یک نتیجه گرمای تبخیر زیاد آب ، اثر سرد کنندگی آن به هنگام تبخیر آب است. هنگامی که آب بر اثر تعرق از سطح یک برگ تبخیر می شود ، مقداری انرژی گرمایی از سطح برگ می گیرد و در نتیجه درجه حرارت برگ مقداری کاهش می یابد.
یکی دیگر از خواص بی مانند آب ، توانایی آن در جذب گرما است در حالی که درجه حرارت آن مقدار کمی افزایش می یابد . برای افزایش درجه حرارت یک گرم آب به اندازه 1 درجه سانتی گراد حرارت بیشتری نسبت به افزایش درجه حرارت یک گرم (تقریبا ) هر ماده دیگری لازم است.این مقدار گرما یعنی مقدار گرمایی که لازم است تا درجه حرارت یک گرم از یک ماده 1 درجه سانتی گراد ( دردرجه حرارت 15 درجه سانتی گراد) افزایش یابد ( یعنی از 15 درجه به 16 درجه سانتی گراد برسد) ، گرمای ویژه نامیده می شود .
گرمای ویژه آب حدود چهار مرتبه از گرمای ویژه هوا بیشتر است. گرمای ویژه زیاد آب به علت جذب قوی مولکولهای آب به یکدیگر است. مقداری از انرژی گرمایی که به آب داده می شود تا درجه حرارت آن افزایش یابد ، صرف شکستن پیوند های هیدروژن آب می شود. به این معنی که یک مقدار معین آب، قبل از آن که درجه حرارت آن به مقدار کمی افزایش یابد ، باید مقدار نسبتا زیادی گرما جذب کند. همچنین ، آب نسبت به هوا ظرفیت ذخیره بیشتری برای گرما دارد(مقداربیشتری گرما می تواند ذخیره کند).
برای ارائه یک مثال باید گفت که مقدار گرمایی که در قشر آب به ضخامت 3 متر از سطح اقیانوسها ذخیره می شود برابر مقدار گرمایی است که در کل اتمسفر که بین سطح اقیانوسها و فضای خارجی وجود دارد ، ذخیره می شود . بنابراین ، درجه حرارت آب اقیانوس خیلی آهسته تر از درجه حرارت هوا تغییر می کند زیرا قبل از آن که درجه حرارت آب اقیانوس کمی تغییر کند، لازم است که مقادیر زیادی گرما به آن اضافه و یا ازآن گرفته شود.
گرمای ویژه زیاد آب سبب می شود که درجه حرارت داخلی گیاهان نسبتا ثابت باقی بماند . هنگامی که درجه حرارت هوا تغییر و نوسان زیاد پیدا می کند، درجه حرارت داخلی گیاهان تنها به مقدار نسبتا کمی تغییر می کند .به علاوه آب سبب می شود که درجه حرارت سلولهای گیاهی به هنگام انجام واکنشهای شیمیایی گرما زا(تولید کننده گرما) در داخل آنها ثابت باقی بماند.
توانایی چسبندگی مولکولهای آب در حالت مایع به یکدیگر ، که به آن خاصیت کوهیژن] گفته می شود مبین کشش سطحی مولکولهای آب است. مولکولهای آب در سطح آب مایع با شدت بیشتری توسط مولکولهای دیگرآب در داخل مایع جذب می شوند تا توسط مولکولهایی که در هوای بالایی مایع آب وجود دارند.
بنابراین جبهه مایع- هوا به عنوان یک پوسته قابل انعطاف عمل می کند . به این خاصیت یک مایع ، کشش سطحی گفته می شود.چون مولکولهای آب توسط پیوندهای هیدروژن به یکدیگر جذب می شوند ، لذا آب دارای کشش سطحی زیادتری نسبت به اکثر مایعات است.
نه تنها مولکولهای آب توسط پیوندهای هیدروژن به یکدیگر جذب می شوند، بلکه مولکولهای آب به مولکولهای سایر مواد که دارای تعداد زیادی اتمهای اکسیژن و ازت هستند.
مانند:شیشه ، چوب ،رس ، خاک ، سلولز و پروتئین نیز می چسبند.
این دو خاصیت (یعنی توانایی مولکولهای آب در چسبیدن به یکدیگر و نیز چسبیدن به مولکولهای برخی مواد دیگر) بستگی به توانایی مواکولهای آب در تشکیل پیوندهای هیدروژنی دارد .
کشش سطحی زیاد آب و نیز توانایی آب در چسبیدن به برخی مواد دیگر سبب عمل و حرکت آب در لوله های مویین می شود. این پدیده سبب انتشار مولکولهای آب به هنگام تماس با موادی مانند: کاغذ ، خاک و یا دیواره سلولزی سلولهای گیاهان می شود .
وجود منافذ و خلل و فرج زیاد در مواد مزبور سبب می شود که آب به طور خود بخود در داخل آنها از یک ناحیه مرطوب به طرف یک ناحیه خشک حرکت کند.
یک مثال ساده در مورد عمل مویینه آب ، بالا رفتن آب در یک لوله شیشه ای کم قطر است هنگامی که لوله مزبور در داخل آب قرار گیرد ، آب تا ارتفاع بیشتری نسبت به سطح آب ظرف در لوله صعود خواهد کرد.
پیوندهای هیدروژن بین اتمهای اکسیژن در لوله شیشه ای و مولکولهای آب در محل تماس آب با شیشه ، باعث بالا رفتن آب در لوله می شود. در همان ضمن پیوندهای هیدروژن بین مولکولهای آب سبب بالا کشیدن سایر مولکولهای آب در لوله شیشه ای می شود. نتیجتا آب در لوله بالا می رود. هنگامی که وزن ستون آب در داخل لوله برابر با نیروی کشش سطحی شود، حرکت صعود مؤیینه ای آب در لوله متوقف می شود.
یک خاصیت بی نظیر دیگر آب ، توانایی آن در حل کردن مقادیر زیاد از مواد مختلف نسبت به مایع های دیگر است . عمل حلالیت آب حداقل بستگی به سه نوع واکنش و تاثیر متقابل بین مولکولهای آب و مولکولها و یون های محلول دارد.
حلالیت موادی که در آب یونیزه نمی شوند(هنگامی که در آب حل شوند) و مخصوصا مواد دارای وزن مولکولی کم که حاوی اتمهای اکسیژن و ازت به فرم گروههای OH و NH2 هستند(مانند:گلوکز،فروکتوز،ساکارز،اسیدهای آمینه تجزیه نشده) بستگی به پیوندهای هیدروژنی دارد. مولکولهای مواد مزبور با مولکولهای آب پیوندهای هیدروژنی تشکیل می دهند. نوع دیگر عمل حلال ها در مورد حلالیت موادی است که یونیزه نمی شوند، حلالیت این گونه مواد در آب به علت خاصیت دوقطبی بودن مولکولهای آب است .
هریک از یون های موجود در یک محلول توسط یک قشر آب که در اطراف آن وجود دارد احاطه شده است . این قشر آب به صورت یک حوزه عایق الکتریکی عمل می کند که سبب کاهش نیروی جذب بین یون های با بارهای مخالف می شود و به این ترتیب باعث می شود که یون ها در محلول ، به صورت جدا از یکدیگر قرار گیرند. در نوع سوم عمل حلال ، مواد غیر قطبی (مانند هیدروکربن ها ) در آب حل می شوند ولی به میزان کم ، زیرا نیروی جذب کننده قوی بین مولکولهای آب و مولکولهای همه مواد دیگر وجود دارد.
(نیروهای جاذبه بین مولکولهای مواد مختلف که در مجاورت نزدیک یکدیگر واقع شده اند به علت تغییرات الکترون ها نسبت به هسته اتمی است و به آن نیروهای واندروال گفته می شود).قرار دادن یک ماده غیر قطبی در آب مانند ایجاد یک سوراخ یا حفره در ساختمان آب است و به این ترتیب حلالیت مواد غیر قطبی در آب خیلی محدود است .
اهمیت خواص شیمیایی آب در مراحل متابولیکی و حیاتی کمتر از اهمیت خواص فیزیکی آن نیست . آب می تواند با مواد متابولیکی مختلف(مانند:استرهای آلی،پپتیدها، پلی ساکاریدها و غیره)فعل و انفعال کند و محصولات حاصل از واکنشهای هیدرولیز مواد آزاد شوند. همچنین آب به یون های هیدروژن و هیدروکسیل تجزیه می شود. در آب خالص ، غلظت تعادل یون های هیدروژن و نیز یون های هیدروکسیل برابر با 7-10 مول در لیتر است.
یون های هیدروژن و هیدروکسیل به وسیله فعل و انفعال شیمیایی مولکولهای آب با یون های هیدروژن ممکن است اثر قابل ملاحظه ای بر روی بسیاری از واکنشهایی که در سلولهای زنده انجام می شوند ، داشته باشد . کنترل غلظت یون هیدروژن در داخل سلولها که توسط برخی مواد(مانند اسیدهای آلی ) صورت می گیرد(مواد مزبور به عنوان سیستمهای بافر در داخل سلولها عمل می کنند)، در تعیین سرعت بسیاری از مراحل متابولیکی
اهمیت زیاد دارند.
آماس (Imbibition)
اسمز(Osmosis)
برای فیزیولوژیست های گیاهی تمایز قایل شدن بین دو مرحله حرکت آب به داخل سلولهای گیاهی امری متداول است . این دو مرحله عبارتند از مرحله آماس(تورم) و دیگری مرحله اسمز .هردو مرحله مثالهایی از انتقال غیر فعال هستند. در برخی موارد اشاره شده است که حداقل قسمتی از مرحله حرکت آب به داخل سلولهای گیاهی ممکن است انتقال فعال باشد( کالوکس،1972) البته هیچ گونه دلیل قانع کننده ای درمورد این که برای انتقال فعال آب در عرض غشاهای پروتوپلاسمی احتمالا یک پمپ متابولیکی وجود دارد در دست نیست.
آماس ( براثر جذب آب)
آماس یا تورم به جذب عمقی و سطحی آب به وسیله اجزا و مواد غیر محلول جامد و آب دوست تشکیل دهنده پروتوپلاسم و دیواره سلولی گفته می شود . آب بر اثر انتشار و عمل لوله های مویینه ، به مواد مزبور نفوذ می کند. جهت حرکت آب از یک ناحیه، با پتانسیل آب بیشتر به ناحیه دیگر با پتانسیل آب کمتر است.
آماس عبارت از مرحله ای است که تنها هنگامی انجام می شود که مواد جامد گیاهی ( مانند چوب خشک ، دانه های خشک شده زنده یا مرده) با آب تماس حاصل کنند. در مورد دانه های خشک زنده ، هنگامی که دانه ها را به منظور رویش با آب مرطوب کنند ، عمل آماس براثر جذب آب در طی چند ساعت اولیه انجام می شود و سپس آب از طریق عمل اسمز جذب می شود.