پروتئین‌ها
میزان مصرف مطلوب پروتئین‌ها در یک رژیم غذایی متعادل برای هر فرد، حدود 80 گرم در روز می‌باشد. به‌هر حال، کیفیت پروتئین، که عبارت است از تعادل اسیدهای آمینه اساسی موجود در آن، دارای اهمیت یکسان نسبت به مقدار مصرف آن می‌باشد.
عموماً اهمیت میوه‌ها و سبزی‌ها به‌عنوان یک منبع پروتئینی، در مقایسه با غلات و غذاهای حیوانی چندان زیاد نیست. با این حال، حتی در کشورهای پیشرفته که مصرف محصولات غذایی حیوانی نسبتاً بالاست، نمی‌توان کلاً از این دسته از مواد غذایی به‌عنوان یک منبع پروتئینی در رژیم غذایی صرف نظر کرد. به‌هر حال درصد پروتئین تأمین شده از غذاهای گیاهی سهیم در رژیم غذایی، در کشورهای در حال توسعه نسبت به کشورهای پیشرفته بالاتر است. حبوبات با داشتن حدود 2/8-9/2 گرم پروتئین در صد گرم محصول، در تأمین پروتئین افراد بعضی مناطق (خصوصاً خاور دور، جایی که مصرف آن نسبتاً زیاد است)، سهم اساسی دارد. سبزی‌های غیرنشاسته‌ای، عموماً منبع غنی‌تری از پزوتئین نسبت به میوه‌ها می‌باشند، ولی در اکثر موارد میزان آن کمتر از 3 درصد است. در هر صورت هیچ یک از این محصولات نمی‌تواند به تنهایی به‌عنوان یک منبع پروتئین در یک رژیم غذایی در نظر گرفته شود. روی هم‌رفته سبزی‌های غیرنشاسته‌ای و میوه‌ها، عموماً به‌عنوان یک منبع محسوسی از پروتئین کل مورد نیاز انسان شناخته شده‌اند.
مقدار کل پروتئین موجود در غذاهای گیاهی تازه، معمولاً معادل حاصل‌ضرب مقدار کل ازت در ضریب 25/6 می‌باشد. در حقیقت، مقادیر محسوسی از اسیدهای آمینه آزاد نیز موجود بوده، ولی چون از نظر تغذیه، ارزش پروتئین فقط به‌صورت یک منبع اسیدهای آمینه است، لذا موضوع فوق حالت اصلی را عوض نمی‌کند. در حقیقت، اسیدهای آمینه آزاد می‌توانند مکمل اسیدهای آمینه موجود در پروتئین باشند.
اسیدهای آمینه لیزین، متیونین، تریپتوفان، لوسین، ایزولوسین، فنیل‌آلانین، ترئونین و والین از اساسی‌ترین اسیدآمینه‌ها می‌باشند. کمبود بعضی از اسیدهای آمینه اساسی در بعضی از محصولات عمومیت دارد (نظیر کمبود متیونین در سبزی‌های برگی و یا کمبود لیزین، متیونین و تریپتوفان در آرد گندم). خوشبختانه کمبود هر اسیدآمینه اساسی در یک ماده غذایی خاص را می‌توان با مصرف غذاهای دیگر که دارای اسیدآمینه مزبور هستند، جبران نمود.