قارچ خوراکی تکمه ای یا دکمه ای ( شامپینیون )

نام علمی: Agaricusbisporus

تیره:Agaricus

مجموعه میسلیوم های قارچ  در تولید قارچ مایه قارچ ( به مثابه بذر ) نام دارد.

ارزش غذایی: نکته قابل این است که تعدادی از ویتامین های این گیاه مانند تیامین ( B₁ )و بیوتین به هنگام پختن، خشک شدن و یا در حالت یخ زده به صورت کامل باقی می مانند.

در 100gr قارچ خوراکی:

• 7 gr←  نشاسته
• 5 gr← پروتئین
• 3/0 gr← چربی

بطور خلاصه تهیه بستر قارچ طی دو مرحله انجام می گیرد:

• مرحله اول: معمولا در فضای آزاد صورت می گیرد.
• مرحله دوم: عمل تهویه و میزان رطوبت در کمپوست کنترل می شود و نیز عملی دیگری که به پاستوریزاسیون معروف است برای از بین بردن حشرات و سایر عوامل بیماریزای موجود در کمپوست انجام می گیرد.

از مشخصات هر دو مرحله بوجود آمدن گاز آمونیاک است که می توان با بو کردن آن را تشخیص داد و پی به پیشرفت عمل تخمیر برد.

مراقبت های لازم به ویژه آبیاری در مواقعی که کمپوست خشک باشد باید با پاشیدن مقدار کمی آب روی توده کمپوست صورت گیرد.

( فاز اول : تهیه کمپوست خام)

مهمترین اقدام در تهیه قارچ خوراکی تکمه ای  ابتدا تهیه بستر کاشت ( کمپوست ) است.

کود دامی ( کود اسبی ) پس از انجام یک پروسه تخمیر ، تبدیل به کمپوست ( بستر کاشت ) می شود.

برای انجام این عمل نیاز به آب زیادی است و این اضافه کردن آن به کود دامی تا 3 روز ادامه می یابد و در روز سوم مواد افزودنی مثل کود مرغی و سنگ گچ اضافه می شود.

( فاز دوم : پاستوریزاسیون )

کمپوست های خام را در تونل های مسدود وارد کرده به مدت یک هفته و با تهویه و بخارآب در دمای

^°C 58 عمل پاستوریزاسیون را انجام می دهیم.

جعبه ها را با خاک پوششی که مواد تشکیل دهنده آن تورب، پودر سنگ و پرلیت ( برخی منابع بهترین نوع خاکپوش، خاک زراعی ضدعفونی شده ) به ارتفاع 5 سانتیمتر می پوشانند (بعضی منابع 2 – 3 cm ) تا از تبخیر آب کمپوست  ها   جلوگیری کند و CO₂ میسلیوم ها را تأمین کند.

در سالن های پرورش پس از گذشت 20 روز اولین قارچ خوراکی ظاهر می شود.

قیمت قارچ خوراکی در اروپا در زمستان بالاترین رقم ولی در تابستان به علت عرضه قارچ های جنگلی پائین ترین سطح را دارا می باشد.

با توجه به اینکه قارچ برای رشد و نمو نیازی به نور ندارد بنابراین سالن های پرورش بدون پنجره بوده و با هزینه کمتری ساخته می شوند.

-

در سیستم جعبه ای  از سه سالن استفاده می شود:

سالن پاستوریزه کردن

سالن مایه کوبی

سالن پرورش قارچ

در اروپا از میسلیومی بنام  میسلیوم فعال  استفاده می شود که عبارت است از:

• کمپوست پاستوریزه شده که Spawn تازه مایه کوبی شده و در درجه حرارت ^°C24 و رطوبت 90% نگه داری می کنند و بعد از 14 روز میسلیوم فعال آماده است.

آن را ریز کرده و با کمپوست بسترهای پرورش قارچ مخلوط نموده و بلافاصله با خاک پوششی آنرا  می پوشانند. بعد از 16 روز می توان آنرا برداشت که بعد از 14 الی 18 روز که محیط کشت از میسلیوم پوشیده شد، روی جعبه ها و استیلاژها را به ارتفاع 2 – 3 cm خاکپوش قرار می دهند.

کاشت

برای ازدیاد از  مایه قارچ ( اسپان – Spawn ) یا همان میسلیوم قارچ استفاده می شود

مایه قارچ را معمولا روی دانه های غلات  ( دانه های گندم ) و یا روی کود و یا ساقه های تنباکو تهیه می کنند.

قبل از قرار دادن  مایه قارچ در پشته ها باید میسلیوم های آن را  تحریک کرد. به همین منظور  مایه قارچ را به مدت 10 الی 12 روز در  محل نسبتا گرم قرار می دهند.

محل پرورش قارچ:

• سیستم استیلاژ یا قفسه ای
• سیستم جعبه ای ( متحرک )

در هر دو  میزان رطوبت هوا باید به حد اشباع برسد.

سیستم استیلاژ ( قفسه ای ) 2 – 3 سانتیمتر خاک روی بستر قارچ ریخته  ( خاک پاشی ) و این لایه را تا زمان که  قارچ ظاهر می شود بایدکمی مرطوب نگه داشت.

3- 4 هفته بعد از خاک دادن برداشت محصول شروع می شود.

طول مدت برداشت 2 – 3 ماه و هر 2 – 3 روز یکبار اقدام به جمع آوری

عمل برداشت با چاقوی تیز انجام می گیرد.

پس از برداشت قارچ گودال ایجاد شده را باید با خاک بستر پر کنید.

تولید قارچ صدفی

مقدمه:

اکثر قارچها از نظر نوع زندگی ساپروفیت می باشند یعنی بر روی بقایای مواد آلی رشد کرده و از این مواد جهت نمو و تولید مثل استفاده می نمایند. اکثر قارچهای صدفی دارای راندمان بیولوژیکی 100 درصد بوده و به علت دارا بودن انواع ویتامین ها

و املاح معدنی و پروتئین بالا نسبت به سایر گیاهان و همچنین میزان کالری پایین در انواع رژیم های غذایی مفید می باشند.

قارچها دارای خاصیت ضد سرطان بوده و در آزمایشگاههای مختلف اثبات گردیده که باعث توقف رشد تومورهای سرطانی می گردد و نیز به میزان زیادی در کاهش کلسترول خون موثر می باشد.

تهیه بستر قارچ صدفی

مواد اولیه

الف- خصوصیات کاه و کلش گندم صدفی

1- از گندم آبی باشد که دارای ساقه های ضخیم بوده تا دیرتر استحکام خود را از دست دهد.

2- مدت انبارداری آن کمتر از یکسال باشد.

3- آب نخورده باشد، زیرا سنگین شده و قیمت آن بیشتر می شود و انواع بیماریها، مخصوصا کپکها در آن رشد می نمایند و پس از بستر سازی، هیچ قارچی در آن تولید نمی شود.

4- ناخالصی نداشته باشد. مانند مدفوع حیوانات – خاک- ساقه های ضخیم علفهای هرز

5- طول ساقه های گندم جهت تولید کمپوست باید 6 تا 4 سانتیمتر باشد که با دستگاه خرد کن این عمل صورت می پذیرد.

ب- نخ و کیسه نایلونی (انتخاب اندازه یا سایز کیسه های نایلونی به نظر تولید کننده بستگی دارد)

ج- بذر یا spawn قارچ صدفی

انتخاب سویه جهت کشت نیز به نظر تولید کننده بستگی دارد. برخی سویه های قارچ صدفی در کشور ایران عبارتند از هایف زیوس- شاه صدف – صدف طلایی – فلوریدا – صدف درخت.

مشخصات بذر مناسب جهت تولید قارچ صدفی

بذور قارچ صدفی به صورت میسیلیوم قارچ بر روی دانه های گندم، در داخل نایلون های پلی پروپیلن به وزن 1 کیلوگرم موجود می باشد.

1- سطح بذور گندم یکدست سفید بوده و پوشیده از میسیلیوم قارچ باشد.

2- بذور یا اسپاون بوی قارچ تازه را بدهد

وسایل مورد نیاز جهت تولید قارچ صدفی

1- رطوبت ساز (مه پاش)

2- دماسنج ماکزیمم و مینیمم

3- سیستم حرارتی (هواساز)

4- کولر آبی

5- بشکه یا دیگ جهت پاستوریزاسیون کاه و کلش بستر کشت قارچ

6- فن جهت تهویه

7- رطوبت سنج

مراحل آماده سازی بستر جهت تولید قارچ صدفی

1- مرحله خیساندن کاه و کلش گندم: ابتدا کاه و کلش گندم را به مدت 12-10 ساعت در داخل یک ظرف غرقاب می نماییم تا در حد اشباع آب را جذب نماید

2- مرحله پاستوریزه کاه و کلش گندم: کاه و کلش خیس خورده را از مرحله 1 را به ارامی به کونی های 20 کیلوگرمی منتقل و در داخل بشکه یا دیگ به مدت 5/1 ساعت از زمان جوش آمدن آب، جوشانده تا پاستوریزه شده و بافت آن نیز نرم گردد تا قارچ بهتر در آن رشد نماید.

3- بذر زنی:  کاه و کلش اماده شده از مرحله دوم را از دیگ یا بشکه خارج نموده و در سالنی تمیز و ضدعفونی شده آویزان می کنیم تا میزان رطوبت ن به 75 درصد برسد که به طور تجربی این میزان رطوبت را با فشار دادن یک مشت کاه و کلش مشخص می نماییم به نحوی که در اثر فشار دست، از کاه و کلش چند قطره آب خارج گردد.

طول مدت این مرحله (مرحله 3) به شرایط اقلیمی محل تولید بستگی دارد. سپس به میزان 5 تا 2 درصد وزن بستر به آن بذر اضافه می نماییم. به طور مثال برای کیسه حاوی مواد بستری به ظرفیت 6 کیلوگرم 2درصد وزن بذر زنی انجام می دهیم . میزان بذر مصرفی 120 گرم خواهد بود.

روش کاشت

1- مخلوط کردن: میزان بذری که از قبل توزین و وزن شده است را با کاه و کلش پاستوریزه مخلوط نموده و  اخل کیسه های نایلونی با فشار به طوریکه هوای آن خارج گردد پر می نماییم.

2- لایه ای: ته کیسه های نایلونی را یک لایه بذر ریخته و سپس به ضخامت 10 سانتیمتر کاه و کلش را با فشار روی ان قرار داده و مجددا بذر ریخته و یک لایه 15 سانتینتر کاه و کلش ریخته و فشار می دهیم، اینکار بسته به سایز کیسه مصرفی انقدر ادامه می یابد تا کیسه پروتئین‌ها شود و در نهایت روی لایه اخر کاه و کلش یک لایه بذر ریخته و هوای انرا با فشار تخلیه نموده و سر کیسه را با نخ نایلونی می بندیم.

مرحله حمل بسترهای کشت شده به داخل سالن تولید:

کیسه های مرحله قبل را به داخل سالن تولید حمل کرده و از داربستهای آماده شده در سالن آویزان نموده و یه کیسه ها را با پاقوی تیز (این چاقو باید توسط الکل ضدعفونی شده باشد) یک شکاف کوچک داده تا اگر رطوبت بستر بیش از 75 درصد بود در اثر نیروی جاذبه زمین رطوبت اضافی از بستر خارج گردد. پس از سه روز در روی کیسه حاوی بستر برشهایی به جهت تهویه و بارهی ایجاد می کنیم.

مراحل زندگی و تولید قارچ در داخل سالن تولید و شرایط سالن تولید

1- مرحله رویشی ( رشد میسیلیوم در داخل بستر): این مرحله در شرایط ایده ال زیر 14 روز طول می کشد.

الف- رطوبت 90-85 درصد

ب- دمای سالن 25-23 درجه سانتیگراد

ج- میزان CO₂ 3-2 درصد که این میزان خود محرکی خواهد بود جهت رشد میسیلیوم قارچ در بستر

د- نور که در این مرحله رشد قارچ هیچ احتیاجی به نور ندارد و سالن اگر تاریک باشد مشکلی ایجاد نخواهد کرد

2- مرحله زایشی

پس از 14 روز با شرایط ایده ال ذکر گردیده مواد بستری دورن کیسه ها سفید شده که این سفیدی همان میسیلیوم های گسترش یافته می باشد. در این مرحله جهت تولید قارچ اعمال زیر را انجام می دهیمک

الف- شوک دمایی: دمای سالن تولید را از 25-23 درجه سانتیگراد به 18-15 درجه رسانیده و تا آخر تولید که سه پین خواهیم داشت در این دما نگهداری می کنیم.

ب- به بسترها نور غیرمستقیم تابانیده یا تحریک شده و شروع به تولید پین نمایند که اولین اندام در شروع مرحله زایشی می باشند، در این مرحله اگر نور وجود نداشته باشد هیچ تولیدی نخواهیم داشت.

ج- تهویه انجام داده و میزان CO₂ را به زیر 1 درصد می رسانیم، اگر میزان  CO₂ بیش از 1 درصد باشد، قارچهای تولیدی به شکل قیف دهان گشاد یا پایه بلند در می آیند.

د- رطوبت داخل سالن را حدود 5 درصد کاهش داده و به 85-80 درصد می رسانیم.

با انجام اعمال گفته شده پس از 3 تا 2 روز پینهای قارچ تولید می شود و باید در نقاطی از سطح نستر که پین زده، نایلون را بادقت به صورت بیضی یا صلیبی برش زده تا قارچ بتئاند رشد کامل کرده و بعد از 10 -7 روز پین اول را برداشت نماییم، باید دقت نمایید قبل از برداشت به مدت 2 ساعت رطوبت سالن تولیدی را 15-10درصد کاهش داده تا قارچهای تولیدی هم سفیدتر شوند و هم مدت انبارداری آنها افزایش یابد.

هر 10-7 روز یکبار برداشت داریم و در هر دوره کشت سه برداشت انجام داده، سپس بسترها را از سالن خارج نموده و سالن را جهت کشت جدید ضدعفونی می نماییم. از هر کیسه 6 کیلوگرم به طور متوسط دو ونیم تا سه کیلوگرم (3-5/2) قارچ برداشت می گردد این بدان معنی است که از 1 کیلوگرم کاه خشک حدود 700 گرم قارچ استحصال می گردد.

نکته: برش را با چاقوی تیز ضدعفونی شده در نقاطی از کیسه نایلونی بزنید، که میسیلیوم قارچ آن نقطه را کاملا سفید کرده است.

قبل از عمل برش محل برش را با پنبه آغشته بع الکل ضدعفونی کنید.

برش را می توان به صورت ضربدر یا اریب به طول 2 سانت انجام داد. در هر کیسه چهار ستون برش ایجاد می گردد و در هر ستون حداکثر 10 برش. بعدا می توان تعداد برشها را جهت خروج اندامهای زایشی قارچ افزایش داد.

ضدعفونی قارچ

در کارگاههای مجهز توسط بخار آب عمل ضدعفونی انجام می گیرد، دمای سالن را توسط بخار آب به 72 درجه سانتیگراد رسانیده و به مدت 12 ساعت دمای سالن را در این درجه نگهداری می نماییم.

ضدعفونی توسط مواد شیمیایی مانند سم تدخین به نام فرمالین:

20 لیتر فرمالین را توسط المنت برقی داخل ظرف اهنی، در هر سالن تدخین نموده و به مدت 48 ساعت یا دو روز گاز حاصله را در داخل سالن نگهداشته و سپس تهویه می نماییم.

بسته بندی و نگهداری قارچ پس از برداشت:

بعد از برداشت قارچها را بدون شستشو در ظرفهای پلی اتلینی 200 تا 500 گرمی با پوشش سلفون بسته بندی نموده و در دمای 5 تا 4 درجه سانتیگراد تا زمان ارال به بازار مصرف نگهداری می نماییم در این دما می توان قارچها را حداکثر به مدت 3 روز به صورت سفید و تازه نگهداری نمود.

مشخصات سازه و تجهیزات سالن تولید:

برای شروع تولید از این نوع قارچ اقتصادی تر آن است که حداقل 4 سالن 100 مترمربعی با کف بندی سیمانی ایجاد نمود چرا که در این مساحت کنترل شرایط محیطی برای تولید راحت تر صورت می گیرد.

1- سازه: الف- گلخانه ای با پوشش پلی اتیلنی به ضخامت حداقل 200 میکرون + پشم شیشه + پلی اتیلنی (حداقل 200میکرون)

ب: ساختمانی از جنس آجر و سیمان با پوشش سیمانی دیوار داخل سالن

2- به علت اینکه قارچ صدفی بعد از پنجه دوانی میسیلیوم برای تولید پین احتیاج به نور کمی دارد (حدود 2000 لوکس در هر 100 متر مربع) می یابد در سالن اقدام به تعبیه پنجره نمود که در صورت تابش نور مستقیم خورشید باید شیشه مات گردد یا در غیر این صورت به ازای هر سالن 4 تا 5 عدد لامپ فلورسانت (مهتابی + آفتابی) در نظر گرفت. باید توجه داشت که پس از بذر زنی تا 10 روز اول کاشت احتیاجی به نور نمی باشد ولی بعد از این مدت باید در طی روز سالن را روشن و شبها تاریک نگاه داشت.

3- به ازای هر 100 مترمربع از سالن احتیاج به یک پنجره جهت نصب فن با قدرت 1400 دور در دقیقه می باشد تا در هنگام پین زنی عمل تهویه سالن را به طور روزانه در مدت چند دقیقه انجام دهد.

4- در صورت استفاده از سازه گلخانه ای در ارتفاع شروع قوس سقف باید اقدام بهدایجاد سقفی کاذب از جنس گونی نمود تا رطوبت ساز در فضای ما بین گونب و سقف گلخانه رطوبت را تزریق کند اینکار باعث می گردد تا ضمن افزایش رطوبت نسبی سالن تولید از لزج شدن و افت کیفیت محصول جلوگیری شود.

مزایای تولید قارچ خوراکی:

1- تولید پروتئین خوراکی از ضایعات کشاورزی مانند کاه و کلش

2- مصرف آب کمتر در مقایسه با تولید محصولات کشاورزی

3- امکان تولید در تمام فصول سال

4- سودآوری بالا

5- استفاده از واحد حجم به جای واحد سطح

6- اشتغال زایی بالا

7- استفاده از زمینهای غیر کشاورزی در تولید این محصول

8- سرماگذاری اندک نسبت سایر تولیدات کشاورزی