مرحله رساندن ميوه مرحله‏اي است كه همواره با فعاليت متابوليكي شديد است كه در طي آن ميوه اندازه زيادي گرما بيرون مي‏دهد كه سبب افزايش دماي اتاق مي‏شود . اگر هيچ دستگاه خنك كننده‏اي در دسترس نباشد تعويض هوا بايد هر روزه شب يا صبح براي رساندن دماي اتاق به دماي مورد نظر يا هر چه نزديكتر به آن انجام شود . رساندن گلابي و آووكادو بعد از نگهداري در سردخانه بدون هيچ عمل ويژه‏اي فقط با نگهداري آن در دماي حداقل 15 درجه سلسيوس انجام مي‏شود . بهترين دما براي رساندن گلابي 20 تا 25 درجه سلسيوس است .(2)

4-2 ـ رطوبت نسبي

رطوبت نسبي را معمولا بايد بين 90 تا 95 درصد با بهره‏گيري از مه پاشي ( اسپري ) يا در غياب آن با پاشيدن آب به صورت مكرر بر روی زمين  رطوبت نسبی را ثابت نگه داشت مگر اينكه روش ديگري مشخص شده باشد .(2)

4- 3 ـ تازه كردن هواي اتاق رساندن

تازه كردن هواي اتاق رساندن حداقل يكساعت در روز لازم است تا اتاق از فرآورده‏هاي گازي برخاسته از سوخت و ساز ميوه‏ها تخليه شود .

اين كار با بهره‏گيري از دستگاهي براي تازه كردن هوا يا اگر در دسترس نباشد با باز كردن دريچه سقف و در اتاق همراه با كار كردن همزمان بادزن انجام مي‏شود .(2)

.

5-تجهیزات انبار برای رساندن میوه

5-1 اتاق رساندن

رساندن را مي‏توان در اتاق سرد انجام داد ولي بهتر است از اتاقهاي ويژه رساندن ميوه‏ها كه داراي ابعاد و گنجايش مناسب براي تأمين شرايط فيزيكي يكنواخت مانند دما , رطوبت نسبي و تركيب هوا مي‏باشد بهره ‏گيري كرد . بهره‏گيري از اتاقهاي كوچك اين برتري را دارد كه مي‏توان بهرهاي ميوه را در شرايط فيزيولوژيكي مناسب رساند . اتاق رساندن ميوه را مي‏توان بر پايه اتاقهاي رساندن موز كه داراي شرايط زير است ساخت(شکل 2،1) :

- کف اتاق رسانیدن بایستی قابل شستشو و ضد عفونی کردن بوده و فاقد منافذ و دارای کنج های گرد باشد.(3)

- دیوارها و سقف ها دارای عایق بندی مناسب بوده و فاقد منافذ و خلل و فرج باشد.(3)

- پالت های مورد استفاده برای چیدن محصول باید از جنس مناسبی باشد که قابلیت شستشو و ضدعفونی کردن را داشته باشد(3)

- برای جلوگیری از حوادث و رعایت شرایط ایمنی بایستی تجهیزات ایمنی شامل کپسول های اطفای حریق و همچنین ماسکهای ضد گاز (که در محل ورودی اتاق رسانیدن نصب شده اند) وجود داشته باشند. در کلیه مراحل فرآیند رسانیدن پس از برداشت محصول افرادی که درهنگام حمل و نقل، بارگیری، تخلیه، چیدن با محصول سر و کار دارند بایستی اصول بهداشت فردی را رعایت نمایند. کلیه وسایل حمل و نقل و بارگیری و تخلیه بایستی دارای شرایط بهداشتی مناسب باشند.(3)

ـ يك سيستم هوادهي كه گردش هوايي با نرخ 30 تا 50متر بر ثانيه براي آسان كردن مبادله گاز و گرما بدست دهد(6)

ـ يك وسيله براي تنظيم رطوبت نسبي .(6)

ـ دستگاه گرم كننده و سرد كننده كه با ترموستات  تنظيم شود .(6)

ـ دستگاهي كه هواي مخلوط سردخانه را با هواي تازه جانشين كند .(6)

)همه دستگاههاي بالا را مي‏توان در مجموعه واحدي كه جاي كمتري مي‏گيرد و نصب آن آسان است بكار برد (

ـ دستگاه خواندن يا ثبت دما و رطوبت نسبي اطاق رساندن (6)

اگر بهره‏گيري از گاز اتيلن در نظر باشد اتاق رساندن ميوه نيز بايد به گونه‏اي باشد كه هوا در آن رخنه نكند .

در زمستان , لازم است يك دستگاه گرم كننده ) آب گرم , الكتريسيته يا گاز ( براي بدست آوردن دماي لازم ) معمولا تا 15 درجه سلسيوس( بكار گرفته شود.(شکل 10،11،12)(6)

6-روش رساندن با اتیلن

در گذشته میوه ها را  انبار می کردند و آنرا با گرمکن های نقتی چراغی کم کم گرم می کردند تا برسند و سپس آنها را به بازار می فرستادند. در گرمکن های نوین امروزی میوه ها را سر وقت می رسانند  و منشأ این اتفاقات گرم کردن با چراغ نفت سوز است  که در اثر سوختن نفت گاز اتیلن تولید می شود.

امروزه از روش های اتیلن دهی جدید نیز بهره می برندرروش کا ربه این صورت است :که گاز اتیلن با روش تزریق یکباره (یک نوبتی )و یا تزریق پیوسته (تدریجی) به داخل اتاق انتقال داده می شود (شکل 8).در تزریق یکباره بعد از قرار دادن محصول در اتاق ، گاز اتیلن با غلظت200-20میکرو لیتر تزریق می شود . در روش تزریق پیوسته ، گاز اتیلن به طور مداوم و با غلظت کمتر 10 میکرو لیتر وارد اتاق می شود و عمل تهویه نیز به طور مداوم انجام می گیرد .تهویه هوای اتاق امر ضروری می باشد . اگر غلظت گاز دی اکسید کربن از 1 درصد بیشتر باشد ، مانع رسیدن محصول می گردد . مدت تیمار با گاز اتیلن به درجه رسیدگی محصول بستگی دارد. برای رساندن مصنوعی میوه های نارس به مدت بیشتری نیاز می باشد(4)

اتيلن گاهي براي شروع رسيدن به كار مي‏رود (بيشتر براي موز و گوجه‏فرنگي .) در بسياري از موارد اتيلن براي تسريع رسيدن ميوه‏هايي كه از پيش رسيدن آن آغاز شده بكار مي‏رود . نرخ رشد بيوشيميايي پديده رسيدن , در حضور اتيلن افزايش پيدا مي‏كند .

فعاليت تنفس با افزايش توليد دي‏اكسيدكربن همراه است كه اثر كند كننده دارد بنابراين لازم است كه براي جلوگيري از بالا رفتن دي‏اكسيدكربن هواي اتاق را تازه كرد . اگر دستگاهي براي تازه كردن هواي اتاق در دسترس نباشد باز كردن دريچه‏هاي سقف يا در كافي مي‏باشد .

تراكم مطلوب اتيلن در هواي اتاق، 1 تا 2 قسمت در 1000 است . نسبت افزودن اتيلن تا 10 قسمت در هزار زيان‏آور نيست ولي سودي هم ندارد .

اگر فرار گاز از اتاق رساندن وجود داشته باشد بايد چندين بار گازدهي شود .

عمل گازدهي بطور مشابه هنگامي كه در و دريچه‏ها را براي جلوگيري از تراكم دي‏اكسيدكربن باز مي‏كنند بايد انجام شود .

براي پيشگيري از خطر انفجار , بهتر است مخلوط اتيلن و نيتروژن به نسبت 5/5 درصد ( حجم به حجم ) اتيلن كه انفجارپذير نيست به كار رود .

اتيلن يا مخلوط اتيلن و نيتروژن از سيلندرهاي تحت فشار به درون اتاق فرستاده مي‏شود . اين سيلندرها را بايد در بيرون اتاق در كريدوري كه هوادهي مي‏شود قرار داد .

مقدار گازي كه به درون اطاق فرستاده مي‏شود بايد دقيقا با بهره‏گيري از يك جريان سنج  اندازه‏گيري شود . گردش هواي ايجاد شده براي بدست آوردن شزايط يكنواخت مطلوب لازم است . از اتيلن با غلظت 1/0 تا 4/0 قسمت در 1000 براي بهتر كردن رنگ آلو بهره‏گيري مي‏شود .

در بسياري از ميوه‏ها ( مانند گلابی3 )يا 4 بار عمل گازدهي براي رسيدن به نتيجه مطلوب كافي خواهد بود . در موارد ديگر , گازدهي بايد آنقدر تكرار شود تا ميوه برسد .

در گونه‏هاي معيني از ميوه‏ها اتيلن فقط هنگامي مؤثر است كه بيدرنگ يا با فاصله كوتاهي از برداشت ( قبل از مرحله بحراني )بكار رود .(2)

7-روش نگهداري میوه ها درانبار

براي آنكه رساندن يكنواخت انجام شود , لازم است كه گردش هوا بين بسته‏ها و در درون بسته‏ها تا حد ممكن آسان گردد , براي اين منظور پوششهاي مقوايي اطراف بسته‏ها بايد برداشته شود .

بهتر است پس از رساندن ميوه‏ها طبقه‏بندي و احتمالا درجه‏بندي شود چون همه ميوه‏ها با قرار گرفتن در معرض اتيلن شروع به رسيدن نمي‏كنند و اين ممكن است سبب يكنواخت نبودن ميوه‏ها از ديد رسيدن در هر بسته شود .

چون كنترل و جابجايي بسته‏ها لازم است , بسته‏ها بايد در دو طرف راهروي وسطي اتاق چيده شود .

بسته‏ها نبايد مستقيماروي زمين قرار گيرند بلكه بايد روي تخته‏هايي چيده شوند. همچنین  يك فاصله 40 سانتيمتري بايد بين بالاترين رديف و سقف منظور گردد .

هر چه مدت نگهداري پيشين ميوه درازتر باشد , مدت لازم براي رسيدن بهينه آن كوتاهتر خواهد بود . اين مدت بسته به گونه‏هاي ميوه متفاوت است .