در مدت رساندن كنترل كيفيت بايد بطور منظم انجام شود و درباره فساد قارچي نيز توجه بيشتري بعمل آيد.(2)
8- تأثير عوامل گوناگون در رساندن ميوه پس از نگهداري در سردخانه
8-1 ـ تأثير وضعيت فيزيولوژيكي ميوه
وضعيت فيزيولوژيكي ميوه پس از نگهداري در سردخانه (يا پس از برداشت اگر رساندن در اين هنگام انجام شود )روي رسيدن ميوه در دماي رساندن اثر ميگذارد . بنابراين براي شمار بسياري از ميوهها (مانند سيب , گلابي , هلو ) اگر خيلي نارس چيده شوند (رشد ناكافي و سختي بيش از اندازه ) اغلب درست و كامل نميرسند . نارس چيدن ميوهها در بسياري از موارد از رساندن صحيح آنها جلوگيري ميكند . برخي از بيماريهاي فيزيولوژيكي كه در دوره نگهداري نمايان نيستند پس از نگهداري ممكن است هنگام رساندن ميوه آشكار شوند مانند قهوهاي شدن داخل سيبها و گلابيها , چروك شدن ميوه (2).
8-2 تأثير دماي نگهداري
شمار بسياري از ميوهها كه در دوره نگهداري در معرض دماي خيلي پايين قرار ميگيرند و يا به مدت طولاني در دمايي نگهداري ميشوند كه براي ميوه قابل تحمل است ممكن است هنگامي كه از سردخانه بيرون ميآيند دچار رسيدن ناقص شوند , افزون بر اين , مدت نگهداري در اتاق رساندن نيز فساد قارچي , باكتريايي و فيزيولوژيكي را تشديد ميكند .(2)
8-3 تأثير رطوبت نسبي در طي نگهداري در سردخانه
رطوبت نسبي بالا در محل نگهداري در برخي ميوهها مانند سيب و گلابي ممكن است موجب شود كه عطر ميوه به حد كمال نرسد .(2)
8- 4تأثير كيفيت ميوه
ميوههايي كه بعد از نگهداري در سردخانه رسانده ميشوند بايد سالم بوده و در آنها آثار لهشدگي , ضربه , حمله قارچ و يا شروع فساد فيزيولوژيكي ديده نشود(2 )
9 - شرایط رساندن میوه های موز اووکادو و گوجه فرنگی
9-1موز
9-1-1گرمادهی به موز ها
گرمادهی به موزها برای رسیدن به درجه حرارت مورد نظر در دو مرحله و به شرح زیر می باشد:
9-1-1-1 گرما دهی اولیه
زمانیکه درجه حرارت محیط خارج بالای 12 درجه سانتی گراد باشد، قبل از آنکه موزها در اتاق رسانیدن قرار گیرند گرمادهی بطور طبیعی انجام شده است.دامنه گرمادهی بستگی به درجه حرارت محیط، مدت زمان و شرایط حمل و نقل دارد. موقعیکه درجه حرارت محیط خارجی کمتر از 12 درجه سانتی گراد باشد، لازم است جهت جلوگیری از فشار
ناشی از سرمازدگی در موزها، در طول مدت حمل و نقل با دادن گرمای مصنوعی درجه حرارت به بیش از 12 درجه سانتی گراد برسد.(3)
9-1-1-2 گرمادهی تکمیلی
در اتاق رسانیدن گرمادهی تکمیلی به نحوی انجام می شود که بافتهای خوراکی میوه به دمای تثبیت شده برای رسیدن (معمولاً 18-16 درجه سانتی گراد) برسد. این گرمادهی تدریجی در یک محیط مرطوب با ایجاد جریان هوا در یک مسیر بسته به منظور رساندن دما به درجه حرارت رسیدن و یکنواخت سازی هوای داخل بسته های موز انجام می شود. رطوبت باید در حدود 95 درصد باقی بماند.(در تجهیزات ساده بوسیله پاشیدن آب روی زمین و دیوارها و در صورت وجود تجهیزات پیشرفته با استفاده از رطوبت سازها یا اتومایزرها رطوبت کنترل می شود).
مدت زمان گرمادهی (معمولاً 24-12 ساعت) بستگی به انتخاب درجه حرارت و طول دوره رسیدن دارد. موقعیکه موزها در معرض هوای سرد قرار گرفته اند باید حرارت بتدریج افزایش یابد.(3)
9-1-2رسیدن واقعی
9-1-2-1 اولین مرحله رسیدن
در انتهای مرحله گرمادهی، رسیدن موزها عموماً به دنبال یک دوره که بر حسب حالت آنها متغیر است شروع می شود. شروع رسیدن با افزایش در شدت تنفس موزها مشخص می شود.در بیشترین میزان فاز بحرانی در دمای 18 درجه سلسیوس بیشینه شدت تنفس عبارتست از تولید 100 میلی گرم دی اکسید کربن به ازای یک کیلوگرم محصول درهر ساعت که چهار برابر مقدار تولید شده توسط موز سبز در شرایط هوای مناسب است و همراه با تولید گرمای قابل ملاحظه ای خواهد بود. در این مرحله میزان اکسیژن موجود در هوا کاهش و دی اکسید کربن موجود در آن افزایش می یابد. بنابراین در اتاق رسانیدن باید اکسیژن کافی وجود داشته باشد تا فرایند رسانیدن به تدریج کند نشود.رطوبت باید در حدود 95 درصد نگهداری شود و عمل تهویه صورت بگیرد تا تبادل حرارتی بیشتری انجام بپذیرد. عملیات رسیدن توسط گاز اتیلن که از مواد فرار حاصل گردیده شروع می شود.(3)
9-1-2-2 دومین مرحله رسیدن
پس از رسیدن کامل میوه، شدت تنفس آن کاهش پیدا می کند. رنگ پوست میوه که در اولین مرحله رسیدن تغییر جزئی پیدا کرده است (از سبز به سبز متمایل به زرد) بطور فزاینده ای زرد رنگ میشود که با تسریع در کاهش مقدار پیگمانهای کلروفیلی و آشکار شدن پیگمانهای گزانتوفیلی همراه است.در طی این مرحله بوی خوش میوه افزایش پیدا می کند. تهویه هوای اتاق رسانیدن باید ادامه پیدا کند و درجه حرارت آن به آرامی کاهش یابد. در صورتیکه برای تنظیم رطوبت تجهیزاتی فراهم شده باشد، رطوبت باید تا حدود 80 % پایین آورده شود.(3)
9-1-3تنظیم عملیات :
9-1-3-1رسانیدن ممکن است از8-4روز بسته به روشی که اعمال می شودبه طول بیانجامد این
مدت زمان برحسب عوامل زیر متغیر است:
9-1-3-1-1 میزان رسیدن موزها
9-1-3-1-2وضعیت فیزیولوژیکی و سلامت میوه (عدم وجود صدمات ناشی از بیماریهای قارچی در
انتهای بالشتک ها، ساقه، پوست و غیره)
9-1-3-1-3 تقاضای بازار
9-1-3-2 انواع رسانیدن
رسانیدن سریع : در دوره 4 روزه(جدول 1)
رسانیدن معمولی : در دوره 6-5 روزه(جدول 2)
رسانیدن کند : در دوره 8 روزه (در موارد خاص)(3)(جدول 3)
(شکل شماره 3)
نکات ضروری
- رساندن موز باید در اتاق مجهز به دستگاه گرم کننده و تولید رطوبت انجام شود.
- داخل گرمخانه را نباید در طی رسیدن موز تهویه کرد .
- موز ها را قبل از قرار دادن در گرمخانه باید در داخل کارتن های مشبک طوری به روی هم قرار داد تا هوا به اسانی از سوراخ های کارتن به درون نفوذ کند
- همچنین موز ها را می توان به صورت فله ای روی جوی های مشبک قرار داد و یا خوشه های موز در طبقات فاصله دار طولی اویزان شود تا به آسانی در تمام جهات آن جریان یابد
- هوای محل نگهداری موز ها باید به وسیله ونتیلاتور جریان یابد و سرعت هوای داخل انبار باید به کمک یک هواسنج اندازه گیری گردد. به طوریکه سرعت هوا نباید کمتر ازm/s 10 باشد .(2)
9-1-4استفاده از گاز اتیلن :
چنانچه هدف رسیدن موز به طور سریع باشد می توان انرا به مدت 24-12ساعت در گرمخانه حاوی گاز اتیلن به مقدار 1000/1 و درجه حرارت C ْْ 18 درجه با رطوبت نسبی 90-85 % نگهداری نمود.
اما نکته ی مهم اینجاست که اتیلن باید موقعی مورد استفاده قرار گیرد که موزها در مراحل متفاوتی از رسیدن قرار دارند، یا هنگامیکه در طول دوره ترابری تحت تاثیر هوای خیلی سرد یا از دست دادن آب خیلی زیاد قرار گرفته باشند. اتیلن وارد شده به اتاق رسانیدن در داخل بافت خوراکی موز نفوذ کرده و زمانیکه تراکم این گاز به بالاتر از حد مشخص شده بحرانی برسد باعث شروع فرایند رسیدن می گردد.