مرحله رساندن ميوه مرحلهاي است كه همواره با فعاليت متابوليكي شديد است كه در طي آن ميوه اندازه زيادي گرما بيرون ميدهد كه سبب افزايش دماي اتاق ميشود . اگر هيچ دستگاه خنك كنندهاي در دسترس نباشد تعويض هوا بايد هر روزه شب يا صبح براي رساندن دماي اتاق به دماي مورد نظر يا هر چه نزديكتر به آن انجام شود . رساندن گلابي و آووكادو بعد از نگهداري در سردخانه بدون هيچ عمل ويژهاي فقط با نگهداري آن در دماي حداقل 15 درجه سلسيوس انجام ميشود . بهترين دما براي رساندن گلابي 20 تا 25 درجه سلسيوس است .(2)
4-2 ـ رطوبت نسبي
رطوبت نسبي را معمولا بايد بين 90 تا 95 درصد با بهرهگيري از مه پاشي ( اسپري ) يا در غياب آن با پاشيدن آب به صورت مكرر بر روی زمين رطوبت نسبی را ثابت نگه داشت مگر اينكه روش ديگري مشخص شده باشد .(2)
4- 3 ـ تازه كردن هواي اتاق رساندن
تازه كردن هواي اتاق رساندن حداقل يكساعت در روز لازم است تا اتاق از فرآوردههاي گازي برخاسته از سوخت و ساز ميوهها تخليه شود .
اين كار با بهرهگيري از دستگاهي براي تازه كردن هوا يا اگر در دسترس نباشد با باز كردن دريچه سقف و در اتاق همراه با كار كردن همزمان بادزن انجام ميشود .(2)
.
5-تجهیزات انبار برای رساندن میوه
5-1 اتاق رساندن
رساندن را ميتوان در اتاق سرد انجام داد ولي بهتر است از اتاقهاي ويژه رساندن ميوهها كه داراي ابعاد و گنجايش مناسب براي تأمين شرايط فيزيكي يكنواخت مانند دما , رطوبت نسبي و تركيب هوا ميباشد بهره گيري كرد . بهرهگيري از اتاقهاي كوچك اين برتري را دارد كه ميتوان بهرهاي ميوه را در شرايط فيزيولوژيكي مناسب رساند . اتاق رساندن ميوه را ميتوان بر پايه اتاقهاي رساندن موز كه داراي شرايط زير است ساخت(شکل 2،1) :
- کف اتاق رسانیدن بایستی قابل شستشو و ضد عفونی کردن بوده و فاقد منافذ و دارای کنج های گرد باشد.(3)
- دیوارها و سقف ها دارای عایق بندی مناسب بوده و فاقد منافذ و خلل و فرج باشد.(3)
- پالت های مورد استفاده برای چیدن محصول باید از جنس مناسبی باشد که قابلیت شستشو و ضدعفونی کردن را داشته باشد(3)
- برای جلوگیری از حوادث و رعایت شرایط ایمنی بایستی تجهیزات ایمنی شامل کپسول های اطفای حریق و همچنین ماسکهای ضد گاز (که در محل ورودی اتاق رسانیدن نصب شده اند) وجود داشته باشند. در کلیه مراحل فرآیند رسانیدن پس از برداشت محصول افرادی که درهنگام حمل و نقل، بارگیری، تخلیه، چیدن با محصول سر و کار دارند بایستی اصول بهداشت فردی را رعایت نمایند. کلیه وسایل حمل و نقل و بارگیری و تخلیه بایستی دارای شرایط بهداشتی مناسب باشند.(3)
ـ يك سيستم هوادهي كه گردش هوايي با نرخ 30 تا 50متر بر ثانيه براي آسان كردن مبادله گاز و گرما بدست دهد(6)
ـ يك وسيله براي تنظيم رطوبت نسبي .(6)
ـ دستگاه گرم كننده و سرد كننده كه با ترموستات تنظيم شود .(6)
ـ دستگاهي كه هواي مخلوط سردخانه را با هواي تازه جانشين كند .(6)
)همه دستگاههاي بالا را ميتوان در مجموعه واحدي كه جاي كمتري ميگيرد و نصب آن آسان است بكار برد (
ـ دستگاه خواندن يا ثبت دما و رطوبت نسبي اطاق رساندن (6)
اگر بهرهگيري از گاز اتيلن در نظر باشد اتاق رساندن ميوه نيز بايد به گونهاي باشد كه هوا در آن رخنه نكند .
در زمستان , لازم است يك دستگاه گرم كننده ) آب گرم , الكتريسيته يا گاز ( براي بدست آوردن دماي لازم ) معمولا تا 15 درجه سلسيوس( بكار گرفته شود.(شکل 10،11،12)(6)
6-روش رساندن با اتیلن
در گذشته میوه ها را انبار می کردند و آنرا با گرمکن های نقتی چراغی کم کم گرم می کردند تا برسند و سپس آنها را به بازار می فرستادند. در گرمکن های نوین امروزی میوه ها را سر وقت می رسانند و منشأ این اتفاقات گرم کردن با چراغ نفت سوز است که در اثر سوختن نفت گاز اتیلن تولید می شود.
امروزه از روش های اتیلن دهی جدید نیز بهره می برندرروش کا ربه این صورت است :که گاز اتیلن با روش تزریق یکباره (یک نوبتی )و یا تزریق پیوسته (تدریجی) به داخل اتاق انتقال داده می شود (شکل 8).در تزریق یکباره بعد از قرار دادن محصول در اتاق ، گاز اتیلن با غلظت200-20میکرو لیتر تزریق می شود . در روش تزریق پیوسته ، گاز اتیلن به طور مداوم و با غلظت کمتر 10 میکرو لیتر وارد اتاق می شود و عمل تهویه نیز به طور مداوم انجام می گیرد .تهویه هوای اتاق امر ضروری می باشد . اگر غلظت گاز دی اکسید کربن از 1 درصد بیشتر باشد ، مانع رسیدن محصول می گردد . مدت تیمار با گاز اتیلن به درجه رسیدگی محصول بستگی دارد. برای رساندن مصنوعی میوه های نارس به مدت بیشتری نیاز می باشد(4)
اتيلن گاهي براي شروع رسيدن به كار ميرود (بيشتر براي موز و گوجهفرنگي .) در بسياري از موارد اتيلن براي تسريع رسيدن ميوههايي كه از پيش رسيدن آن آغاز شده بكار ميرود . نرخ رشد بيوشيميايي پديده رسيدن , در حضور اتيلن افزايش پيدا ميكند .
فعاليت تنفس با افزايش توليد دياكسيدكربن همراه است كه اثر كند كننده دارد بنابراين لازم است كه براي جلوگيري از بالا رفتن دياكسيدكربن هواي اتاق را تازه كرد . اگر دستگاهي براي تازه كردن هواي اتاق در دسترس نباشد باز كردن دريچههاي سقف يا در كافي ميباشد .
تراكم مطلوب اتيلن در هواي اتاق، 1 تا 2 قسمت در 1000 است . نسبت افزودن اتيلن تا 10 قسمت در هزار زيانآور نيست ولي سودي هم ندارد .
اگر فرار گاز از اتاق رساندن وجود داشته باشد بايد چندين بار گازدهي شود .
عمل گازدهي بطور مشابه هنگامي كه در و دريچهها را براي جلوگيري از تراكم دياكسيدكربن باز ميكنند بايد انجام شود .
براي پيشگيري از خطر انفجار , بهتر است مخلوط اتيلن و نيتروژن به نسبت 5/5 درصد ( حجم به حجم ) اتيلن كه انفجارپذير نيست به كار رود .
اتيلن يا مخلوط اتيلن و نيتروژن از سيلندرهاي تحت فشار به درون اتاق فرستاده ميشود . اين سيلندرها را بايد در بيرون اتاق در كريدوري كه هوادهي ميشود قرار داد .
مقدار گازي كه به درون اطاق فرستاده ميشود بايد دقيقا با بهرهگيري از يك جريان سنج اندازهگيري شود . گردش هواي ايجاد شده براي بدست آوردن شزايط يكنواخت مطلوب لازم است . از اتيلن با غلظت 1/0 تا 4/0 قسمت در 1000 براي بهتر كردن رنگ آلو بهرهگيري ميشود .
در بسياري از ميوهها ( مانند گلابی3 )يا 4 بار عمل گازدهي براي رسيدن به نتيجه مطلوب كافي خواهد بود . در موارد ديگر , گازدهي بايد آنقدر تكرار شود تا ميوه برسد .
در گونههاي معيني از ميوهها اتيلن فقط هنگامي مؤثر است كه بيدرنگ يا با فاصله كوتاهي از برداشت ( قبل از مرحله بحراني )بكار رود .(2)
7-روش نگهداري میوه ها درانبار
براي آنكه رساندن يكنواخت انجام شود , لازم است كه گردش هوا بين بستهها و در درون بستهها تا حد ممكن آسان گردد , براي اين منظور پوششهاي مقوايي اطراف بستهها بايد برداشته شود .
بهتر است پس از رساندن ميوهها طبقهبندي و احتمالا درجهبندي شود چون همه ميوهها با قرار گرفتن در معرض اتيلن شروع به رسيدن نميكنند و اين ممكن است سبب يكنواخت نبودن ميوهها از ديد رسيدن در هر بسته شود .
چون كنترل و جابجايي بستهها لازم است , بستهها بايد در دو طرف راهروي وسطي اتاق چيده شود .
بستهها نبايد مستقيماروي زمين قرار گيرند بلكه بايد روي تختههايي چيده شوند. همچنین يك فاصله 40 سانتيمتري بايد بين بالاترين رديف و سقف منظور گردد .
هر چه مدت نگهداري پيشين ميوه درازتر باشد , مدت لازم براي رسيدن بهينه آن كوتاهتر خواهد بود . اين مدت بسته به گونههاي ميوه متفاوت است .
