آزمایشگاه فیزیولوژی پس از برداشت را بصورت فایل پی دی اف (PDF) می توانید از لینک زیر دانلود کنید.

کلیاتی در مورد فیزیولوژی پس از برداشت

مقدمه

فیزیولوژی پس از برداشت عبارت است از تمامی کارهایی که از زمان برداشت تا رسیدن به دست مشتری انجام می‌گیرد.

در فیزیولوژی پس از برداشت دو مقوله فیزیولوژی و تکنولوژی حائز اهمیت می‌باشند. علمی است کاربردی و با محصولات فسادپذیر (چون محصول هنوز زنده است) و برداشت محصول (زمان و نحوه برداشت و استانداردهای بلوغ) سرو کار دارد. عوامل قبل از برداشت بسیار مهم است به‌نحوی که می‌بایست، حداکثر کیفیت محصول را در حدی که موقع برداشت دارد حفظ کرد. سالانه حدود 50-5% محصول برداشت شده در اثر رعایت نکردن اصول از بین می‌رود. این مقدار در کشورهای توسعه یافته و پیشرفته در حدود 25-5% و کشورهای در حال توسعه 50-20% می‌باشد. در کشور آمریکا ضایعات در مرحله خرده فروشی و مصرفی اتفاق می‌افتد.

اهداف مدیریتی فیزیولوژی پس از برداشت

1. برداشت محصول در مرحله مناسب
2. کیفیت داخلی و خارجی محصول را در مراحل مختلف برداشت، بسته بندی، نگهداری و حمل و نقل حفظ کنیم.
3. محصول را در زمان مناسب، و به شکلی به‌دست مصرف‌کننده برسانیم که مصرف کننده آن را بخرد.

عوامل ایجاد کننده ضایعات در بعد از برداشت به‌صورت عوامل داخلی و عوامل بیرونی می‌باشد.

الف) عوامل درونی یا داخلی

1. تنفس: عاملی سوق‌دهنده به سوی مرگ (هرچقدر سرعت تنفس کمتر باشد در نتیجه عمر محصول بیشتر خواهد بود)
2. روابط هورمونی
3. تغییرات محتوایی: سعی می‌کنیم حداقل  تغییرات را داشته باشیم.
4. تغییرات ظاهری: بیشتر در سبزیجات مطرح است.
5. ناهنجاری فیزیولوژیکی: که در اثر عوامل غیر زنده حاصل می‌شود.
6. پیری عمومی: تنفس و عومل هورمونی عوامل تأثیرگذار و مهم در این مورد است.

محصولی که از یک باغ یا گیاه چیده می‌شود سرنوشت آن به سرگذشت آن در مزرعه بستگی دارد. کیفیت محصول شامل یک سری از شاخص‌هاست:

1. کیفیت خوراکی: شیرینی، اسیدی، ترد یا نرم بودن، گس بودن، عطر و طعم مخصوص خود را داشته باشد.
2. وضعیت ظاهری محصول: رنگ، صاف یا لکه‌دار بودن
3. تعداد بذر داخل میوه
4. عناصر غذایی: برای مثال از نظر کلسیم (هرچه زیاد باشد دیواره‌های سلولش محکم‌تر خواهند بود)
5. بلوغ

ب) عوامل محیطی یا بیرونی

1. درجه حرارت
2. آسیب‌های مکانیکی
3. بیماری‌ها
4. رطوبت نسبی
5. ترکیب گازهای اتمسفری
6. نور
7. جاذبه زمین
8. جوندگان و جانوران دیگر
9. آلودگی‌ها: آلودگی به مواد مضر همچون سموم

امروزه اثرات باقیمانده سموم در روی گیاهان و میوه‌ها از بحث‌های مهم آلودگی است. قبلاً بحثی تحت عنوان امنیت غذایی (کمبود نباشد وابستگی به کشورهای دیگر وجود نخواهد داشت) مطرح بوده است، اما امروز بحث سلامت غذایی (آلودگی به بیماری‌ها و آفات و آلودگی به مواد سمی) مطرح است.

Suger+O₂ → CO₂+H₂O+Energy+Heat

مهم‌ترین عامل برفعالیت آنزیم‌ها دما است؛‌ دمای 25 درجه سانتی گراد مناسب است.

علل فیزیولوژیکی ضایعات:

1. انجماد
2. سرمازدگی( فعالیت آنزیم‌ها متوقف می‌شود)
3. گرما
4. ساییدگی(در اثر جمع شدن محصول)
5. قهوه‌ای شدن( اکسید شدن فنول ها باعث این امر می‌شود.)

نکته: برای اینکه گوجه‌فرنگی سفتی خود را برای مدت طولانی حفظ کند باید جلوی سیستم آنزیم گالاکتروناز را بگیریم.

نکته: برای افزایش طول عمر میخک باید تولید اتیلن را در آن به حداقل برسانیم.

نکته: افزایش درجه حرارت فعالیت آنزیم‌ها را افزایش می‌دهد و در پی آن تنفس هم افزایش می‌یابد.

نکته: محصولاتی که دمای پایین را بهتر تحمل می‌کنند بیشتر قابل نگهداری هستند.

اکسیژن:

در تنفس بی هوازی برای 1 مولکول گلوکز 2 تا ATP  و در تنفس هوازی برای 1 مولکول گلوکز  38-36 ATP ، پس چند برابر افزایش عمر محصول داریم.

برای هر محصول در هر دما غلظت بحرانی اکسیژن وجود دارد که در غلظت کمتر آن وارد تنفس بی هوازی می‌شوند.