ویتامین‌ها و مواد معدنی
تأمین ویتامین‌ها و موادمعدنی از مهم‌ترین نقش‌های میوه‌ها و سبزی‌ها در تغذیه انسان است. به‌طور قابل ملاحظه‌ای مقادیر این مواد در محصولات بستگی به گونه، رقم و شرایط رشد متفاوت می‌باشند. آب و هوا و کود روی میزان ویتامین‌ها و مواد معدنی محصول مؤثرند.
هم‌چنین، اعضای مختلف گیاه و نیز مرحله رشد آن در مقادیر فوق مؤثر هستند. برای مثال، در سبزی‌های برگی، برگ‌هایی که رشد کامل کرده‌اند و دارای رنگ سبز تیره می‌باشند، عموماً دارای اسید آسکوربیک، کاروتن و آهن زیادتری نسبت به برگ‌هایی که دارای رنگ بازترند، می‌باشند.
ویتامین‌های گروه B و فسفر مخصوصاً در اطراف رشد جوانه و غنچه‌ها و نیز در جنین دانه‌ها فراوان است. نور یکی از عوامل محیطی کنترل‌کننده مقدار اسید آسکوربیک می‌باشد. عموماً هرچه مقدار نور آفتاب در حین رشد گیاه زیادتر باشد، مقدار اسید آسکوربیک بالاتر خواهد بود؛ لذا میوه‌ها و سبزی‌های تولید شده در مناطق گرمسیری منبع بهتری از ویتامین C نسبت به محصولات مشابه تولید شده در مناطق معتدل می‌باشد.
مقادیر بعضی از مواد معدنی در گیاهان رابطه نزدیکی با مقادیر آنها در خاک دارد، که البته این رابطه در مورد مواد معدنی دیگر پیچیده‌تر می‌باشد، به‌طوری‌که ممکن است میزان یک عنصر خاص در خاک در جذب عنصر دیگر مؤثر باشد. برای مثال، وجود مقادیر ازت در خاک عموماً موجب کاهش جذب کلسیم می‌شود. با توجه به موارد فوق نتیجه می‌گیریم که عوامل زیادی در بروز اختلالات در مقادیر ویتامین‌ها و مواد معدنی مختلف دخیل می‌باشد.
الف – ویتامین‌ها
ویتامین‌ها گروهی از ترکیبات آلی بوده، که گرچه در جیره غذایی به مقدار کم مورد نیاز می‌باشند، اما برای تنظیم متابولیسم بدن و انجام نقش متابولیکی بسیار ضرورت دارند. ویتامین 12B توسط میکروارگانیزم‌ها و ویتامین D به‌وسیله تابش نور آفتاب به پوست بدن به‌وجود می‌آیند. گرچه ویتامین‌ها در مقدار خیلی کم مورد نیاز هستند، کمبود آنها در سلامت انسان اختلالاتی به‌وجود می‌آورند. کمبود ویتامین A که در برخی از کشورهای آسیایی شایع است، در صورت تداوم باعث زروفتالمی و کوری منجر می‌شود.
ویتامین‌ها به دو گروه محلول در آب و محلول در چربی تقسیم می‌شوند. ویتامین‌های گروه اول شامل تیامین (1B)، ریبوفلاوین (2B)، اسید نیکوتینیک (12B)، اسید پنتوتنیک، پیرویدوکسین (6B)، بیوتین، اسید فولیک و اسید آسکوربیک (ویتامین C) است. ویتامین‌های محلول در چربی شامل ویتامین‌های A، D، E و K می‌باشد که مقداری از آنها در بدن ذخیره می‌شود، در نتیجه مصرف ثابت روزانه آنها ضروری نیست، اما ویتامین‌های محلول در آب در بدن ذخیره نمی‌شوند، بنابراین باید به‌طور ثابت همراه جیره غذایی روزانه به بدن برسند.
بیشتر ویتامین‌ها به‌عنوان کوآنزیم، همراه آنزیم‌های مربوطه، در متابولیسم نقش کاتالیزوری دارند. نقش ویتامین‌های محلول در آب، به‌ویژه کوآنزیم‌ها در بیشتر موارد روشن شده است، ولی نقش ویتامین‌های محلول در چربی به خوبی معلوم نیست.
ب – مواد معدنی
میوه‌ها و سبزی‌ها محتوی گروه گسترده‌ای از عناصر معدنی هستند که مقادیر نسبی آنها بسته به ترکیبات خاک، کوددهی و عوامل دیگر کشاورزی متغیر است. انسان نیز روزانه احتیاج به تعداد زیادی از عناصر معدنی در رژیم غذایی خود دارد. عمده‌ترین این عناصر مغذی شامل پتاسیم، سدیم، کلر، کلسیم، فسفر، گوگرد و آهن است که به مقدار قابل ملاحظه‌ای مورد نیاز می‌باشند، حال آنکه مس، کبالت، روی، منگنز، ید و احتمالاً مولیبدن، نیکل و فلوئور به مقادیر جزئی لازم هستند.