گرمخانه حاوی گاز اتیلن به مقدار 1000/1 و درجه حرارت C ْْ 18 درجه با رطوبت نسبی 90-85 % نگهداری نمود.

اما نکته ی مهم اینجاست  که اتیلن باید موقعی مورد استفاده قرار گیرد که موزها در مراحل متفاوتی از رسیدن قرار دارند، یا هنگامیکه در طول دوره ترابری تحت تاثیر هوای خیلی سرد یا از دست دادن آب خیلی زیاد قرار گرفته باشند. اتیلن وارد شده به اتاق رسانیدن در داخل بافت خوراکی موز نفوذ کرده و زمانیکه تراکم این گاز به بالاتر از حد مشخص شده بحرانی برسد باعث شروع فرایند رسیدن می گردد.

 

 

اتیلن وارد شده به اتاق رسیدن، عمل گاز اتیلن را که بطور طبیعی مستقیماً بوسیله بافت های خوراکی موز تولید می شود تکمیل می کند .

اتیلن در موزهایی که قبلاً رسیدنشان شروع شده است تاثیر ندارد. نقش آن شروع کردن و یکسان

سازی عملیات رسیدن موزهائی است که در یک اتاق رسانیدن قرار گرفته اند

10- اووکادو :

قبل از شروع رسیدن دمای پالپ میوه باید به دمایC ْ20-18برسد . اگر از فاکتور فشار در اتاق رسیدن استفاده نکنیم فاصله ی بین پالت ها حداقل 2ینچ باشد تا گردش هوا به خوبی صورت بگیرد و فاصله ی بین دیواره ها وپالت ها 1 فوت در نظر گرفته شود .بعد از تنظیم دما ژنراتورکاتالیتیک اتاق را با اتی –جن تو فشرده پر می کند . اتیلن درخواستی ppm100 و مدت زمان تماس به فصل برداشت بستگی دارد . و باتوجه به سن میوه مدت زمان را تعیین میکنند . مثلا برای میوه های اول فصل 48-36 ساعت ، میوه های میان فصل 36-24 ساعت و برای میوه های آخر فصل 24-12ساعت زمان در نظر گرفته می شود.

رطوبت برای رسیدن اووکادو خیلی مهم است و باید 95-90 % باشد.

در طی رسیدن میوه کربن دی اکسید تولید می کند که مقادیر بیش از 1%ممکن است رسیدن را به تاخیر انداخته .

اگر سیستم تهویه اتوماتیک در محل نباشد باید تقریبا هر 12 ساعت درها را به مدت 20 دقیقه باز کرد حتی زمانی که از اتیلن استفاده می شود هم باید عمل تهویه صورت گیرد. باید مقدار اتیلن مورد نیاز در اتاق تعیین شود که برای این کار تست هوا برای اندازه گیری سطح پی پی ام اتیلن توصیه می شود. هرگز از ژنراتور برای اتاق های کمتر از Ft³ 500 استفاده نکنید. حداقل 2 بار در روز دمای گوشت اووکادو اندازه گیری می شود تا میوه در دمای مورد نیاز باقی بماند.

میوه ها بسته به فصل ، دمای گوشت میوه و درجه ی سفتی 6-3 روز بعد آماده اند (شکل 4) .(10)

11-گوجه فرنگی :

دمای مورد نیاز برای رسیدن گوجه فرنگیC ْ 21-18 است . رطوبت برای انبار داری و رسیدن و انبار داری 90-85%و رطوبت  ایده آل 90% است.

گردش هوا : که گردش هوا از طریق تهویه یا اتاق دریچه دار صورت می گیرد که  هر12ساعت 20-10 دقیقه تهویه لازم است. که به صورت دستی یابه وسیله ی فن های اتوماتیکی انجام می شود .

اتیلن :مقدار اتیلن مورد نیاز برای رسیدن گوجه ppm150-100است تا یک وقفه و به مرحله 2می رسد مدت زمان 36-24 ساعت است.

گوجه های سبز را با اتیلن می رسانند که البته می شود گوجه ها را  رها کرد تا در اثر اتیلنی که تولید می کنند  برسند که این کار باعث افت کیفیت  و تاخیر در رسیدن گوجه ها می شود .

روش سریع رساندن گوجه ها :

ابتدا در یک مرحله وقفه دمای گوجه را بهC ْ 18-20 رسانده و سپس آن را در دمای C ْ 13 به مدت 2 هفته نگهداری می کنیم .

دمای گوجه باید 2بار در روز خوانده شود . زیرا  خارج شدن گوجه از رنج دمایی صحیح باعث آُسیب داخلی گوشت شامل کاهش طعم و ظاهر خمیری مانند می شود. و این دما در تمام مدت نگهداری گوجه باید حفظ شود(شکل5).(10.  (

اشکال

شکل شماره 1

 

اتاق رساندن مصنوعی

شکل شماره 2

 

اتاق ساده رساندن

شکل شماره3

شرایط رساندن موز

 

 

 

 

 

شکل شماره4

تغییر رنگ وزمان نگهداری  آووکادو حین  مراحل رسیدن

 

 

شکل شماره 5

تغیرات گوجه فرنگی در طی رساندن

 

شکل شماره6

سیستم رساندن مرکزی

 

شکل شماره7

سیستم کنترل کننده اتاق رساندن

 

شکل شماره 8

اتیلن دادن به صورت تزریقی

 

 

 

 

 

شکل شماره 9

کاتالیتیک ehty-gen 2

 

 

 

شکل 10

تجهیزات اتاق رساندن

 

 

شکل11

تجهیزات اتاق رساندن

 

 

شکل 12

تجهیزات اتاق رساندن

 

 

 

 

جداول

 

منابع:

 

1) استاندارد ملی ایران 1899 :سال 1370 ، “آئین کار ساختمان، تاسیسات، تجهیزات فنی

بهداشت و نگهداری سردخانه مواد غذایی“

2) استاندارد ملی ایران 4107آیين كار رسانيدن ميوه‌ها پس از نگهداري در سردخانه

3) استاندارد ملی ایران 9028موز سبز - شرایط رسانیدن

4) دکتر رسول جلیلی مرندی ،فیزیولوژی بعد از برداشت

5) دکتر فرشادی، فيزیولوژی پس از برداشت

6) ران ویلس ،باری مک گلاسون،داگ گراهام ، داریل جویس – برگردان,دکتر مجید راحمی ،فیژیولوژی پس از برداشت

7) شرکت تعاونی متخصصین کشاورزی http://www.roostanews.ir/?lang=fa&p=content.body&id=6473

8) مجله اینترنتی کشاورزی و منابع طبیعی شمیز

انواع هورمون های گیاهیhttp://www.shamiz.ir/1389/04/06//

9) مجيد راحمي ، محمد حسين شمشيري ،نشریه: مجله علوم كشاورزي ايران شماره 4

www.catalytic generators,.com(10