اثرات روش‌های فرآوری و نگهداری بر ارزش غذائی میوه‌ها و سبزی‌ها
به‌طورکلی، مصرف میوه‌ها و سبزی‌های فرآوری شده نسبت به مصرف تازه آنها در جهان هنوز کم، ولی رو به افزایش است و بدون شک این افزایش در آینده نیز ادامه خواهد داشت. با وجود این، بررسی اثرات فرآوری روی میوه‌ها و سبزی‌ها از نظر ایجاد تغییر در میزان مواد غذائی آنها دارای اهمیت ویژه‌ای است.
خشک کردن، قدیمی‌ترین روش نگهداری سبزی‌های خوراکی است. این عمل متأسفانه منجر به تخریب تمام ویتامین C آنها می‌گردد. به کار بردن گاز سولفورو که یک روش معمول برای سفید کردن است، نیز موجب از بین رفتن همه تیامین می‌شود. به‌هرحال، کاروتن، ریبوفلاوین، نیاسین و اسید فولیک در خلال خشک کردن از بین نرفته و لذا میوه‌های خشک شده می‌توانند منبع خوبی از این ویتامین‌ها و هم‌چنین کلسیم و آهن باشند. روش‌های جدید خشک کردن سبزی‌ها، اتلاف ویتامین‌ها (به جز تیامین) را کاهش داده و سبزی‌های برگی خشک شده می‌توانند منبع مفیدی برای ویتامین C باشند. به‌هرحال، اتلاف اسید آسکوربیک و کاروتن می‌تواند در محصولات خشک شده نیز در حین نگهداری، خصوصاً در مجاورت اکسیژن و در مورد کاروتن در مجاورت نور انجام گیرد. کنسرو و کمپوت کردن میوه‌ها و سبزی‌ها تا حدی موجب از بین رفتن ویتامین‌ها شده، ولی عموماً این اتلاف از حدی که در سبزی‌های پخته شده به طریق خانگی رخ می‌دهد، بیشتر نبوده و در اکثر حالات کمتر از آن است. به‌هر حال، با توجه به اینکه در اکثر حالات تأخیر بین برداشت و فرآوری به مقدار قابل توجهی کمتر از زمان برداشت و فروش محصول تازه در خرده‌فروشی‌ها است، لذا نباید نگرانی زیادی درباره از دست رفتن این مواد در غذاهای قوطی شده داشت. البته، لازم به ذکر است که از دست رفتن ویتامین‌ها، بالاخص اسید آسکوربیک و تیامین در حین نگهداری طولانی محصول قوطی شده نیز اتفاق می‌افتد. این تغییرات با بالا رفتن درجه حرارت افزایش می‌یابد، ولی عموماً اتلاف این مواد در دماهای کمتر از C˚18 از حدود 10 درصد در خلال 12 ماه نگهداری تجاوز نمی‌نماید. آخرین نکته مورد توجه در این زمینه، حل شدن ویتامین‌های محلول در شربت و آب نمکی است که محصول در آن (در قوطی) نگهداری می‌شود و لذا این مایع تقریباً به اندازه خود محصول دارای ویتامین‌های مربوطه خواهد بود. اتلاف ویتامین‌ها در خلال انجماد سریع میوه‌ها و سبزی‌ها نسبتاً کم است. چنانچه محصول منجمد شده در دماهای پایین‌تر از C˚8/17- نگهداری شود، اتلاف ویتامین‌ها بسیار کم بوده و محصول قسمت عمده ویتامین‌های خود را حتی تا بعد از 12 ماه نگه می‌دارد.