مقدمه
سبزی‌ها گیاهان علفی هستند که قسمت‌های مختلف آنها مانند برگ، غنچه، ساقه، ریشه، غده، پیاز، گل، میوه و دانه به‌صورت خام، پخته، خشک‌شده، پودرشده، یخ‌شده و یا کنسرو شده به مصرف تغذیه انسان می‌رسد.
از دیدگاه Schuphan تعریف سبزی به قرار زیر می‌باشد:
به کلیه محصولات کشاورزی و باغی- به استثنای محصولات درختی و غله‌ای - اطلاق می‌شود که از برگ، ساقه، ریشه، جوانه، غنچه، پیاز، ساقه زیرزمینی، گل، میوه، دانه و یا قارچ به‌طور کامل و مستقیم و بدون تغییر و تبدیل قسمت اعظم مواد درونی آنها به‌صورت خام- پخته – خشک – کنسروی – یخ‌زده و یا فرآوری به مصرف تغذیه انسان می‌رسد. بنابراین چغندرقند و دانه‌های روغنی جزو سبزی‌ها محسوب نمی‌شوند. سبزیکاری یعنی تولید انواع سبزی به منظور تغذیه و بهره‌برداری از قسمت‌های مختلف آن.
ارزش و اهمیت غذایی سبزی‌ها
مصرف سبزی‌ها برای سلامتی ضروری بوده و چربی انرژی‌زا و کربوهیدرات‌ها در اغلب آنها کم است. براساس تغذیه صحیح و مدرن یک ماده غذایی باید: خوش طعم – بهداشتی – خاصیت سیرکنندگی و صرفه اقتصادی داشته باشد. که اکثر سبزی‌ها این ویژگی را دارا هستند. وجود سبزی‌ها در غذای روزانه انسان الزامی است به‌طوری که باید 80 درصد حجم کل غذا را محصولات باغبانی (میوه و سبزی) و 20 درصد بقیه را مواد پروتئینی (گوشت، تخممرغ، پنیر) و مواد قندی (نشاسته و نظایر آنها) تشکیل دهد.
ترکیبات و مواد موجود در سبزیجات
سبزی‌ها از نظر دارا بودن انواع ویتامین‌ها، مواد معدنی، مواد پروتئنی، ترکیبات قندی و به لحاظ داشتن مقدار قابل توجهی سلولز که باعث سهولت هضم غذا می‌شود، نقش بسیار مهمی را در تغذیه انسان ایفا می‌کنند. لازم به ذکر است که بسیاری از مواد مورد احتیاج بدن، که وجود آنها حتی به مقدار بسیار کم برای ادامه حیات ضروری است در غذاهای حیوانی یافت نمی‌شود و یا مقدار آنها بسیار کم است در صورتی که در سبزی‌ها به حد وفور وجود دارد.
الف) ويتامين‌ها: از جمله موادآلی هستند که در تنظیم عملیات فیزیولوژیکی بدن دخالت داشته و باید وارد بدن شوند. به عبارت دیگر، بدن قادر نیست این مواد را بسازد.
ویتامین A: بیشتر سبزیجاتی چون: هویج، جعفری، اسفناج، کلم‌سبز، کدو، کاسنی‌فری، گوجه‌فرنگی، فلفل‌سبز، کلم‌تکمه‌ای وجود دارد. که بیشترین آن در هویج می‌باشد.
ویتامین C: در فلفل‌سبز، جعفری، کلم‌تکمه‌ای، کلم‌سبز، کلم‌پیچ‌قرمز، کلم‌پیچ‌سفید، کلم‌قمری، اسفناج، ترب، تربچه، گوجه یافت می‌شود و مقدار آن در فلفل بیشتر است. عنصر منگنز در افزایش این ویتامین در برگ و میوه سبزی‌ها تاثیر دارد.
ویتامین A,C: به وفور در جعفری پیدا می‌شود.
به‌طورکلی مقدار ویتامین بستگی به انواع مختلف سبزی و به وضعیت آب و هوایی محل، به‌خصوص در موقع برداشت محصول دارد.
در نهایت میزان ویتامین سبزی‌ها در غذای آماده، عامل تعیین کننده ویتامین است. زیرا سبزی‌ها هنگام پختن و به‌ویژه با پختن غلط، مقدار زیادی ویتامین از دست می‌دهند. دانستن نکات زیر در این مورد ضروری است:
- A : حساس به اکسیژن هوا و تاثیرات نوری است.
- B1,B2 : به اکسیژن هوا و دما حساس است ولی تاثیرات نوری در آن زیاد نیست.
- C : در مقابل اکسیژن هوا و دما حساس است.
ب) پروتئین، چربی و کربوهیدرات‌ها: حدود 1 تا 2 درصد این مواد در سبزیجات موجود می‌باشد به غیر از دانه‌های خشک حبوبات که حاوی درصد زیادی پروتئین هستند، قارچ‌های خوراکی نیز بین 2 تا 5 درصد مواد پروتئینی دارند که پروتئین آنها از نوع اسیدهای‌آمینه ضروری بوده که حدود 70 تا 80 درصد آن قابل جذب است. در برخي از سبزيجات مقدار ليزين بيشتر از تخممرغ مي‌باشد.
ج) املاح معدنی: این مواد شامل سدیم، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، آهن، منگنز، مس، روی و غیره هستند که مقدار آن بین 4 تا 15 درصد در سبزیجات معتبر است. علاوه براینکه در ساختمان پاره‌ای از قسمت‌های بدن انسان به‌کار می‌روند، دارای اعمال فیزیولوژیکی ویژه‌ای نیز هستند. به‌عبارت دیگر در فعل و انفعالاتی که در داخل بدن صورت می‌گیرد اسیدهای مختلفی تولید می‌شود که برای سلامتی انسان مضرند.ترکیبات قلیایی آنها، ترکیبات اسیدی ناشی از مصرف گوشت و غیره را در معده خنثی می‌کند.مواد معدني موجود در سبزيجات به قرار زير است:
- کاروتن: در سبزیجاتی چون هویج، جعفری، اسفناج، کلم‌بروکلی، فلفل‌سبز وجود دارد.
- آهن:جعفری، اسفناج، تره، باقلا سبز، آندیو، نخودفرنگی دارای بیشترین آهن هستند.
- کلسیم: این عنصر در جعفری، اسفناج، تره، تره‌فرنگی، کرفس به مقدار زیادی وجود دارد.
- فسفر: سیر، نخودفرنگی، آرتیشو، کلم‌تکمه‌ای، کلم بروکلی، شلغم دارای بیشترین مقدار فسفر هستند.
- پتاسیم: در جعفری، اسفناج، ترتیزک، شلغم، سیر به وفور یافت می‌شود.
- سدیم: آرتیشو دارای مقادیر زیادی سدیم می‌باشد.
د) اجسام مکانیکی: سبزیجات حدود 10% سلولز دارند که برای عملیات مکانیکی معده و روده لازم و ضروری است. سلولز باعث می‌شود تا عضلات دستگاه گوارش برای مخلوط مواد غذایی و انتقال و هضم آنها با شیره معده بیشتر فعال گردد. سبزی‌ها به‌خاطر حجم زیادی که در دستگاه گوارش تولید می‌کنند، از یبوست جلوگیری کرده، باعث تسریع اعمال دودی روده می‌گردند و در نتیجه به دفع مواد زائد از روده کمک می‌کنند. به همین علت سبزی‌ها ملین هستند. بنابراین غذای انسان باید نه تنها از حیث کیفیت مناسب باشد، بلکه از حیث کمیت نیز معین باشد.