ضایعات پس از برداشت محصولات کشاورزی

با توجه به ارزش غذایی میوه‌ها و سبزی‌ها، نگهداری و حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری این محصولات از اهمیت فراوانی برخوردار است، که به‌طور عمده با وضعیت بازار فروش ارتباط دارد. بنابراین، برای افزایش سود بازاری، حفظ کیفیت محصولات ضروری می‌نماید. هم‌چنین، تأمین تقاضای مصرف کننده برای انواع سبزی‌ها و میوه‌ها در طول سال تنها از طریق انبارداری طولانی مدت محصولات میسر می‌باشد.

بخشی از محصولات کشاورزی تولید شده قبل از این‌که به‌دست مشتری برسد، به‌صورت ضایعات دور ریخته می‌شود. به‌طورکلی، در فاصله زمانی بین برداشت تا مصرف فرآورده‌های باغبانی، کیفیت محصول تا حد زیادی تحت تأثیر قرار می‌گیرد. تلفات پس از برداشت به دو گروه اصلی تقسیم می‌شوند: گروه اول شامل تلفات فیزیکی است که در اثر آسیب‌های ساختاری یا فساد میکروبی ایجاد شده و فرآورده را به مرحله‌ای از نابودی می‌رساند که جهت ارائه برای مصرف تازه‌خوری یا فرآوری قابل پذیرش نباشد.

تلفات فیزیکی می‌تواند از تبخیر آب بین سلولی ناشی شود که به از دست دادن مستقیم وزن می‌انجامد. خسارت اقتصادی عوامل فیزیکی در درجه اول، ناشی از کاهش وزن محصول و در درجه دوم، در نتیجه عدم پذیرش کل فرآورده به‌دلیل خراب شدن بخش کوچکی در درون توده محصول می‌باشد. دومین عامل دخیل در تلفات پس از برداشت محصولات، کاهش کیفیت آن‌ها می‌باشد و این در اثر تغییرات فیزیولوژیکی و نیز تغییر در ترکیب شیمیایی درون بافت محصول است که در نهایت باعث تغییر در ظاهر، مزه یا بافت آن می‌شود و لذا فرآورده از نظر زیبایی کمتر مورد پسند مصرف‌کننده قرار می‌گیرد. در بسیاری از بازارها، برای چنین فرآورده‌ایی که هنوز قابل خوردن هستند، حتی با قیمت پایین نیز تقاضایی وجود ندارد که این موضوع سبب خسارت‌های کلی اقتصادی می‌گردد.

به‌طورکلی، ضایعات پس از برداشت محصولات کشاورزی خسارت بزرگی برای منابع غذایی در جهان به شمار می‌رود. میزان این ضایعات برای محصولات مختلف، نسبت به تولید کل محصول، به‌خوبی معلوم نیست. ناگفته نماند که می‌توان این برآورد را برای یک محصول معین در یک منطقه، مثلاً یک روستا، در یک فصل خاص انجام داد، ولی نمی‌توان این محاسبه را برای همه محصولات و همه فصول و به همه جا عمومیت داد. با توجه به ارزش افزوده هر محصول و تجزیه و تحلیل قیمت تمام شده، و نیز با توجه به هزینه‌های بعد از برداشت، می‌توان به اهمیت ضایعات و سهم آن در قیمت تمام شده پی برد. براساس این برآوردها، حدود 50 درصد قیمت فروش هر محصول، مربوط به ارزش افزوده و ضایعات بعد از برداشت آن است.

فیزیولوژی پس از برداشت، از جدیدترین شاخه‌های علم فیزیولوژی است که با توجه به اهمیت اقتصادی و توسعه پژوهش‌ها رشد سریعی داشته و جنبه‌های عملی آن به‌عنوان یک فناوری در چرخه تولید و بازاررسانی محصولات مختلف به‌کار گرفته می‌شود. اهمیت واقعی فیزیولوژی و تکنولوژی پس از برداشت به‌طور کامل زمانی مشخص می‌شود که تولید تعداد زیادی از محصولات کشاورزی به‌ویژه در بخش باغبانی در بسیاری از سال‌ها پیش از مصرف داخلی است، اما به‌دلیل وجود برخی مشکلات و عدم رعایت اصول علمی و استاندارد در برداشت، بسته‌بندی، جابجایی و نگهداری این محصولات، قسمت اعظم آن‌ها به زودی دچار فساد کامل شده و از چرخه مصرف خارج می‌شوند و بنابراین پس از گذشت چندماه کشور با کمبود برخی از فرآورده‌های باغبانی مواجه می‌گردد که بعضاً نیاز جامعه از طریق واردات تأمین می‌شود. بدیهی است هر قدر دانش علمی و فنی افرادی که هر یک به‌نحوی در فرآیند تولید، جابجایی، نگهداری و مصرف این محصولات درگیر هستند افزایش یابد، از اضمحلال حجم کثیری از این فرآورده‌ها جلوگیری به‌عمل آمده و راه برای رسیدن به خودکفایی کشور هموارتر می‌گردد.

افزایش قابلیت نگهداری و حفظ کیفیت تعداد زیادی از محصولات باغبانی حتی برای چند روز نه تنها به افزایش درآمد کشاورزان و کاهش هزینه مصرف‌کنندگان کمک شایانی نموده بلکه روی تثبیت و رونق بازار مصرف نیز تأثیر به‌سزایی خواهد گذاشت.

علیرغم اینکه علوم و تکنولوژی پیشرفت قابل ملاحظه‌ای کرده‌اند، وضع تغذیه بشر در روی زمین به‌طورکلی با وضع مطلوب و رضایت بخش فاصله زیادی دارد. برآورد شده است که در حدود 10 تا 15 درصد از جمعیت روی زمین هنوز تغذیه کافی ندارند؛ بدین معنی که آن‌ها دچار عوارض ناشی از سوءتغذیه می‌باشند. در حال حاضر، این وضعیت اسفناک فقط تغییر اندکی را نسبت به نیم قرن قبل نشان می‌دهد و هر بهبود و یا اصلاح در این مورد در خلال نیم قرن گذشته در جهان، به‌طور عمده منحصر به کشورهای در حال توسعه به ندرت دیده می‌شود.

فقدان پروتئین‌های با کیفیت خوب (یعنی دارای مقادیر متعادل از اسیدهای آمینه اساسی) مسلماً یکی از علل عمده بروز عوارض سوءتغذیه به‌خصوص در کشورهای در حال توسعه می‌باشد، ولی به‌هرحال افزودن این ماده مغذی به رژیم غذایی به هیچ عنوان تنها راه از بین بردن عوارض سوءتغذیه نیست. در حال حاضر، امراض حاصل از کمبود موادی نظیر ویتامین‌ها و مواد معدنی در رژیم غذایی نیز بسیار گسترده است و منحصر به کشورهای در حال توسعه نمی‌باشد. شایع‌ترین این امراض که در سراسر جهان مشاهده می‌شود و این امراض معمولاً در میان کودکان بسیار معمولند.

بنابراین اهمیت میوه‌ها و سبزی‌ها به‌عنوان گروهی از مواد غذائی که می‌توانند جهت مبارزه با تعدادی از این اختلالات حاصل از سوء تغذیه به‌کار روند، کاملاً آشکار می‌گردد. در یک رژیم غذائی نسبتاً متعادل، ارزش غذائی محصولات گیاهی تازه عمدتاً به‌علت وجود اسید آسکوربیک (ویتامین C)، کاروتن (پیش ویتامین A)، ویتامین‌های گروه B (به‌خصوص اسید فولیک) و مواد معدنی (از جمله کلسیم و آهن) در آن‌ها می‌باشد.