سردخانه میوه و سبزی:
عملیات اماده سازی قبل از سردخانه:
- جدا كردن مواد زايد
محصول برداشت شده از مزرعه ممكن است حاوي مواد زايد از جمله ميوه هاي پوسيده سنگ ريزه شاخه و برگ و غيره باشد كه بايد قبل از هر عملياتي جدا سازي شود.
- شستن محصول
براي زدودن گردو غبار و احتمالا خاك چسبيده به محصول و در ضمن بقاياي شيميايي و غيره قبل از عمليات بسته ندي و يا انبار كردن محصول را با اب حاوي مواد ضد عفني كننده شستشو مي دهند.
- ضد عفوني محصول
به روش هاي شيميايي يا فيزيكي موجب كاهش تلفات محصول در مرحله بعد از برداشت مي شود.
- واكس زدن
استفاده از واكس يا پوششهاي مشابه به منظور افزايش براق شدن ميوه و كاهش آب از دست دهي ميوه به كار ميرود.جنس واكس از نوع موم زنبور عسل موم گياهي موم پارافين و يا موم كار نوبا ميباشد.
- درجه بندي
درجه بندی ممکن است از نظر اندازه میزان رسیدگی رنگ صدمه دیدگی انجام شود.به طور کلی میوه هایی برای انبار شدن انتخاب میشوند که کاملا سالم و با کیفیت باشند.
- التيام بخشي
بعضی از محصولات در صورت صدمه دیدن و یا بریده شدن سطح ان میتوانند در شرایط مناسب سطح مزبور را ترمیم کرده و التیام دهند.مانند پیاز مرکبات و سیب زمینی.
- خنک کردن مقدماتی :
روشهای خنک کردن اولیه:
خنک کردن در انبار:
متداول ترین روش خنک کردن استفاده از هوای سرد در انبا ر می باشد فراورده در جعبه، کارتن و یا بسته بندی و در برابر هوای خنک انبار سرد می شود برای اینکه محصول به اندازه کافی خنک شود باید هوا حداقل با سرعت60 متر بر دقیقه حرکت کند . معمولاً محصول پس از سرد شدن در همان انبار نگهداری می شود سرعت سرد شدن در این روش نسبت به سایر روشها پایین است و لذا برای محصولات حساس و فساد پذیر نامناسب است. میزان تلفات آب محصول در این روش زیاد بوده ولی هزینه آن کمتر و برای محصولات مقاوم مناسب تر است.
خنک کردن با هوای فشرده:
فرق آن با روش قبلی : سرعت هوای سرد بر روی میوه بیشتر از قبلی است . در این روش جریان هوای سرد تحت فشار از روی محصول عبور می کند و باعث خنک شدن آن می گردد در این روش کاهش و زن محصول در طی سرد کردن بوده و محصولات آب کمتری از دست می دهند سرعت زمان سرد کردن 10 تا 25 % زمان لازم در روش خنک کردن در انبار است فرق آن با روش قبلی : سرعت هوای سرد بر روی میوه بیشتر از قبلی است . در این روش جریان هوای سرد تحت فشار از روی محصول عبور می کند و باعث خنک شدن آن می گردد در این روش کاهش و زن محصول در طی سرد کردن بوده و محصولات آب کمتری از دست می دهند سرعت زمان سرد کردن 10 تا 25 % زمان لازم در روش خنک کردن در انبار است.
خنک کردن به وسیله اب سرد:
در این روش از آب سرد برای انتقال حرارت و کاهش دمای مح صول استفاده می شود. از آنجا که گنجایش حرارتی می باشد و سرعت سرد کردن آن دو برابر روش هوای آب بیش از هوا است این روش سریعتر از روش فشرده است . می توان از غوطه وری محصول در آب سرد و یا گذراندن محصول به وسیله نقاله زیر دوش آب سرد استفاده کرد . این ر وش باعث تمیز شدن محصول می شود که البته در صورتی که خاک محصول از سیستم بیرون ٢٥ نرود و یا آب کلر دار نباشد خنک کردن با آب می توانند باعث آلودگی فراورده با میکروارگانیسم های فاسد کنند ه شود از مزیت های این روش این است که کاهش وزن فراورده طی خنک کردن خیلی کم می باشد
خنک کردن با یخ:
پیش از پیدایش روش های جدید خنک کردن بیشتر مطرح بود ولی امروز بیشتر به عنوان یک روش کمکی استفاده می شود . برای سبزی و تره بار استفاده می شود . می توان از 60 % یخ و 40 % آب حاوی 1% نمک طعام استفاده کرد.
خنک کردن در خلاء:
برای سبزیهای که نسبت سطح به حجم زیادی دارند استفاده می شوند سرعت عمل در این روش بالا و به اندازه خنک کردن با آب است و رطوبت به طور یکنواخت از محصول خارج می شود در این روش سبزیها در یک محفظه محکم که با فشار کم ق رار داده می شوند در این فشار آب در دمای خیلی کم به جوش آمده و مقداری از آن تبخیر می شود گرمایی که آب در زمان تبخیر شدن از محصول می گیرد سبب خنک شدن آن می شود.
خنک کردن با تبخیر:
در این روش سبزی و یا میوه را با استفاده از هوای مرطوب و یا پاشیدن آب مرطوب می ک نند و سپس هوای سرد و خشک را از روی آن می گذرانند تبخیر این آب اضافه به خنک کردن محصول منجر می شود این روش در مناطقی که رطوبت نسبی پایین دارند و مناطق خشک و نیمه خشک کارایی دارد روش مناسبی برای مرکبات است.
- بسته بندی
اخرین عملی که جهت نگهداری میوه ها و سبزی ها درسردخانه میبایست انجام شود بسته بندی محصول به طریق مناسب است.بهتر است هوای سرد به راحتی بتواند به بسته نفوذ کند و همجنین بسته بتواند سنگینی چند بسته دیگر را تحمل کند.(4)
محل سردخانه:
در انتخاب محل سردخانه نكات زير بايد مورد توجه قرار گيرد:
- دسترسي به جاده يا راه ارتباطي
- دسترسي به اب برق و تلفن
- دوري از تجمع مراكز زباله و جانوران مزاحم
- دوري از مراكز ايجاد كننده الودگي
- دسترسي به نيروي كارگري و متخصص مورد نياز
- فاصله كافي از خط گسل شناخته شده ي زلزله
