برداشت، حمل و نگهداری میوه و سبزی

مقدمه

ميوه ها و سبزيها از جمله مهمترين محصولات باغي هستند كه نقش مهمي در تأمين نياز غذايي و سلامت انسان بازي ميكنند. اين گروه از محصولات كشاورزي بدليل داشتن رطوبت زياد فساد پذير هستند و در دوره پس از برداشت بخش عمده اي از آنها (بين 5 تا 50 درصد) از بين ميروند. ميزان اين ضايعات حتي در برخي موارد تا 80 درصد نيز ميرسد. در اين ميان تره بار بالاترين درصد ضايعات را به خود اختصاص داده اند. كاهش و به حداقل رساندن چنين ضايعاتي به عنوان «برداشت مخفي» ميتواند يكي از راههاي مؤثر در تأمين غذا براي جامعه به حساب آيد. در كشورهايي كه سيستم كشاورزي پيشرفته اي دارند، پيشرفتهاي قابل توجهي در زمينه تكنولوژي پس از برداشت صورت گرفته است. چنين عملياتي نه تنها ضايعات اين گروه از محصولات را به حداقل ميرساند بلكه كيفيت آنها را نيز در طي حمل و نقل، جابجايي، انبارداري و توزيع حفظ خواهد كرد. بخش عمده اي از اين ضايعات را ميتوان با اجراي عمليات صحيح در دوره قبل از برداشت (در باغ يا مزرعه) حذف نمود. مديريت تغذيه، آفات و بيماريهاي گياهي در دوره قبل از برداشت، تكنولوژي صحيح برداشت، تيمارهاي غير شيميايي و استفاده از تركيبات طبيعي براي كنترل ضايعات، عمليات پيش سرمادهي، سيستم هاي بسته بندي جديد، انبارداري صحيح (شامل كليه عمليات در طي انبارداري) و بالاخره حمل و نقل صحيح از مهمترين راهكارهاي موجود هستند كه تا حد قابل توجهي ميزان اين ضايعات را به حداقل ميرسانند. بنابراين كاهش ضايعات اين گروه از محصولات كشاورزي نيازمند اصلاح ساختار توليد اين محصولات از باغ و مزرعه تا انبار و سپس حمل و نقل و بازاررساني و در نهايت مصرف كننده خواهد بود. بالا بردن دانش فني توليد كنندگان، انبارداران، مسئولين ميادين ميوه و تره بار، خرده فروشيها و در نهايت مصرف كنندگان گامي موثر در اين راستا مي باشد(1)

زمان برداشت صحيح محصولات باغي نقش مهمي در  افزایش عمر انباري و كاهش ضايعات آنها دارد. در طي تكامل فيزيولوژيك ميوه ها و سبزيها تغييرات قابل توجه فيزيكي و بيوشيميايي در محصول صورت مي گيرد. براي مثال ميتوان به كاهش سفتي بافت، افزايش فعاليت آنزيم پلي گالاكتوروناز، افزايش پكتين محلول، تغيير در اسيديته قابل تيتر، مواد جامد محلول و شدت تنفس اشاره نمود. چنانچه محصول ديرتر از زمان مناسب برداشت شود نه تنها عمر انباري آن كاهش مي يابد بلكه ضايعات آن در طي حمل و نقل و جا به جايي افزايش خواهد يافت.(7)

شناسایی معیارها و شاخص های بلوغ از چند جهت حائز اهمیت است:

(1 عمر انباری

گذشتن از مرحله بلوغ یک میوه و عدم برداشت آن می تواند لطمات شدیدی بر عمر انباری آن بزند . گفته می شود به ازای هر یک روز که از مرحله بلوغ سیب می گذرد تاخیر در برداشت باعث کاهش عمر انباری محصول به مدت 24 روز می شود.

-2 حمل و نقل

-3  جابجایی

تعیین دقیق زمان بلوغ می تواند به خسارت کمتر میوه ها در حین جابجایی و حمل  و نقل کمک نماید معمولاً حمل و نقل میوه هایی که بلوغ بیش از حد دارند باعث خسارتبه آنها می شود.

-4 مصرف

برداشت بعضی از میوه ها قبل از مرحله بلوغ باعث می شود که پس از انبار داری نیز به طور طبیعی نرسیده و کیفیت مطلوبی پیدا نکندمثل (گوجه فرنگی).(7)

 

انواع بلوغ :

 

(1 بلوغ فیزیولوژیکی

(2 بلوغ باغبانی یا تجاری

 

-1 بلوغ فیزیولوژیکی : مرحله ای است که یک محصول به حداکثر رشد و نمو طبیعی خود رسیده است و بعد از این مرحله دیگر رشد نکرده و شکل نمی گیرد. بلوغ فیزیولوژیکی در تمامی میوه ها فقط بر روی درخت انجام می شود.

-2 بلوغ باغبانی : هنگامی که فراورده از نظر رشد و نمو به حد مطلوبی رسیده است که می توان آن را برای مصرف خاصی برداشت کنیم و اصطلاحاً برای مصرف کننده قابل استفاده است بلوغ تجاری گویند. بلوغ باغبانی می تواند قبل از رسیدن محصول در مرحله بلوغ فیزیولوژیکی و یا حتی مرحله رشد اتفاق بیفتد.

 

روشهای تعیین بلوغ:

 

روش های  تعیین بلوغ باید شرایطی داشته باشد اولاً باید ساده باشند و به سادگی در مزرعه توسط کشاورز قابل استفاده باشد . قابل اندازه گیری یا کمی بوده و در سالهای مختلف یکسان بوده و برای اندازه گیری آنها از وسایل ارزان قیمت استفاده شود.روشهای تشخیص بلوغ اکثراً تحت تاثیر آب و هوا، تغییرات فصلی، نوع خاک، وضعیت تغذیه، محل قرار گرفتن میوه  روی درخت، اندازه میوه، رطوبت خاک، روش هرس، استفاده از هورمونها و مواد شیمیایی قرار گرفته و لذا تغییر در فاکتورهای ذکر شده می تواند سبب ایجاد مشکلات و اختلالاتی در تعیین بلوغ تجارتی یک محصول گردد.

 

-1 روشهای شیمیایی

-2 روشهای فیزیکی

- 3تغییرات ظاهری

-4 فاکتورهای محیطی

-5 اندازه گیری فیزیولوژیکی

 

- اندازه گیریهای شیمیایی :

روش کمی می باشد مثالهای آن مانند آزمایش مقدار نشاسته با استفاده از یدید پتاسیم که برای برداشت سیب و موز

مناسب است شدت رنگ آبی ظاهر شده مشخص کننده میزان نشاسته میوه است.مقدار مواد جامد محلول کل که از طریق دستگاه رفرکتومتر  اندازه گیری می شودو  برای انگور، مرکبات، طالبی و کیوی قابل استفاده است.

- اندازه گیریهای فیزیکی:

1 .اندازه گیری دانسیته یا چگالی: در مرحله بلوغ وزن میوه افزایش می یابد ولی حجم دیگرافزایش نمی یابد و لذا چگالی در مرحله بلوغ با افزایش عمر بالا می رود.

-2 اندازه گیری غلظت شیره آب میوه : هر چقدر میوه برسد شیره غلیظ تر توسط هیدرومتر یا غلظت سنج انجام می شود که در واقع روش فیزیکی برای اندازه گیری مواد جامد محلول است.

-3 اندازه گیری میزان نیروی لازم برای جدا کردن دم میوه.

-4 میزان تردی توسط دستگاه تندرومتراندازه گیری می شود

.5 میزان خنثی بودن که توسط دستگاه تکسترومتر یا بافت سنج  اندازه گیری می شود

-6 سفتی بافت که توسط دستگاه فشار سنج میوه یا نفوذ سنج اندازه گیری می شود.

 

- اندازه گیری تغییرات ظاهری :

الف)رنگ زمینه :در همه میوه ها ابتدا سبز است که در اثر رسیدن تبدیل به رنگهای دیگر مانند کرم یا زرد روشن می شود.

ب)رنگ سطحی: نمی تواند برای تعیین زمان رسیدن استفاده شود.

ج) اندازه و شکل میوه : اندازه میوه معیار خوبی برای بلوغ نبوده و بیشتر در مورد سبزیها کاربرد دارد . شکل میوه در برخی محصولات نشان دهنده بلوغ است در موزها ی نا بالغ در برش عرضی میوه دارای سطح مقطع مثلثی با گوشه های نوک تیز است ولی با بلوغ میوه زوایای تیزی خود را از دست می دهند و هلالی می شود.

- اندازه گیری محیطی :

تقویمی یا فصلی :فاصله زمانی بین گل دهی تا زمان برداشت میوه است که در مناطق با آب  هوای کم بیش یکنواخت و با توجه به تجربه زارعان قابل استفاده است . البته شرایط آب و هوایی و بخصوص دما اثر بسیار زیادی روی این معیار دارد.

 

-  اندازه گیری فیزیولوژیکی :

-1 تنفس : روش دقیق برای تعیین بلوغ در میوه های فرازگرا یا کلیماتریک می باشد که البته قابل استفاده برای زارعان نیست . می تواند در میوه هایی مثل سیب و گلابی به کار برده شود این میوه ها باید پیش از افزایش در تنفس چیده شوند بهترین زمان برداشت در مرحله بلوغ می باشد زیرا که بعد از آن تنفس افزایش می یابد.

-2 اندازه گیری اتیلن : بعد از مرحله بلوغ و با شروع رسیدن میوه تولید اتیلن میوه ها افزایش می یابد . حداکثر تولید اتیلن در مرحله Peak  تنفسی است که البته روشی دقیقی ولی غیر قابل استفاده برای زارعان است.(7)

 

جابجایی محصول:

روش حمل و نقل محصولات اهميت فراواني در ايمني و حفاظت از اسيب هاي حمل و نقل دارد.حفظ ويژگي محصول در هنگام حمل و نقل به نوع محصول سرعت حمل شرايط بسته بندي و روش انتقال بستگي دارد.مقاومت محصول باغي نسبت به شرايطحمل و نقل متفاوت است هر چقد زمان حمل نقل كوتاه تر باشد به محصول اسيب كمتري وارد مي شود.(4)

روش چيدن محصول در بسته ها:

در بعضي موارد محصول را در جعبه ميريزند و تكان ميدهند تا ميوه ها در جعبعه به طور محكم  كنار هم قرار گيرند.استفاده از لايه هاي فشار گير بر روي سر بسته محصول را  از اسيب حمل و نقل حفاظت ميكند.براي برخي از محصولات حساس از سيني هاي پلاستيكي و يا قالب هاي كاغذي استفاده مي شود.در روش چيدن نا منظم ظرفيت بسته توسط وزن محصول سنجيده مي شودو در هر بسته وزن معيني از محصول قرار داده مي شود.در روش منظم ميوه ها به صورت لايه هاي منظم در بسته چيده مي شوند و بين لايه ها از كاغذ هاي گراف و يا مقوا استفاده مي شود .

روش چيدن بسته ها در هنگام حمل ونقل:

بسته ها بايد از اندازه و شكل معين برخوردار باشندتا استحكام كافي هنگام حمل و نقل داشته باشند.نسبت طول به عرض در شرايط مطلوب 1.5 به 1 مي باشد.امروزه در حمل و نقل محصول از بسته بند ي يك پارچه استفاده مي شود.براي اين منظور بسته ها روي پالت قرار داده مي شوند  كه اين روش اقتصادي تر و اسان تر است. در ضمن حفظ كيفيت كالا كاهش ضايعات صرفه جويي در زمان و امكان بهره وري كامل از فضاي انبار  را ميسر مي سازد. .(4)

 

روش حمل و نقل محصول:

-  روش حمل زميني:

براي فاصله اي نزديكتر مناسب است براي حمل ميوه ها و سبزي ها به مسافت دور از كاميون هاي سردخانه داراستفاده مي شود.قسمت سرد خانه كاميون با فيبر شيشه اي و يا پلي استيرن عايق بندي مي شود تا از نفوذ گرما جلو كيري به عمل ايد انرژي لازم براي سرد كردن محصول هنگام حركت كاميون از موتور و هنگام توقف از ژنراتور تامين مي شودظرفيت دستگاه سرد كننده دراين نوع كانتينر ها با يد به قدري باشد كه هواي 25 درجه سانتيگراد داخل كانتينرخالي را در عرض 12 ساعت به صفر برساند.برخي از كانتينر ها علاوه بر دستگاه سرد كننده مجهز به دستگاه تهويه نيز مي باشند.

- روش حمل هوايي:

اين روش پر هزينه بوده اما زمان حمل محصول كوتاه مي شود .معمولا كانتينر هاي هوايي فاقد سرد كننده ميباشند زيرا در حين پرواز در ارتفاع 900 الي 1200 متر دما به0.5 الي 5 درجه سانتي گراد تقليل مي يابد.

- روش حمل دريايي:

حمل محصول با كشتي ارزان بوده اما زمان حمل و نقل طولاني مي شود بنابراين اين روش در محصولاتي كاربرد دارد كه مقاومت بيشتري داشته باشند .در روش حمل دريايي محصول بيشتري قابل انتقال است و وجود انبار هاي سرد در بندر هاي بار گيري و تخليه ضروري مي باشد.

- حمل به وسيله قطار:

هزينه ارزان تر است و م توان حجم بيشتر از كالا را حمل و نقل نمود واگن هاي مورد استفاده بايد عايق بندي شده باشند در اين واگن ها درجه حرارت به وسيله دستگا هاي سرد كننده كنترلمي شود و در ضمن وجود وسايل ثبات بار موجب حفاظت محصول مي شود.ظرفيت واگن هاي حمل و نقل ميوه و سبزي در حدود 60 تا 70 تن مي باشد. (4)

روشهای برداشت و ترابری چند میوه و سبزی مهم:

-  گیلاس:

برداشت نبايد بيدرنگ پس از بارندگي انجام شود و بهتر است كه در ساعات خنك اوليه صبح انجام گيرد. گيلاس براي مصرف مستقيم بايد همراه با دم (ازجاي اتصال دم به ساقه ) با دقت به وسيله دست چيده شوند.

ميوه  ها درحين ترابري بايد پيوسته سرد نگهداشته شوند. براي اين منظور مي  توان يا از كاميونهاي يخچال دار يا از يخ در واگنهاي خنگ شده راه آهن بهره  گيري كرد.(8)

-  خیار:

خيارها بايد در هواي خنك برداشت شود . خيارها بايد به گونه‏اي از گياه بريده و جدا شوند كه از آسيب‏هاي مكانيكي به ويژه پيرامون دم ميوه‏ها پرهيز شود .دماي بهينه براي نگهداري و ترابري خيار بين 7 تا 10 درجه سلسيوس مي‏باشد . بدليل حساسيت خيارها به سرما , دما نبايد به كمتر از 7 درجه سلسيوس برسد . در دماي بالاتر از 10 درجه سلسيوس , خيارها در طي مدت 10 روز زرد می شود. رطوبت نسبي بهينه بين 90 تا 95 درصد است .(11)

 

-  مرکبات:

به طور كلي در فصل زمستان برداشت در ساعات گرم روز به منظورجلوگيري از ايجاد عارضه لكه روغني پوست انجام ميشود. در حالي كه در تابستان در ساعات خنك اقدام به برداشت میکنند.

 

-  گوجه فرنگي:

گوجه فرنگي بايد در هواي خشك برداشت شود.  ميزان رسيده بودن گوجه فرنگي در هنگام برداشت بستگي به مقصد, مدت و شرايط ترابري ,مورد يا موارد مصرف, مدت مورد نظر براي نگهداري و زمان مورد نظر براي عرضه به بازار دارد. بايد حداكثر ظرف مدت 24 ساعت بعد از برداشت در سردخانه يا وسيله ترابري ( مجهز به تجهيزات سرما از ) بارگيري شود .  كيفيت گوجه فرنگي در صورتيكه دماي آن ولو به مدت چند ساعت به بالاتر از 25 درجه سلسيوس برسد بطور قابل توجهي كاهش مي‏يابد .(10)

 

-  سبزی های ریشه ای:

سبزيهاي ريشه‏اي را براي نگهداري و ترابري بايد در جعبه‏هاي چوبي يا پلاستيكي بسته‏بندي كرد . كف و ديواره‏هاي پيرامون هر بسته بايد داراي سوراخهايي براي تهويه باشد تا هوا در درون بسته‏ها جريان داشته باشد . گردش هوا در راستاي افقي بهتر است . (12)

 

 

سردخانه میوه و سبزی:

عملیات اماده سازی قبل از سردخانه:

-  جدا كردن مواد زايد

محصول برداشت شده از مزرعه ممكن است حاوي مواد زايد از جمله  ميوه هاي پوسيده سنگ ريزه شاخه و برگ و غيره باشد  كه بايد قبل از هر عملياتي جدا سازي شود.

 

-  شستن محصول

براي زدودن گردو غبار و احتمالا خاك چسبيده به محصول و در ضمن بقاياي شيميايي و غيره قبل از عمليات بسته ندي و يا انبار كردن محصول را با اب حاوي مواد ضد عفني كننده شستشو مي دهند.

 

- ضد عفوني محصول

به روش هاي شيميايي يا فيزيكي موجب كاهش تلفات محصول در مرحله بعد از برداشت مي شود.

 

-  واكس زدن

استفاده از واكس يا پوششهاي مشابه به منظور افزايش براق شدن ميوه و كاهش آب از  دست دهي ميوه به كار ميرود.جنس واكس از نوع موم زنبور عسل موم گياهي موم پارافين و يا موم كار نوبا ميباشد.

 

- درجه بندي

درجه بندی ممکن است از نظر اندازه میزان رسیدگی رنگ صدمه دیدگی انجام شود.به طور کلی میوه هایی برای انبار شدن انتخاب میشوند که کاملا سالم و با کیفیت باشند.

 

- التيام بخشي

بعضی از محصولات در صورت صدمه دیدن و یا بریده شدن سطح ان میتوانند در شرایط مناسب سطح مزبور را ترمیم کرده و التیام دهند.مانند پیاز مرکبات و سیب زمینی.

 

-  خنک کردن مقدماتی :

 

روشهای خنک کردن اولیه:

خنک کردن در انبار:

متداول ترین روش خنک کردن استفاده از هوای سرد در انبا ر می باشد فراورده در جعبه، کارتن و یا بسته بندی و در برابر هوای خنک انبار سرد می شود برای اینکه محصول به اندازه کافی خنک شود باید هوا حداقل با سرعت60  متر بر دقیقه حرکت کند . معمولاً محصول پس از سرد شدن در همان انبار نگهداری می شود سرعت سرد شدن در این روش نسبت به سایر روشها پایین است و لذا برای محصولات حساس و فساد پذیر نامناسب است. میزان تلفات آب محصول در این روش زیاد بوده ولی هزینه آن کمتر و برای محصولات مقاوم مناسب تر است.

خنک کردن با هوای فشرده:

فرق آن با روش قبلی : سرعت هوای سرد بر روی میوه بیشتر از قبلی است . در این روش جریان هوای سرد تحت فشار از روی محصول عبور می کند و باعث خنک شدن آن می گردد در این روش کاهش و زن محصول در طی سرد کردن بوده و محصولات آب کمتری از دست می دهند سرعت زمان سرد کردن 10 تا 25 % زمان لازم در روش خنک کردن در انبار است فرق آن با روش قبلی : سرعت هوای سرد بر روی میوه بیشتر از قبلی است . در این روش جریان هوای سرد تحت فشار از روی محصول عبور می کند و باعث خنک شدن آن می گردد در این روش کاهش و زن محصول در طی سرد کردن بوده و محصولات آب کمتری از دست می دهند سرعت زمان سرد کردن 10 تا 25 % زمان لازم در روش خنک کردن در انبار است.

خنک کردن به وسیله اب سرد:

در این روش از آب سرد برای انتقال حرارت و کاهش دمای مح صول استفاده می شود. از آنجا که گنجایش حرارتی می باشد و سرعت سرد کردن آن دو برابر روش هوای آب بیش از هوا است این روش سریعتر از روش فشرده است . می توان از غوطه وری محصول در آب سرد و یا گذراندن محصول به وسیله نقاله زیر دوش آب سرد استفاده کرد . این ر وش باعث تمیز شدن محصول می شود که البته در صورتی که خاک محصول از سیستم بیرون ٢٥ نرود و یا آب کلر دار نباشد خنک کردن با آب می توانند باعث آلودگی فراورده با میکروارگانیسم های فاسد کنند ه شود از مزیت های این روش این است که کاهش وزن فراورده طی خنک کردن خیلی کم می باشد

خنک کردن با یخ:

پیش از پیدایش روش های جدید خنک کردن بیشتر مطرح بود ولی امروز بیشتر به عنوان یک روش کمکی استفاده می شود . برای سبزی و تره بار استفاده می شود . می توان از 60 % یخ و 40 % آب حاوی 1% نمک طعام استفاده کرد.

خنک کردن در خلاء:

برای سبزیهای که نسبت سطح به حجم زیادی دارند استفاده می شوند سرعت عمل در این روش بالا و به اندازه خنک کردن با آب است و رطوبت به طور یکنواخت از محصول خارج می شود در این روش سبزیها در یک محفظه محکم که با فشار کم ق رار داده می شوند در این فشار آب در دمای خیلی کم به جوش آمده و مقداری از آن تبخیر می شود گرمایی که آب در زمان تبخیر شدن از محصول می گیرد سبب خنک شدن آن می شود.

خنک کردن با تبخیر:

در این روش سبزی و یا میوه را با استفاده از هوای مرطوب و یا پاشیدن آب مرطوب می ک نند و سپس هوای سرد و خشک را از روی آن می گذرانند تبخیر این آب اضافه به خنک کردن محصول منجر می شود این روش در مناطقی که رطوبت نسبی پایین دارند و مناطق خشک و نیمه خشک کارایی دارد روش مناسبی برای مرکبات است.

 

-  بسته بندی

اخرین عملی که جهت نگهداری میوه ها و سبزی ها درسردخانه میبایست انجام شود بسته بندی محصول به طریق مناسب است.بهتر است هوای سرد به راحتی بتواند به بسته نفوذ کند و همجنین بسته بتواند سنگینی چند بسته دیگر را تحمل کند.(4)

 

محل سردخانه:

در انتخاب محل سردخانه نكات زير بايد مورد توجه قرار گيرد:

- دسترسي به جاده يا راه ارتباطي

- دسترسي به اب برق و تلفن

- دوري از تجمع مراكز زباله و جانوران مزاحم

- دوري از مراكز ايجاد كننده الودگي

- دسترسي به نيروي كارگري و متخصص مورد نياز

- فاصله كافي از خط گسل  شناخته شده ي زلزله

 

 

خصوصيات ساختمان سرد خانه:

به منظور تسهيل در جابجا كردن محموله ها و راحتي انبار كردن ساختمان سردخانه به صورت يك طبقه ساخته ميشود.نقشه كلي سردخانه بايد طوري باشد كه ساختمان ها هر چه بيشتر به صورت متراكم و مجتمع به طوري كه مساحت سطوح خارجي به حد اقل برسد.ساختمان سرد خانه ممكن است از اجر يا كانكريت كه با پوشش هاي سيماني و يا ورقه هاي فولادي موجدار پوشيده شده و توسط اسكلت فلزي سبك نگه داريشده ساخته شود. تمام جداره اي سرد خانه از جمله ديواره ها ,كف سقف و درها بايد عايق بندي حرارتي و رطوبتي شوند.مواد مورد استفاده در عايق بندي حرارتي ممكن است از نوع چوب پنبه پشم شيشه پلي استيرن پلي يورتان و غيره باشند.نكته مهم در عايقبندي حرارتي اين است كه نفوذ رطوبت به داخل ايق حرارتي به شدت موجب تخريب و كاهش راندمان ان مي شود .از طرفي چون هواي سطح خارجي گرم و داراي رطوبت است بخار اب گرايش به نفوذ به داخل لايه حرارتي داشته و احتمال كندانس شدنو حتي انجماد (در اتاق هاي نگه داري مواد غذايي منجمد ) ميرود.لذا جهت حفاظت لايه عايق حرارتي در برابر رطوبت تجهيزات اطاق ها به عايق بندي رطوبتي الزامي است.پوشش داخلي كف اتاق سرد بايد طوري باشد كه مقاومت لازم جهت كار كردن حركت ماشين بالا برنده و غيره باشد.(5)

 

قسمت های مختلف سیستم سرمایشی:

قسمت های اصلی یک سیستم سرمایشی تبخیر کننده, کمپرسر ,شیر انبساط و کندانسور می باشد.با جاری شدن ماده مولد سرما در قسمت های مختلف سیستم ماده مولد سرما از حالت مایع به حالت بخار و بلعکس تغییر فاز میدهد.ماده مولد سرما درست قبل از ورود به شیر انبساط به صورت مایع اشباع می باسد و دارای درجه حرارتی معادل درجه حرارت تراکم یا کمتر از ان می باشد.پس از عبور ماده مولد سرما از شیر انبساط درجه حرارت و فشار ان کاهش می یابد و به علت کاهش فشار مقداری از مایع به بخار تبدیل میشود.مخلوط گاز مایع وارد قسمت تبخیر کننده می شود و با عبور از داخل لوله های مارپیچ ان و پذیرش گرما از محیط کاملا به سورت بخار در میاید.بخارات اشباع شده ماده مولد سرما ممکن است با پذیرش مقدار گرمای اضافی از محیط بیش از حد گرم شوند. سپسی وارد کمپرسور می گردد جائی که گاز تحت فشار بالا متراکم می شود.اين  فشار باید کمتر از فشار بحرانی گاز باشد و به اندازه کافی بالا باشد تا بتواند  گاز مولد سرما را متراکم کند.این عمل باعث می گردد تا دمای ماده کمی بالاتر از درجه حرارت معمولی هوا یا اب چاه شود.سپس بخار گرم شده وارد کندانسور می شود و در انجا با استفاده از اب و یاهوای سرد بخار گرم حرارت خود را به محیط پس میدهد و به مایع تبدیل می شود.(صفری)

سردخانه هايي كه داراي چندين اتاق سرد هستند سيستم سرما زايي در انها ممكن است مركزي يا غير مركزي باشد.در سيستم هاي مركزي بخش فشار قوي سيستم (كمپرسورها و كندانسورها )و متعلقات ان به علاوه بخشهاي كنترل كننده ممكن است همه با هم در يك اتاق به نام اطاق ماشين نصب شوند.مزيت اين سيستم قابليت انعطاف عمليات و جلوگيري از كار افتادن اطاقهاي سرد می باشد   ,چون چندين كمپرسور دريك مدار قرار دارند لذا از كار افتادن يكي كمپرسور هاي ديگر جبران مي شود .در سيستم غير مركزي هر اطاق مجهز به دستگاه سرما ساز مستقلي ميباشد.در اين سيستم انعطاف پذيري در تغييرات سيستم كمتر است ,در عوض طراحي و نصب ان بسيار ساده تر ازسيستم مركزي است .(5)

 

روش چيدن كالا در سالنهاي سردخانه:

 

به منظور تأمين گردش مناسب هوا  فاصله باكس پالتها از جداره‏هاي سالن نگهداري حداقل 20 سانتيمتر و   فاصله بين باكس پالتها حداقل 10 سانتيمتر باشد .  فاصله باكس پالتها از سقف بايد به گونه‏اي باشد كه سطح رويي كالاهاي چيده شده پايين‏تر از سطح زيرين بادزنها باشد.  زير تجهيزات سرمازا به دلايل زير نبايد كالايي چيده شود :

- جلوگيري از ضايعات احتمالي ناشي از برفك‏زدايي

- دسترسي آسان مسئولان فني به تجهيزات سرمازا

- امكان مانور ليفت تراك(9)

اتمسفر کنترل شده:

استفاده از اتمسفر کنترل شده براي نگهداري ميوه و سبزي هاي تازه در اغلب تحقيقات قرن بيستم مورد توجه بوده است. نشان داده شده است که در افزايش عمر و کيفيت پس از برداشت محدوده وسيعي از ميوه ها و سبزي هاي تازه موثر مي باشد.انبار با اتمسفر کنترل شده , زماني موثر خواهد بود که با کنترل دما همراه باشد و در تمام دماها موثر نخواهد بود. بنابرين مقادير گازو درجه حرارت در اين تکنولوزي از اهميت زيادي بر خوردار است اگر از انبار با اتمسفر کنترل شده به طور صحيح استفاده نشود , زيان آور خواهد بود , افزايش استفاده تجاري اين تکنولوزي در سالهاي اخير , به علت پاسخ به نياز مشتريان براير انواع ميوه و سبزي هاي در طول سال مي باشد. و علت ديگر استفاده از اين تکنولوزي , عدم استفاده از مواد شيميايي در مواد غذایي مورد مصرف است.

براي تازه ماندن محصول و افزايش طول عمر نگه داري و اطمينان از ايمن بودن محصولات دو فاکتور مهم وجود دارند ؛
۱- درجه حرارت
۲ - استفاده از MAP
که بايد از هر دو آن ها به صورت توام استفاده کرد . کاهش دما و استفاده از بسته بندي تحت اتمسفر تغييير يافته باعث کند شدن متابوليسم ورسيدن محصولات است بنابراين مدت زمان بيشتري محصولات تازه مي مانند. بافت محصولات تازه زنده است بنابراين تنفس مي کند واز اکسيژن اتمسفري استفاده مي کند . بايد توجه کرد که ميوهاي مختلف وسبزي جات سرعت تنفسي منفاوتي دارند. برخي سرعت تنفسي بالاتري دارند مانند ( قارچ و بروکسلي ) که احتمال فساد پذيري بيشتري دارند ولي محصولاتي که سرعت تنفس پايين تري دارند کمتر فساد پذيرند ( مانند پياز وسيب زميني ).(2)

مزاياي عمده انبار در شرايط اتمسفركنترل شده:

- كاهش سرعت تنفس

- كاهش اثر اتيلن در متابوليسم محصول كه ناشي از كم شد برخورد اتيلن با اكسيژن است

- افزايش عمر انباري با به تاخير انداختن رسيدگي به میزان 40 تا 50 درصد

- كمترين ميزان اتلاف قند اسيد و ويتامين C و در نتيجه حفظ ارزش تغذيه اي

- محدود شدن بعضي از اسيب هاي فيزيولوژيك مانند سرما قهوه اي شدن  ايجاد لكه و ........

- كاهش رشد كپكها

- محدود شدن تجزيه كلروفيل و حفظ بهتر رنگ محصول

- فراورده ها میتوانند تا مسافت طولانی تر و در دفعات کمتری توزیع شوند که منجر به کاهش هزینه های توزیع می شود.

- نیاز بسیار کم به نگهدترنده های شیمیایی

معایب انبار در شرايط اتمسفر كنترل شده:

- افزایش قابل ملاخظه هزینه ها

- لزوم کنترل دما

- ترکیب گازهای متفاوت برای هر فراورده

- نیاز به تجهیزات و اموزش خاص

- ایمنی محصول باید اثبات شود(6)

اثر انبار اتمسفر کنترل شده بر روي طعم , کيفيت , و فيزيولوزي محصولات:

در ميوه هاي نگهداري شده , طعم به مدت طولاني در مقايسه با انبار عادي حفظ شده است. همچنين ممکن است در بهبود طعم نيز موثر باشد. اما مرحله رسيدگي ميوه زمان شروع انبار داري , اثرات عمده اي بر روي طعم , شيريني , اسيديته و بافت آنها دارد.انبار اتمسفر کنترل شده به  اتلاف اسکوربيک اسيد نسبت به هوا سرعت مي بخشد. کورکي(1979) نشان داد که در صورت نگهداري در شرايط اتمسفر کنترل شده ميزان افت اسيد اسکوربيک در مقايسه با نگهداري در هوا بيشتر است اما اتمسفر کنترل شده در حفظ ويتامين A موثرتر از هوا است.
ثابت شده است روش نگهداري , شدت تنفسي ميوه ها و سبزي ها را در بعضي موارد کاهش مي دهد. براي بعضي گياهان در شرايط خاص CO2 بالايا O2 پايين مي تواند اثر افزايش روي شدت تنفسي داشته باشد و يا بدون اثر باشد. به طور کلي گياهاني که در اتمسفرهاي کنترل شده نگهداري شده باشند به دليل اين که سرعت فرايندهاي متابوليکي آنها کمتر است عمر ماندگاري بالاتري دارند.(2)