اسیدهای چرب و چربی ها :

چربی  به ترکیباتی اطلاق می شود که هتروژنوس هستند ( خصوصیاتی مشابه هم دارند) و در آب نا محلول هستند و در کلروفرم ، بنزن و حلال های آلی حل می شوند . در این ترکیبات مواد مهمی مثل ویتامین های A,D,E,K  کارتنوئید ها ، هورمون های استروئیدی ، ترپن ها ، املاح صفراوی  و برخی از ترکیبات دیگر وجود دارند . اصولاً چربی به اسید های چرب و مشتقات آن ها مثل واکس ، موم و استروئید ها اطلاق می شود .

چربی : Fat : در حرارت اتاق جامدند مثل پی tallow

Oil: این روغن ها در درجه ی حرارت اتاق مایع هستند مثل روغن های گیاهی (زیتون)

نقش های چربی ها در سیستم بیولوژیکی :

1-     عایق بدن : به عنوان عایق بیولوژیکی می تواند مانع نفوذ پاتوژن ها به داخل بدن شود – همین طور عایق حرارتی ( گرما-سرما)

2-   ذخایر انرژی بدن : در مواقعی که نیاز به انرژی در بدن زیاد باشد ، از کاتابولیسم آنها انرژی بدست می آید . هر گرم چربی چیزی حدود 2 برابر انرژی موجود در کربوهیدرات ها و پروتئین ها را تولید می کند (9kcal)

3-     خوش خوراکی palatability

1-جلوگیری از وجود گرد و غبار در جیره

2-افزایش انرژی جیره

٣- راندمان بازدهی جیره افزایش می یابد

4- کاهش Heat increments  گرمای ناشی از خوردن خوراک

تمامی خواص چربی ها مربوط به خاصیت فیزیکی و شیمیایی اسید های چرب است

Fatty acid  ç دارای 2 تا 24 اتم کربن در ساختار خود است که خصوصیات چربی را رقم می زند.

اسید های چرب در طبیعت ç اشباع شده saturated fatty acid (SFA)

ç غیر اشباعunsaturated fatty acid (USFA)

اسید های چرب اشباع :

در ساختمانشان هیچ باند دوگانه ای وجود ندارد .

اسید چرب غیر اشباع : نقش های بیولوژیکی خاصی دارند . دارای باند دوگانه در ساختارشان هستند

برخی از اسید های چرب ممکن است در ساختارشان زنجیره ی جانبی وجود داشته باشد ( نادرند)

اگر یک باند دوگانه داشته باشند =MONO  USFA

اگر 2 باند دوگانه داشتند = DI   USFA

اسید اولئیک   : دارای یک باند دوگانه است C:18:1     یعنی این اسید چرب 18 اتم کربن دارد ) پیوند دوگانه روی کربن شماره 9 است در این اسید)و فقط یک پیوند دوگانه داریم

لینولئیک :  Linoleic acid  C:18 : 2   اولین کربنی که باند دو گانه می گیرد  ( که از سمت آخرین کربن مثلاً در این جا از کربن شماره 18 به سمت اولین کربن شمارش می شود ) ، کربن امگا است مثلاً در این جا کربن شماره 6 است .

Conjugated Linoleic acid (CLA)

این اسید های چرب تازه شناخته شده اند . در طب به عنوان داروی ضد سرطان مصرف می شود . باعث کاهش چربی در بدن می شود . موبیلیزه چربی را تسریع می کند . وجود آن در جریان خون باعث کاهش چربی خون می شود تولید آن در نتیجه ی مصرف روغن های حاوی اسید های چرب غیر اشباع می باشد . تفاوت این اسید های چرب با اسید های چرب معمولی در این است که بین دو باند دوگانه ، دو کربن وجود دارد در صورتی که در حالت عادی بین دو باند دو گانه حداقل ٣ کربن وجود دارد . . در نشخوار کنندگان اسید لینولئیک در اثر تخمیرات میکروبی حاصل می شود . بیشتر چربی ها ی غیر اشباع در نشخوار کنندگان در شکمبه هیدروژنه می شوند ( جامد می شوند ) و به اسید استئالیک تبدیل می شوند ولی در طی فرایند در متابولیسم اسید لینولئیک CLA بوجود می آید . و فقط در شکمبه و شیر یافت می شود .

باند دوگانه باعث بوجود آمدن ایزومر های سیس و ترانس می شود . غالب اسید های چرب غیر اشباع به صورت سیس هستند که مقاومت کمتری نسبت به اسید های چرب ترانس دارد .

هر چه تعداد باند دوگانه ی اسید چرب زیاد تر باشد ، نقطه ی ذوب آن اسید چرب کمتر است .

Lauric acid و Myristic acid در روغن نارگیل و خرما وجود دارند و قابلیت هضم بالایی دارند (دفع کم)

اسید های چرب کوتاه زنجیر 6 تا 10 کربنه موجود در شیر از اسید های چرب فرار بالاخص اسید استیک 2 کربنه حاصل می شوند ، در حالی که اسید های چرب بلند زنجیر از موبیلیزه شدن یا انتقال اسید های چرب دیگر که ذخیره شده اند ، حاصل می شوند .

اسید پالمتیک: در گیاهان 20 تا 25 درصد روغن های گیاهی را تشکیل می دهد .

اسید استئاریک : اسید چرب غیر اشباع در چربی های حیوانی که 45-40% روغن های حیوانی را تشکیل می دهد ç این چربی به صورت جامد است و در خوک ، طیور و ماهی این روغن کمتر است .

اسید اولئیک : اسید چرب 18 کربنه که در روغن زیتون وجود دارد

اسید های چرب ضروری : Essential fatty acid (EFA)

چربی هایی که در ساختار آن ها بیش از یک باند دو گانه وجود داشته باشد . از این جهت به آنها ضروری گفته می شود که بدن قادر به سنتز آن ها نیست و باید در جیره ی غذایی گنجانده شود تا بدن کمبود نداشته باشد . مهمترین آنها لینولئیک اسید است و همین طور آراشیدونیک اسید  که دارای 4 پیوند دوگانه است . انسان و تک معده ای ها به آن نیاز دارند .

Branched fatty acid

در بدن تولید نمی شوند . توسط باکتری های داخل شکمبه یا قسمت های مختلف بیو سنتز می شوند و طی پروسه ی جذب ، ممکن است جذب و در بافت ها مشاهده شوند . چربی موجود در بافت = چربی دریافتی

با افزایش چربی غیر اشباع در جیره بالاخص در طیور ، چربی بافت ها نرمتر می شوند . با افزایش چربی اشباع ، چربی زیر جلد یا بافتی سفت تر می شود .

چربی قهوه ای Brown Fat:

نوزاد پستانداران در ابتدای تولد توانایی تحمل تغییرات زیاد درجه حرارت را ندارد و سریعاً واکنش نشان می دهد و اگر سیستم ایمنی بدن ضعیف باشد ، زود از بین می روند . در بدن انها بافتی به نام چربی قهوه ای وجود دارد که چربی نیست و از جنس پروتئین است و بدلیل واکنش هایی که در سلول ها ی این بافت اتفاق می افتد ، الکترون در جهت تولید ATP پیش نمی رود و در جهت تولید گرما پیش می رود و حیوان را گرم نگه می دارد . با افزایش سن چربی قهوه ای از بدن جانور حذف می شود .

تقسیم بندی چربی ها :

1-     اسید های چرب

2-     چربی های حاوی گلیسرول (چربی های خنثی ، مونو، دی و تری گلسرید ها – فسفو لیپید ها )

3-     چربی های فاقد کلسترول ( اسفنگو لیپید ها –اسفنگو میلین ها – گلیکو اسفنگو لیپید ها )( واکس ها – ترپن ها – استروئید ها )

4-     چربی های مرکب ( لیپو پروتئین ها – لیپو پلی ساکارید ها )

گلیسرول :  الکلی که توسط ٣ اسید چرب باند می شود

وقتی تنها یک اسید به گلیسرول باند شود به آن مونو گلیسرید می گویند . در تری گلیسرید ها هر سه اسید یکسانند . مونو گلیسرید ها و دی گلیسرید ها به صورت طبیعی نیستند و متابولیت هایی واسطه اند  که در نتیجه ی هضم چربی ها آزاد می شوند .

فسفو لیپید  در این نوع ترکیبات معمولاً عامل الکلی کربن شماره ی ٣ گلیسرول ، گروه فسفری می چسبد

ساده ترین فسفو لیپید آن است که Xدر ساختمان آن وجود نداشته باشد . وقتی x ماده ای به نام کولین باشد ، فسفا تیدیل کولین خوانده می شود یا همان Licethin  که امولسیون کننده ای است که چربی را در آب حل می کند  و نقش در کاهش کلسترول دارد .

Dipalmetyl lecithin   ترکیبی که فعالیت سطحی زیادی دارد و کشش سطحی یا چسبندگی را کم می کند. در ریه ها خیلی نقش دارد و کمبود آن بالاخص در کودکان باعث مرگ می شود ( سندرم تنفسی کودکان )

اگر X اتانول آمین باشد به آن سفالین می گویند ؟؟؟و اگر سرین باشد به آن سرین سفالین می گویند – اگر X اینورتیول باشد ، به آن فسفو اینورتیل می گویند .

فسفو لیپید ها  علاوه بر نقش های اختصاصی پیش ساز هورمون ها هستند ( مثل پروستوگلاندین 17 کربنه )

چربی های فاقد گلیسرول : به جای ان ترکیب الکلی به نام اسفنگوزین وجود دارد . اسفنگولیپید ها حاوی اسفنگوزین بوده و در بافت هایی مثل مغز و نسوج عصبی وجود دارند . ترکیب بین اسفنگوزین و اسید چرب را سرامید گویند .

واکس اسید چرب با یک الکل با وزن مولکولی بالا – در سطح برگ وجود دارند . غشای محافظتی در برابر عوامل خارجی و در مقابل تبخیر آب . به عنوان مارکر در تغذیه دام بکار می روند . لانولین موجود در پشم گوسفندان یک نوع واکس است – ترپن ها هضم نمی شوند

ترپن ها یا استروئید ها : واحد های ساختمانی ترکیباتی دیگر مثل ایزوپرن  هستند . ایجاد کننده ی عطر و بوی گیاه

در ساختمان ویتامین های A ,E ,K ترپن ها وجود دارند . استروئید ها ترکیباتی هستند فاقد گلیسرول مثل کلسترول ، اسید های صفراوی و ... ویتامین های D جزء ترکیبات استروئیدی هستند .

کلسترول بد = LDL میزان کلسترول بالا و به طرف ذخیره شدن و رسوب می رود

کلسترول خوب  = HDLP  میزان کلسترول پایین به سمت کبد می رود تا متابولیز شود

به اسید چرب هایی که بیش از 20 کربن دارند ecosioned  گفته می شود . در بیوسنتز پروستوگلاندین نقش دارند .

خواص چربی ها : وابسته به چند فاکتور است :

1-     طول زنجیره اسید چرب : ( هر چه بیشتر باشد نقطه ی ذوب افزایش می یابد )

2-     درجه ی اشباع و غیر اشباع بودن ( اشباع ß افزایش نقطه ی ذوب)

3-   اندیس ید ç به اسید های چرب غیر اشباع دارای باند دوگانه وقتی ید می افزاییم ، ید به جای باند دوگانه قرار می گیرد و باند دو گانه را خنثی می کند . برای تعیین غیر اشباع بودن از این ماده استفاده می کنیم .

اندیس ید : میزان ید لازم برای اشباع 100 گرم چربی

4-     صابونی شدن : چربی ها می توانند با یون پتاس تولید صابون کنند .

عدد رایشوت مایسل : تعداد میلی گرم KOH ، 0.1 نرمال که برای خنثی کردن اسید های چرب فراری که از هیدرولیز 5 گرم چربی بدست می آید ، مورد استفاده قرار می گیرد .