خصوصيات ساختمان سرد خانه:

به منظور تسهيل در جابجا كردن محموله ها و راحتي انبار كردن ساختمان سردخانه به صورت يك طبقه ساخته ميشود.نقشه كلي سردخانه بايد طوري باشد كه ساختمان ها هر چه بيشتر به صورت متراكم و مجتمع به طوري كه مساحت سطوح خارجي به حد اقل برسد.ساختمان سرد خانه ممكن است از اجر يا كانكريت كه با پوشش هاي سيماني و يا ورقه هاي فولادي موجدار پوشيده شده و توسط اسكلت فلزي سبك نگه داريشده ساخته شود. تمام جداره اي سرد خانه از جمله ديواره ها ,كف سقف و درها بايد عايق بندي حرارتي و رطوبتي شوند.مواد مورد استفاده در عايق بندي حرارتي ممكن است از نوع چوب پنبه پشم شيشه پلي استيرن پلي يورتان و غيره باشند.نكته مهم در عايقبندي حرارتي اين است كه نفوذ رطوبت به داخل ايق حرارتي به شدت موجب تخريب و كاهش راندمان ان مي شود .از طرفي چون هواي سطح خارجي گرم و داراي رطوبت است بخار اب گرايش به نفوذ به داخل لايه حرارتي داشته و احتمال كندانس شدنو حتي انجماد (در اتاق هاي نگه داري مواد غذايي منجمد ) ميرود.لذا جهت حفاظت لايه عايق حرارتي در برابر رطوبت تجهيزات اطاق ها به عايق بندي رطوبتي الزامي است.پوشش داخلي كف اتاق سرد بايد طوري باشد كه مقاومت لازم جهت كار كردن حركت ماشين بالا برنده و غيره باشد.(5)

قسمت های مختلف سیستم سرمایشی:

قسمت های اصلی یک سیستم سرمایشی تبخیر کننده, کمپرسر ,شیر انبساط و کندانسور می باشد.با جاری شدن ماده مولد سرما در قسمت های مختلف سیستم ماده مولد سرما از حالت مایع به حالت بخار و بلعکس تغییر فاز میدهد.ماده مولد سرما درست قبل از ورود به شیر انبساط به صورت مایع اشباع می باسد و دارای درجه حرارتی معادل درجه حرارت تراکم یا کمتر از ان می باشد.پس از عبور ماده مولد سرما از شیر انبساط درجه حرارت و فشار ان کاهش می یابد و به علت کاهش فشار مقداری از مایع به بخار تبدیل میشود.مخلوط گاز مایع وارد قسمت تبخیر کننده می شود و با عبور از داخل لوله های مارپیچ ان و پذیرش گرما از محیط کاملا به سورت بخار در میاید.بخارات اشباع شده ماده مولد سرما ممکن است با پذیرش مقدار گرمای اضافی از محیط بیش از حد گرم شوند. سپسی وارد کمپرسور می گردد جائی که گاز تحت فشار بالا متراکم می شود.اين  فشار باید کمتر از فشار بحرانی گاز باشد و به اندازه کافی بالا باشد تا بتواند  گاز مولد سرما را متراکم کند.این عمل باعث می گردد تا دمای ماده کمی بالاتر از درجه حرارت معمولی هوا یا اب چاه شود.سپس بخار گرم شده وارد کندانسور می شود و در انجا با استفاده از اب و یاهوای سرد بخار گرم حرارت خود را به محیط پس میدهد و به مایع تبدیل می شود.(صفری)

سردخانه هايي كه داراي چندين اتاق سرد هستند سيستم سرما زايي در انها ممكن است مركزي يا غير مركزي باشد.در سيستم هاي مركزي بخش فشار قوي سيستم (كمپرسورها و كندانسورها )و متعلقات ان به علاوه بخشهاي كنترل كننده ممكن است همه با هم در يك اتاق به نام اطاق ماشين نصب شوند.مزيت اين سيستم قابليت انعطاف عمليات و جلوگيري از كار افتادن اطاقهاي سرد می باشد   ,چون چندين كمپرسور دريك مدار قرار دارند لذا از كار افتادن يكي كمپرسور هاي ديگر جبران مي شود .در سيستم غير مركزي هر اطاق مجهز به دستگاه سرما ساز مستقلي ميباشد.در اين سيستم انعطاف پذيري در تغييرات سيستم كمتر است ,در عوض طراحي و نصب ان بسيار ساده تر ازسيستم مركزي است .(5)

روش چيدن كالا در سالنهاي سردخانه:

به منظور تأمين گردش مناسب هوا  فاصله باكس پالتها از جداره‏هاي سالن نگهداري حداقل 20 سانتيمتر و   فاصله بين باكس پالتها حداقل 10 سانتيمتر باشد .  فاصله باكس پالتها از سقف بايد به گونه‏اي باشد كه سطح رويي كالاهاي چيده شده پايين‏تر از سطح زيرين بادزنها باشد.  زير تجهيزات سرمازا به دلايل زير نبايد كالايي چيده شود :

- جلوگيري از ضايعات احتمالي ناشي از برفك‏زدايي

- دسترسي آسان مسئولان فني به تجهيزات سرمازا

- امكان مانور ليفت تراك(9)

اتمسفر کنترل شده:

استفاده از اتمسفر کنترل شده براي نگهداري ميوه و سبزي هاي تازه در اغلب تحقيقات قرن بيستم مورد توجه بوده است. نشان داده شده است که در افزايش عمر و کيفيت پس از برداشت محدوده وسيعي از ميوه ها و سبزي هاي تازه موثر مي باشد.انبار با اتمسفر کنترل شده , زماني موثر خواهد بود که با کنترل دما همراه باشد و در تمام دماها موثر نخواهد بود. بنابرين مقادير گازو درجه حرارت در اين تکنولوزي از اهميت زيادي بر خوردار است اگر از انبار با اتمسفر کنترل شده به طور صحيح استفاده نشود , زيان آور خواهد بود , افزايش استفاده تجاري اين تکنولوزي در سالهاي اخير , به علت پاسخ به نياز مشتريان براير انواع ميوه و سبزي هاي در طول سال مي باشد. و علت ديگر استفاده از اين تکنولوزي , عدم استفاده از مواد شيميايي در مواد غذایي مورد مصرف است.

براي تازه ماندن محصول و افزايش طول عمر نگه داري و اطمينان از ايمن بودن محصولات دو فاکتور مهم وجود دارند ؛
۱- درجه حرارت
۲ - استفاده از MAP
که بايد از هر دو آن ها به صورت توام استفاده کرد . کاهش دما و استفاده از بسته بندي تحت اتمسفر تغييير يافته باعث کند شدن متابوليسم ورسيدن محصولات است بنابراين مدت زمان بيشتري محصولات تازه مي مانند. بافت محصولات تازه زنده است بنابراين تنفس مي کند واز اکسيژن اتمسفري استفاده مي کند . بايد توجه کرد که ميوهاي مختلف وسبزي جات سرعت تنفسي منفاوتي دارند. برخي سرعت تنفسي بالاتري دارند مانند ( قارچ و بروکسلي ) که احتمال فساد پذيري بيشتري دارند ولي محصولاتي که سرعت تنفس پايين تري دارند کمتر فساد پذيرند ( مانند پياز وسيب زميني ).(2)

مزاياي عمده انبار در شرايط اتمسفركنترل شده:

- كاهش سرعت تنفس

- كاهش اثر اتيلن در متابوليسم محصول كه ناشي از كم شد برخورد اتيلن با اكسيژن است

- افزايش عمر انباري با به تاخير انداختن رسيدگي به میزان 40 تا 50 درصد

- كمترين ميزان اتلاف قند اسيد و ويتامين C و در نتيجه حفظ ارزش تغذيه اي

- محدود شدن بعضي از اسيب هاي فيزيولوژيك مانند سرما قهوه اي شدن  ايجاد لكه و ........

- كاهش رشد كپكها

- محدود شدن تجزيه كلروفيل و حفظ بهتر رنگ محصول

- فراورده ها میتوانند تا مسافت طولانی تر و در دفعات کمتری توزیع شوند که منجر به کاهش هزینه های توزیع می شود.

- نیاز بسیار کم به نگهدترنده های شیمیایی

معایب انبار در شرايط اتمسفر كنترل شده:

- افزایش قابل ملاخظه هزینه ها

- لزوم کنترل دما

- ترکیب گازهای متفاوت برای هر فراورده

- نیاز به تجهیزات و اموزش خاص

- ایمنی محصول باید اثبات شود(6)

اثر انبار اتمسفر کنترل شده بر روي طعم , کيفيت , و فيزيولوزي محصولات:

در ميوه هاي نگهداري شده , طعم به مدت طولاني در مقايسه با انبار عادي حفظ شده است. همچنين ممکن است در بهبود طعم نيز موثر باشد. اما مرحله رسيدگي ميوه زمان شروع انبار داري , اثرات عمده اي بر روي طعم , شيريني , اسيديته و بافت آنها دارد.انبار اتمسفر کنترل شده به  اتلاف اسکوربيک اسيد نسبت به هوا سرعت مي بخشد. کورکي(1979) نشان داد که در صورت نگهداري در شرايط اتمسفر کنترل شده ميزان افت اسيد اسکوربيک در مقايسه با نگهداري در هوا بيشتر است اما اتمسفر کنترل شده در حفظ ويتامين A موثرتر از هوا است.
ثابت شده است روش نگهداري , شدت تنفسي ميوه ها و سبزي ها را در بعضي موارد کاهش مي دهد. براي بعضي گياهان در شرايط خاص CO2 بالايا O2 پايين مي تواند اثر افزايش روي شدت تنفسي داشته باشد و يا بدون اثر باشد. به طور کلي گياهاني که در اتمسفرهاي کنترل شده نگهداري شده باشند به دليل اين که سرعت فرايندهاي متابوليکي آنها کمتر است عمر ماندگاري بالاتري دارند.(2)