اگر جهت OH تمامی کربن های نا متقارن 2 کربن کاملاً در خلاف جهت یکدیگر باشند ، آن ها را ایزومر آیینه ای هم می خوانند . میزان انحراف پلاریزه توسط آن ها یکی است اما در خلاف جهت یکدیگرند .
راسمیک : محلولی حاوی غلظت مساوی از اعضای یک جفت انانتیومر که بر روی نور پلاریزه بی اثر است. موادی که انانتیومر هم هستند از نظر خواص شیمیایی و فیزیکی ممکن است که مشابه هم باشند ، اما از نظر تاثیرات بیو شیمیایی و بیو لوژیکی با هم متفاوتند . مثلاً پنسیلیوم فقط بر روی اسید تارتاریک با جهت مثبت رشد می کند.
3- اپی مری :
موقعیت OH تنها یک کربن از اعضای ایزومر های هم خانواده با یکدیگر تفاوت می کند .
4- آنومری :
چنان چه OH متصل به کربن آنومری و شاخه جانبی همسو باشند β و اگر نا همسو باشند α گویند.
α و β خود به خود به هم تبدیل می شوند و به حال تعادل در می آیندçموتاروتاسیون( تغییر زاویه چرخش نور)
* در طبیعت کمتر از 0.0025 درصد از گلوکز به صورت خطی وجود دارد .
* اگر قندی دارای عامل آلدئیدی و الکلی باشد ، ترکیب نیمه استات است . ترکیب نیمه استات اگر با یک ترکیب دارای عامل الکلی واکنش دهند ، یک مولکول استات کامل بوجود می آورد . این ترکیبات نیمه استات و ... در حلقوی شدن مولکول قند موثرند .
ایزومراز ها و اپی مراز ها می توانند مولکول ها را به یکدیگر تبدیل کنند تا مورد متابولیسم قرار بگیرند .
گلوکز مهمترین قندی است که در بدن مورد استفاده (متابولیسم) قرار می گیرد و ای دو آنزیم در مراحل مختلف از چرخه ها بقیه ی مواد را به گلوکز تبدیل می کنند .
ایزومری سیس و ترانس :
این ایزومری نیز مطرح است
Isomer به دو صورت فضایی و ساختمانی( وضعی ، عاملی) می باشد
Stereoisomer به دو صورت نوری و هندسی ( سیس و ترانس) می باشد
معمولاً قند ها با کمک OH موجود در ساختمانشان در آب حل می شوند با تشکیل پیوند هیدروژنی . بیشتر قند ها در آب حل می شوند اما چربی ها و پروتئین ها ممکن است در آب حل نشوند و حتی از همین طریق ایجاد بیماری کنند .
ترانس سیس
Malic acid fuumalic acid
ایزومر وضعی
Isopropylamin propylamin
ایزومر عاملی
تعداد ایزومر ها در کربوهیدرات ها وابسته به تعداد کربن های نا متقارن است و از فرمول n=2x
تبعیت می کند که در این فرمول x همان تعداد کربن نا متقارن است
خصوصیات قند ها :
از برخی از این خصوصیات می توان برای شناسایی قند ها استفاده کرد
1- مزه ی شیرین : درجه ی شیرینی
مالتوز= 0.32 گالاکتوز = 0.22 لاکتوز = 0.16 ساکارز = 1 فروکتوز = 1.73 اینورت = 1.3 گلوکز = 0.7
2- تولید استال و نیمه استال
معمولاً هنگام تبدیل مونو مر ها به اسید های آمینه یا کربو هیدرات ها یا ... آبی تولید می شود که می تواند مقداری از نیاز بدن به آب را تامین کند .
٣- حلقوی شدن : قند هایی که بیش از 5 کربن دارند عمدتاً حلقوی و قند های ٣ یا 4 کربنی به صورت خطی هستند و هیچوقت پایدار نیستند و به انها intermediate metabolite گفته می شود
نحوه ی حلقوی شدن : عامل الکلی با عامل استونی می تواند باند شود
نکته : در ساختمان گلوکز ، چنانچه عامل OH در کربن شماره 1 به طرف پایین باشد آن را آلفا گلوکز می گویند و اگر به سمت بالا باشد بتا گلوکز گویند . در نشاسته پیوند بین مونو مر ها آلفا 1و4 گلوکوزوئیدی است و در سلولز پیوند بین مونومر ها بتا 1 و 4 گلوکوزوئیدی است .
4- خاصیت اکسید شوندگی یا احیا کنندگی :
قند ها می توانند اکسید شده و مواد دیگر را احیا کنند . یکی از روش های تشخیص قند ها ی احیا کننده آزمایش Benedict است .در این آزمایش سولفات مس ( کات کبود آبی رنگ ) و قند مورد نظر را حرارت می دهند اگر قند احیا کننده باشد ماده ی حرارت داده شده به رنگ نارنجی در می آید یعنی مس احیا شده . از این آزمایش برای تشخیص گلوکز در ادرار و خون بیماران دیابتی استفاده می شود .
آزمایش ترکیب مونو ساکارید ها با فنیل هیدرازین فقط برای تشخیص مونوساکارید ها
واکنش با اوزاوزان ساختار قند ها و کربوهیدرات ها
واکنش با Br کتون و آلدئید ها را از هم باز می شناسد
اکسیداسیون از اسید نیتریک استفاده می شود . اسیدی قوی است و تک تک کربن ها را اکسیده می کند و به شکل عامل اسیدی در می آورد
ترکیب با نیترات نقره آمونیاک ، قند و نیترات نقره
نقره با قند ایجاد واکنش می کند و احیا می شود ، نقره باعث ایجاد حالت آیینه بر روی ظرف می شود .
سنتز گلوکز به ویتامین C در بدن انسان ، میمون و بعضی از جانداران انجام نمی شود .
سنتز گلوکورونیک اسید : نقش مهمی در دفع مواد سمی از بدن دارد .
قند ها تحت تاثیر عوامل احیا کننده به پلی الکل تبدیل می شوند .
گلوکوزوئید ها :
بعضی از ترکیبات می توانند با قند باند گلوکوزوئیدی تشکیل بدهند . این ماده ممکن است قند باشد و یا نباشد . گلوکوزوئید ها معمولاً در بیشتر ادویه جات ، دارو ها و بافت های حیوانی وجود دارند . اگر پیوند بین یک گلوکز با یک گلوکز دیگر باشد به ان گلوکوزوئیدی گوییم . اگر بین گلوکز و گالاکتوز باشد ، گالاکتوزوئیدی می نامیم . اگر قند با ترکیب غیر قندی پیوند بدهد ، ان ترکیب غیر قندی را Aglycon گوییم .
بعضی از این ترکیبات گالاکتوزوئیدی ممکن است که سمی باشند . مثلاً دردانه ی کلزا که دانه ای روغنی است ، بعد از استخراج روغن ، دانه و کنجاله دارای ترکیباتی هستند که به عنوان مواد ضد تغذیه ای یا آنتی نوتریشنال ANF (anti nutritional factor) نامیده می شوند که مصرف کنجاله را کاهش می دهند .
مشتقات قندی :
قند هایی که در ساختمان خود ترکیبات دیگری مثل گروه عاملی داشته باشند .
مثل گلوکزی که کربن شماره ی 2 آن یک گروه امینی داشته باشد که به آن گلوکز آمین می گویند یا گالاکتوزی که در ساختار ش یک گروه آمینی باشد گالاکتوز آمین
